Petits pains mexicains (Bolillo)
Bolillo Dites-le : boh-LEE-yoh
Le bolillo est le petit pain blanc quotidien du Mexique : une croûte dorée et croustillante autour d'une mie douce et serrée, en forme de ballon de rugby allongé avec une longue entaille sur le dessus. Il sort du four de la panadería toute la journée et arrive sur la table au petit-déjeuner avec du beurre et de la confiture, se fend pour les tortas et les molletes, et sèche en chapelure pour la farce. Frais, il est croustillant et grillé ; une heure plus tard, il ramollit, ce qui est exactement ce qu'une torta souhaite.
Petits pains mexicains (Bolillo)
Bolillo
Prononcé boh-LEE-yoh
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 45 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâte
Pour la cuisson
Méthode
Mélangez la levure et le sucre dans l'eau tiède et laissez reposer 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la surface devienne mousseuse ; si rien ne se passe, l'eau était trop chaude ou la levure est morte.
Fouettez la farine et le sel dans un grand bol, ajoutez le saindoux en petits morceaux et frottez-le dans la farine du bout des doigts jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux et que le mélange ressemble à du sable grossier.
Versez l'eau à la levure et mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une pâte hirsute se forme, puis retournez sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et reprenne sa forme lorsqu'on la pique ; elle doit être ferme et à peine collante.
Formez une boule, mettez-la dans un bol légèrement huilé, couvrez et laissez lever dans un endroit chaud 1 à 1 1/2 heure, jusqu'à ce qu'elle ait doublé et qu'un creux reste lorsque vous appuyez.
Dégonflez la pâte, divisez-la en 8 morceaux égaux (environ 3 1/2 oz / 100 g chacun), roulez chaque morceau en une boule serrée, couvrez et laissez reposer 10 minutes pour que le gluten se détende.
Aplatissez chaque boule et roulez-la en un ovale d'environ 6 pouces (15 cm) de long, en effilant les extrémités avec le talon de vos mains, puis posez-les soudure vers le bas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien.
Avec une lame tranchante tenue à un angle peu profond, pratiquez une longue entaille peu profonde sur la longueur de chaque petit pain, puis couvrez sans serrer et laissez lever 45 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et qu'un doigt pressé doucement laisse un creux qui se remplit lentement.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 450°F (230°C) avec une plaque métallique sur la grille inférieure. Glissez les petits pains, versez l'eau bouillante dans la plaque chaude et fermez rapidement la porte pour emprisonner la vapeur.
Cuisez 18 à 22 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que la croûte sonne creux lorsqu'on tapote la base ; laissez refroidir sur une grille au moins 15 minutes avant d'en ouvrir un.
Pour une croûte plus moelleuse, à la manière d'une panadería, entrouvrez la porte du four pendant les 3 dernières minutes pour laisser la vapeur s'échapper.
Variante régionale : Telera
La telera est la cousine plus ronde et plus plate destinée aux tortas. Utilisez la même pâte mais divisez-la en 8 morceaux d'environ 3 1/2 oz (100 g), façonnez-les en ovales plus plats d'environ 5 pouces (13 cm) de large, et au lieu d'une longue entaille, faites trois entailles diagonales peu profondes sur le dessus. Cuisez à 400°F (205°C) pendant 15 à 18 minutes ; la telera est délibérément plus moelleuse et plus pâle, avec seulement un dessus légèrement doré.
Notes du cuisinier
- La vapeur des premières minutes est ce qui donne au bolillo sa croûte fine et croustillante — ne sautez pas le bac à eau.
- Gardez la pâte plutôt ferme ; si elle est collante, ajoutez de la farine une cuillère à soupe à la fois plutôt que de verser de l'eau.
- Entaillez peu profondément, pas trop : une entaille profonde déchirera le petit pain et l'aplatira à la cuisson.
À servir avec
Du beurre et de la confiture au petit-déjeuner, ou fendus et garnis de haricots, de fromage ou de viande pour des tortas et des molletes ; un café de olla à côté.
Préparation à l'avance et conservation
Les petits pains cuits se conservent 2 jours dans un sac en papier ; congelez-les entiers jusqu'à 1 mois et rafraîchissez-les à 350°F (175°C) pendant 5 à 6 minutes. La pâte peut être préparée la veille et levée au froid au réfrigérateur.
