Pãezinhos Mexicanos (Bolillo)
Bolillo Diga: boh-LEE-yoh
O bolillo é o pãozinho branco do dia a dia no México: uma casca dourada e crocante envolvendo um miolo macio e de textura fechada, moldado como uma bola de futebol americano alongada com um único corte longo nas costas. Ele sai do forno da panadería o dia todo e vai para a mesa no café da manhã com manteiga e geleia, é aberto para tortas e molletes, e seca para virar farinha de rosca para recheios. Fresco, é crocante e tostado; uma hora depois, amolece, que é exatamente o que uma torta quer.
Pãezinhos Mexicanos (Bolillo)
Bolillo
Pronuncia-se boh-LEE-yoh
- Serve
- 4
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 45 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Massa
Para assar
Modo de preparo
Misture o fermento e o açúcar na água morna e deixe descansar por 5–10 minutos até a superfície ficar espumosa; se nada acontecer, a água estava muito quente ou o fermento está morto.
Bata a farinha e o sal em uma tigela grande, adicione a banha em pedacinhos e esfregue-a na farinha com as pontas dos dedos até não restarem grumos e a mistura parecer areia grossa.
Despeje a água com fermento e misture com uma colher de pau até formar uma massa rústica, depois transfira para uma bancada levemente enfarinhada e sove por 10–12 minutos, até a massa ficar lisa, elástica e voltar ao apertar; ela deve parecer firme e apenas levemente pegajosa.
Modele uma bola, coloque-a em uma tigela levemente untada, cubra e deixe crescer em local morno por 1 a 1 1/2 hora, até dobrar de volume e uma marca permanecer quando você pressionar.
Sove a massa para tirar o ar, divida em 8 pedaços iguais (cerca de 3 1/2 oz / 100 g cada), bole cada um firmemente, cubra e deixe descansar por 10 minutos para o glúten relaxar.
Achate cada bola e abra em um oval com cerca de 6 polegadas (15 cm) de comprimento, afinando as pontas com a base das mãos, depois coloque-os com a emenda para baixo em uma assadeira forrada com papel-manteiga, espaçando bem.
Com uma lâmina afiada mantida em um ângulo raso, faça um único corte longo e raso ao longo do comprimento de cada pãozinho, depois cubra frouxamente e deixe crescer por 45–60 minutos, até ficarem fofos e um dedo pressionado suavemente deixar uma marca que preenche lentamente.
Enquanto isso, aqueça o forno a 450°F (230°C) com uma assadeira de metal na prateleira inferior. Coloque os pãezinhos no forno, despeje a água fervente na assadeira quente e feche a porta rapidamente para prender o vapor.
Asse por 18–22 minutos, até ficarem bem dourados e a casca soar oca quando batida na base; deixe esfriar em uma grade por pelo menos 15 minutos antes de abrir um.
Para uma casca mais macia, no estilo panadería, entreabra a porta do forno nos últimos 3 minutos para deixar o vapor escapar.
Variante regional: Telera
A telera é a prima mais redonda e achatada feita para tortas. Use a mesma massa, mas divida em 8 pedaços de cerca de 3 1/2 oz (100 g), modele em ovais mais achatados com cerca de 5 polegadas (13 cm) de largura e, em vez de um único corte longo, faça três cortes diagonais rasos na parte superior. Asse a 400°F (205°C) por 15–18 minutos; a telera é deliberadamente mais macia e clara, com apenas o topo levemente dourado.
Notas do cozinheiro
- O vapor nos primeiros minutos é o que dá ao bolillo sua casca fina e crocante — não pule a assadeira de água.
- Mantenha a massa mais firme; se estiver pegajosa, polvilhe farinha uma colher de sopa por vez em vez de adicionar água.
- Faça o corte raso, não fundo: um corte profundo vai rasgar o pãozinho e achatá-lo durante o assar.
Sirva com
Manteiga e geleia no café da manhã, ou abertos e recheados com feijão, queijo ou carne para tortas e molletes; café de olla ao lado.
Antecipe e armazenamento
Os pãezinhos assados duram 2 dias em um saco de papel; congele-os inteiros por até 1 mês e aqueça a 350°F (175°C) por 5–6 minutos. A massa pode ser feita na noite anterior e descansar na geladeira.
