Orecchiette mit Broccoli Rabe (Orecchiette alla Barese)
Orecchiette alla barese Aussprache: oh-rek-KYET-teh al-lah bah-REH-zeh
Orecchiette alla barese ist die beliebte Pasta aus Bari: kleine, ohrenförmige Orecchiette, vermischt mit bitterem Broccoli Rabe, Knoblauch, Sardellen, Chili und reichlich Olivenöl. Es ist ein Grundnahrungsmittel für Wochentage in Apulien und eine Spezialität der Altstadt von Bari, wo die Pasta oft von Hand gemacht wird. Das Grünzeug weicht zu einer herzhaften, leicht bitteren Sauce auf, die an jedem Ohr haftet, während Sardellen Tiefe verleihen, ohne zu dominieren. Eine Streuung von gerösteten Semmelbröseln sorgt für einen knusprigen, rustikalen Abschluss.
Orecchiette mit Broccoli Rabe (Orecchiette alla Barese)
Orecchiette alla barese
Ausgesprochen oh-rek-KYET-teh al-lah bah-REH-zeh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Kochzeit
- 25 Min.
- Gesamt
- 40 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, fisch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Pasta
Zum Fertigstellen
Zubereitung
Bringe einen großen Topf Wasser zum sprudelnden Kochen und rühre 1 Esslöffel (18 g) Salz ein. Gib den Broccoli Rabe hinzu und blanchieren ihn, bis er leuchtend grün und die Stiele gerade zart sind, 2 bis 3 Minuten. Hebe ihn mit einer Zange in ein Sieb und lasse das Wasser im Topf.
Bringe das Wasser wieder zum Kochen, gib die Orecchiette hinzu und koche sie bis al dente, 10 bis 12 Minuten oder nach Packungsangabe. Schöpfe vor dem Abgießen 1 Tasse (240 ml) Nudelwasser ab; gieße die Pasta ab.
Während die Pasta kocht, röste die Semmelbrösel in einer trockenen weiten Pfanne bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren, bis sie goldbraun und knusprig sind, 3 bis 4 Minuten. Schütte sie in eine kleine Schüssel.
Wische die Pfanne aus, gib das Olivenöl hinzu und stelle sie bei mittlerer bis niedriger Hitze auf den Herd. Gib den Knoblauch und die roten Pfefferflocken hinzu und koche, bis der Knoblauch duftet und blassgolden ist, 1 bis 2 Minuten. Gib die Sardellen hinzu und zerdrücke sie mit einem Holzlöffel im Öl, bis sie sich auflösen, etwa 1 Minute.
Gib den blanchierten Broccoli Rabe und 1/4 Tasse (60 ml) des zurückbehaltenen Nudelwassers hinzu. Schwenke alles bei mittlerer Hitze, bis das Grünzeug zart ist und die Sauce glänzt, 3 bis 4 Minuten; würze mit schwarzem Pfeffer und bei Bedarf etwas Salz.
Gib die abgetropften Orecchiette hinzu und schwenke sie kräftig bei mittlerer Hitze, wobei du nach und nach mehr Nudelwasser hinzufügst, bis jedes Ohr überzogen ist und die Sauce haftet, 1 bis 2 Minuten. Abschmecken und Salz sowie rote Pfefferflocken anpassen.
Verteile die Pasta auf warme Schüsseln, streue die gerösteten Semmelbrösel darüber und serviere sofort.
Regionale Varianten
In einigen Küchen von Bari werden die Semmelbrösel weggelassen und die Pasta mit einem Faden rohem Olivenöl verfeinert; eine Handvoll halbierte Kirschtomaten können ebenfalls mit dem Grünzeug für eine frischere Sauce hinzugefügt werden.
Anmerkungen des Kochs
- Zurückbehaltenes Nudelwasser ist essentiell: Seine Stärke hilft, dass Olivenöl, Sardellen und Grünzeug an den Orecchiette haften.
- Broccoli Rabe ist angenehm bitter; wenn du es milder magst, blanchieren es 1 Minute länger und entferne mehr von den dicken Stielen.
- Verwende die breiteste Pfanne, die du hast, damit die Pasta und das Grünzeug leicht geschwenkt werden können, ohne zu dämpfen.
Dazu servieren
Ein leichter apulischer Weißwein oder ein junger Rotwein; knuspriges Brot zum Auftupfen des Öls.
Vorbereiten und Aufbewahren
Das blanchierte Grünzeug und das Knoblauch-Sardellen-Öl können getrennt bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt und mit einem Spritzer Wasser wieder erhitzt werden; die fertige Pasta wird am besten sofort gegessen.
