Brasilianisches Bohnenpüree (Tutu de Feijão)
Tutu de feijão Aussprache: too-TOO deh fay-ZHOW
Tutu de feijão ist das kräftige Bohnenpüree, das einen Teller aus Minas Gerais ausmacht. Schwarze Bohnen werden weich gekocht, zerdrückt und dann mit fein gemahlenem Maniokmehl und einer herzhaften Basis aus Speck, Linguiça, Zwiebel und Knoblauch eingedickt, bis es irgendwo zwischen Brei und weicher Polenta liegt. Es ist alltägliches Hausmannskost, gegessen mit Reis und Grünkohl, und schmeckt tief und rauchig mit einer sanften Süße von den Bohnen. Neben knuspriger Schweineschwarte oder einem Spiegelei serviert, ist es das perfekte Bild eines brasilianischen Landtisches.
Brasilianisches Bohnenpüree (Tutu de Feijão)
Tutu de feijão
Ausgesprochen too-TOO deh fay-ZHOW
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- 1 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 50 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Bohnen
Herzhafte Basis
Zum Fertigstellen
Zubereitung
Die Bohnen in eine große Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und über Nacht einweichen, dann abgießen. (Für ein schnelles Einweichen 2 Minuten kochen, abdecken und 1 Stunde stehen lassen.)
Die Bohnen mit den 8 Tassen (2 L) Wasser und den Lorbeerblättern in einen schweren Topf geben. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, dann die Hitze reduzieren und teilweise abgedeckt 60–75 Minuten köcheln lassen, bis sich die Bohnen leicht zwischen den Fingern zerdrücken lassen und die Häute aufplatzen.
2 Tassen (480 ml) der Kochflüssigkeit abschöpfen und beiseite stellen, dann die Bohnen abgießen und die Lorbeerblätter entfernen. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken oder etwa zwei Drittel davon mit etwas Kochflüssigkeit in einem Mixer pürieren und wieder unter den Rest rühren – Sie möchten ein dickes Püree mit einigen ganzen Bohnen für die Textur.
In einem breiten schweren Topf das Schweineschmalz bei mittlerer Hitze erhitzen. Speck und Linguiça zugeben und 6–8 Minuten braten, bis der Speck goldbraun ist und das Fett ausgelassen hat.
Die Zwiebel zugeben und 5 Minuten kochen, bis sie weich und durchscheinend ist, dann Knoblauch und Tomate einrühren und weitere 2–3 Minuten kochen, bis es duftet und die Tomate zerfallen ist.
Die zerdrückten Bohnen mit 1½ Tassen (360 ml) der beiseite gestellten Kochflüssigkeit in den Topf rühren. 10 Minuten sanft köcheln lassen und gelegentlich umrühren, damit sich die Aromen verbinden.
Das Maniokmehl nach und nach unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel einstreuen und 5–8 Minuten kochen, bis das Tutu dick wie weiche Polenta ist und ein durch den Boden gezogener Löffel eine klare Spur hinterlässt.
Mit einem Schuss mehr Kochflüssigkeit verdünnen, wenn es steif erscheint, oder einen weiteren Löffel Maniokmehl zugeben, wenn es zu flüssig ist. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken, die Petersilie unterrühren und heiß servieren.
Regionale Variante: Tutu à Mineira (Version mit Maismehl)
Ersetzen Sie das Maniokmehl durch ½ Tasse (70 g) grobes Maismehl (Fubá), das in einer trockenen Pfanne 2–3 Minuten geröstet wird, bis es nussig riecht. Rühren Sie es auf die gleiche Weise in die Bohnen, aber lassen Sie es 10–12 Minuten köcheln, damit das Maismehl durchgart, und geben Sie bei Bedarf zusätzliche Bohnenflüssigkeit hinzu. Das Ergebnis ist etwas süßer und rustikaler, mit einer leichten Körnigkeit statt einer seidig glatten Textur.
Anmerkungen des Kochs
- Sobald das Maniokmehl hineinkommt, ständig rühren und die Hitze niedrig halten – Tutu brennt schnell am Topfboden an.
- Das Mehl nach und nach und vom Kochen genommen zugeben, um Klumpen zu vermeiden; es dickt beim Stehen weiter an, daher etwas flüssiger halten als gewünscht.
- Die Bohnenkochflüssigkeit ist freies Aroma – verwenden Sie sie, um die Konsistenz anzupassen, statt einfaches Wasser.
Dazu servieren
Weißer Reis, sautierter Grünkohl (Couve Refogada), knusprige Schweineschwarte und ein Spiegelei; eiskaltes Bier oder ein Shot Cachaça.
Vorbereiten und Aufbewahren
Hält sich abgedeckt 3 Tage im Kühlschrank und lässt sich gut 2 Monate einfrieren; vorsichtig mit einem Schuss Wasser erhitzen, da es kalt erheblich fest wird.
