Panecillos mexicanos (Bolillo)

Name: Panecillos mexicanos (Bolillo)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Cuisine: Messico
Ingredients: 4 tazze (500 g) di farina per pane o farina 00; 1 1/3 tazze (320 ml) di acqua tiepida (100–110°F / 38–43°C); 2 1/4 cucchiaini (7 g) di lievito istantaneo o lievito secco attivo; 1 cucchiaio (12 g) di zucchero semolato; 1 1/2 cucchiaini (9 g) di sale fino; 2 cucchiai (28 g) di strutto o grasso vegetale, a temperatura ambiente; 2 cucchiai (18 g) di farina in più, per spolverare e dare forma; 1 tazza (240 ml) di acqua bollente, per la teglia del vapore

Bolillo Si pronuncia: boh-LEE-yoh

A cura dei redattori di Passport Plate. Pubblicata il 8 novembre 2026.

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Il bolillo è il panecillo bianco quotidiano del Messico: una crosta dorata e croccante attorno a una mollica morbida e compatta, a forma di pallone allungato con un unico lungo taglio sul dorso. Esce dal forno della panadería tutto il giorno e arriva in tavola per colazione con burro e marmellata, viene aperto per le tortas e i molletes, e si secca in pangrattato per i ripieni. Appena sfornato è croccante e tostato; un'ora dopo si ammorbidisce, che è esattamente ciò che una torta desidera.

Panecillos mexicanos (Bolillo)

Bolillo

Si pronuncia boh-LEE-yoh

Per: 4
Preparazione: 25 min
Cottura: 20 min
Totale: 45 min
Difficoltà: Media

Senza latticini

Anche senza frutta a guscio e senza uova.

Allergeni: contiene glutine. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.

Ingredienti

4 porzioni

Impasto

4 tazze (500 g)500 g (4 tazze) di farina per pane o farina 00
1 1/3 tazze (320 ml)320 ml (1 1/3 tazze) di acqua tiepida (100–110°F / 38–43°C)
2 1/4 cucchiaini (7 g)7 g (2 1/4 cucchiaini) di lievito istantaneo o lievito secco attivo
1 cucchiaio (12 g)12 g (1 cucchiaio) di zucchero semolato
1 1/2 cucchiaini (9 g)9 g (1 1/2 cucchiaini) di sale fino
2 cucchiai (28 g)28 g (2 cucchiai) di strutto o grasso vegetale, a temperatura ambiente
2 cucchiai (18 g)18 g (2 cucchiai) di farina in più, per spolverare e dare forma

Per la cottura

1 tazza (240 ml)240 ml (1 tazza) di acqua bollente, per la teglia del vapore

Procedimento

Mescola il lievito e lo zucchero nell'acqua tiepida e lascia riposare 5–10 minuti finché la superficie non diventa schiumosa; se non succede nulla, l'acqua era troppo calda o il lievito è morto.
Sbatti la farina e il sale in una ciotola capiente, aggiungi lo strutto a pezzettini e strofinalo nella farina con la punta delle dita finché non restano grumi e il composto non sembra sabbia grossolana.
Versa l'acqua con il lievito e mescola con un cucchiaio di legno finché non si forma un impasto grezzo, poi trasferiscilo su un piano leggermente infarinato e impasta 10–12 minuti, finché l'impasto non è liscio, elastico e torna indietro quando lo premi; deve risultare sodo e solo leggermente appiccicoso.
Dagli la forma di una palla, mettila in una ciotola leggermente oliata, copri e lascia lievitare in un luogo caldo per 1 ora a 1 ora e 1/2, finché non raddoppia e un'impronta non resta quando lo premi.
Sgonfia l'impasto, dividilo in 8 pezzi uguali (circa 3 1/2 oz / 100 g ciascuno), arrotola ognuno in una palla compatta, copri e lascia riposare 10 minuti perché il glutine si rilassi.
Appiattisci ogni palla e arrotolala in un ovale lungo circa 6 pollici (15 cm), assottigliando le estremità con il palmo delle mani, poi disponili con la chiusura verso il basso su una teglia rivestita di carta da forno, ben distanziati.
Con una lama affilata tenuta a un angolo poco profondo, pratica un unico taglio lungo e superficiale per tutta la lunghezza di ogni panecillo, poi copri senza stringere e lascia lievitare 45–60 minuti, finché non sono gonfi e un dito premuto delicatamente lascia un'impronta che si richiude lentamente.
Nel frattempo scalda il forno a 450°F (230°C) con una teglia di metallo sul ripiano inferiore. Inforna i panecillos, versa l'acqua bollente nella teglia calda e chiudi subito lo sportello per trattenere il vapore.
Cuoci 18–22 minuti, finché non sono ben dorati e la crosta suona vuota quando la batti sulla base; lascia raffreddare su una gratella almeno 15 minuti prima di aprirne uno.
Per una crosta più morbida, in stile panadería, socchiudi lo sportello del forno negli ultimi 3 minuti per far uscire il vapore.

Variante regionale: Telera

La telera è la cugina più rotonda e piatta, fatta per le tortas. Usa lo stesso impasto ma dividilo in 8 pezzi di circa 3 1/2 oz (100 g), dagli la forma di ovali più piatti larghi circa 5 pollici (13 cm) e, invece di un unico taglio lungo, pratica tre tagli diagonali superficiali sulla superficie. Cuoci a 400°F (205°C) per 15–18 minuti; la telera è volutamente più morbida e più chiara, con solo una leggera doratura in superficie.

Note del cuoco

Il vapore nei primi minuti è ciò che dà al bolillo la sua crosta sottile e croccante — non saltare la teglia con l'acqua.
Mantieni l'impasto piuttosto sodo; se risulta appiccicoso, spolvera con farina un cucchiaio alla volta invece di versare acqua.
Taglia in modo superficiale, non profondo: un taglio profondo strapperà il panecillo e lo appiattirà durante la cottura.

Da servire con

Burro e marmellata a colazione, oppure aperti e farciti con fagioli, formaggio o carne per tortas e molletes; café de olla a accompagnare.

Preparazione anticipata e conservazione

I panecillos cotti si conservano 2 giorni in un sacchetto di carta; congelali interi fino a 1 mese e rinfrescali a 350°F (175°C) per 5–6 minuti. L'impasto può essere preparato la sera prima e lasciato lievitare in frigorifero.