Zongedroogd rundvlees (Carne de Sol)
Carne de sol Zeg het: KAR-nee jee SOH-oo
Carne de sol — letterlijk "zonnevlees" — is het gepekelde rundvlees uit Noordoost-Brazilië dat op elke churrasco-tafel van Fortaleza tot het sertão te vinden is. Vers rundvlees wordt ingepakt in grof zout en gedroogd tot het steviger wordt en de smaak dieper wordt, en vervolgens snel gegrild en met boter bestreken. Het resultaat is mals, licht zout en prachtig geschroeid, geserveerd met cassave, rijst en bonen, en een ijskoud biertje.
Zongedroogd rundvlees (Carne de Sol)
Carne de sol
Uitgesproken als KAR-nee jee SOH-oo
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 20 min
- Kooktijd
- 20 min
- Totaal
- 40 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat melk. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor het pekelen
Voor het grillen en serveren
Bereiding
Snijd hard vet en vliezen van het rundvlees, laat een dun laagje vet bovenop zitten en dep het volledig droog met keukenpapier.
Strooi de helft van het grove zout over de bodem van een glazen of keramische schaal, leg het rundvlees erop en bedek het met het resterende zout zodat het vlees volledig bedekt is. Dek af en zet 24 uur in de koelkast, keer één keer en giet het vocht dat zich verzamelt af.
Spoel het rundvlees onder koud stromend water af en laat het 30 tot 60 minuten weken in een kom koud water, waarbij je het water één keer ververst. Snijd een dun plakje af en proef: het moet goed op smaak zijn maar niet overdreven zout; laat het zo nodig langer weken.
Droog het rundvlees grondig, snijd het in steaks van 1 in (2.5 cm) of laat het heel, en kerf het vetlaagje licht in een ruitpatroon zodat het gelijkmatig uitbakt.
Smelt de boter met de knoflook en zwarte peper en bestrijk beide zijden van het vlees royaal.
Verhit een grill of gietijzeren koekenpan tot deze zeer heet is en schroei het rundvlees 4 tot 6 minuten per kant, tot er een donkere, korstige schroeiplek aan de randen ontstaat en het midden 130-135°F (54-57°C) aangeeft voor medium.
Leg het vlees op een plank en laat het 5 minuten rusten, snijd het dan dun tegen de draad in — het moet van binnen rosé zijn met een stevige, zoute korst.
Terwijl het vlees rust, bak je de uienringen in de resterende knoflookboter in dezelfde pan op middelhoog vuur tot ze goudbruin en zacht zijn, ongeveer 5 minuten.
Schik het gesneden rundvlees op een warme schaal met de uien en limoenpartjes en lepel er eventueel vrijgekomen boterige panjus over.
Regionale varianten
Sommige koks voegen geplette knoflook en een snufje colorau (annatto) toe aan de boterbestrijking voor een roodgouden korst; in het sertão wordt dezelfde pekeling gebruikt voor geiten- en lamsvlees. Geserveerd op een hete chapa komt het vaak sissend onder gesmolten queijo coalho.
Notities van de kok
- Proef een dun plakje na het weken — het zoutgehalte hangt af van hoe dik het stuk is; laat het liever langer dan korter weken.
- Droog het oppervlak van het vlees zeer goed voor het grillen, anders stoomt het in plaats van een korst te vormen.
- Snijd tegen de draad in voor malsheid, en houd de plakken dun omdat gepekeld rundvlees steviger is dan een verse steak.
Lekker bij
Baião de dois of rijst met zwartoogbonen, gebakken cassave (macaxeira), farofa en limoen; koud bier of een cachaça.
Vooruit maken en bewaren
Peckel het rundvlees tot 3 dagen van tevoren en bewaar het in de koelkast; gekookte carne de sol blijft 3 dagen goed in de koelkast en laat zich het best snel opwarmen in een hete pan.
