Französische dünne Baguette (Ficelle)
Ficelle Aussprache: fee-SEL
Ficelle ist die schlanke französische Baguette, die in Bäckereien in ganz Frankreich oft neben der klassischen Baguette zu finden ist. Der Name bedeutet „Schnur“, eine Anspielung auf ihre dünne, längliche Form. Hergestellt aus einem mageren Teig aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz, backt sie zu einer knusprigen, krachenden Kruste um eine luftige, leicht zähe Krume. Ficelles sind Alltagsbrot, gegessen mit Butter, Käse, Charcuterie oder einfach um Saucen am Tisch aufzutupfen. Ihre kleinere Größe macht sie praktisch für Haushaltsöfen.
Französische dünne Baguette (Ficelle)
Ficelle
Ausgesprochen fee-SEL
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 35 Min.
- Kochen
- 20 Min.
- Gesamt
- 55 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Teig
Zum Backen
Zubereitung
Brotmehl und Salz in einer großen Schüssel verquirlen. Die Hefe in das kühle Wasser einrühren, bis sie sich aufgelöst hat, dann das Hefewasser zum Mehl geben. Mit einem Hand- oder Holzlöffel mischen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist.
Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen, dann in der Schüssel oder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 8-10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und nur leicht klebrig ist; er sollte sich so dünn dehnen lassen, dass Licht durchscheint.
Zu einer Kugel formen, abdecken und bei Raumtemperatur 60-90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Nach 30 Minuten eine Seite des Teigs hochziehen und über die Mitte falten, die Schüssel drehen und dies einmal rund um den Teig wiederholen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 gleiche Stücke teilen, jeweils etwa 170 g. Jedes zu einem lockeren Oval formen und abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
Jedes Oval zu einem dünnen Strang von etwa 35-40 cm Länge formen, dabei große Luftblasen herausdrücken und die Enden spitz zulaufen lassen. Mit der Naht nach unten auf eine bemehlte Leinentuch-Couche oder ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und Platz dazwischen lassen.
Abdecken und 30-40 Minuten gehen lassen, bis sie aufgegangen sind und eine leichte Fingerdelle langsam zurückfedert. In der Zwischenzeit den Ofen auf 245°C (475°F) mit einem Backstein oder -stahl und einer flachen Metallpfanne auf der unteren Schiene mindestens 30 Minuten vorheizen.
Die Laibe leicht mit Mehl bestäuben und jeden mit 3-4 flachen diagonalen Schnitten mit einer Lame oder einem scharfen Messer einschneiden. Auf den heißen Stein schieben oder auf dem Backpapier auf dem heißen Backblech belassen.
Die Laibe in den Ofen geben, das kochende Wasser in die flache Pfanne gießen und die Tür schließen. 12 Minuten backen, dann die Dampfpfanne entfernen, den Ofen auf 230°C (450°F) herunterschalten und weitere 6-8 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind und die Kruste beim Klopfen hohl klingt.
Auf ein Kuchengitter legen und mindestens 20 Minuten abkühlen lassen, bevor Sie sie essen; die Kruste wird beim Abkühlen knusprig.
Regionale Varianten
Für eine klassische Baguette den Teig in 3 Stücke teilen und jedes etwa 50-55 cm lang formen, dann einige Minuten länger backen. Für kleine Brötchen in 8 Stücke teilen und die Backzeit auf 12-15 Minuten reduzieren.
Anmerkungen des Kochs
- Mehl und Wasser abwiegen für eine gleichmäßige Hydration; zu viel zusätzliches Mehl macht die Ficelles fest und brotig.
- Ein heißer Stein und anfänglicher Dampf verleihen den dünnen Laiben ihre krachende Kruste.
- Die 20-minütige Ruhezeit nach dem Mischen nicht überspringen; sie macht den Teig leichter zu formen.
Dazu servieren
Butter, Käse, Charcuterie oder Suppe; trockener Weißwein.
Vorbereiten und Aufbewahren
Am besten am Tag des Backens. Abgekühlte Ficelles in Papier wickeln und bei 175°C (350°F) 5 Minuten aufbacken; bis zu 1 Monat einfrieren.
