Klassische französische Baguette (Baguette)
Baguette Aussprache: bah-GET
Die Baguette ist Frankreichs ikonischer langer, dünner Laib mit einer splitternd knusprigen Kruste und einer luftigen, zähen Krume. Sie wird in ganz Frankreich gegessen, besonders in Paris, zu alltäglichen Mahlzeiten und Picknicks, gerissen oder geschnitten zusammen mit Butter, Käse, Wurstwaren, Suppen und Salaten. Gute Baguettes beruhen auf einem feuchten, langsam gegangenen Teig, sanftem Formen und einem heißen Ofen mit Dampf, damit sich die Einschnitte öffnen und eine blasige Kruste entsteht. Der Geschmack ist mild und weizig mit einer leichten Süße und einem befriedigenden Knacken, wenn man auf die Kruste drückt.
Klassische französische Baguette (Baguette)
Baguette
Ausgesprochen bah-GET
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 3 Std.
- Kochzeit
- 25 Min.
- Gesamt
- 3 Std. 25 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Teig
Zum Formen und Backen
Zubereitung
In einer großen Schüssel die 4 Tassen (500 g) Brotmehl mit den 1 1/2 Tassen (360 ml) kaltem Wasser verrühren, bis ein grober Teig entsteht. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Die Instanthefe und das Meersalz über den Teig streuen, zusammendrücken und falten, bis alles vollständig aufgenommen ist, dann auf die Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und nur leicht klebrig ist.
Abdecken und bei Raumtemperatur 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und der Teig eine Kuppel bildet. In den ersten 90 Minuten dem Teig drei Sätze von Faltungen im Abstand von 30 Minuten geben: Die Hand anfeuchten, eine Seite des Teigs anheben und über die Mitte falten.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und dabei etwas von den 1/4 Tasse (30 g) Mehl zum Bestäuben verwenden. In 4 gleiche Stücke teilen (je etwa 220 g), jedes zu einem lockeren Zylinder vorformen und mit der Naht nach unten 20 Minuten ruhen lassen.
Jedes Stück formen. Zu einem groben Rechteck flach drücken, die langen Seiten zur Mitte falten, die Naht zusammendrücken und dann zu einem 35–38 cm langen Zylinder mit spitz zulaufenden Enden ausrollen. Mit der Naht nach unten auf ein bemehltes Leinentuch oder ein dickes Geschirrtuch legen und den Stoff zwischen den Laiben falten.
Abdecken und 45–60 Minuten gehen lassen, bis die Laibe aufgegangen aussehen und ein leichter Fingerdruck langsam zurückfedert. In der Zwischenzeit den Ofen auf 245 °C (475 °F) vorheizen, mit einem Backstein oder einem umgedrehten Backblech auf der mittleren Schiene und einer flachen Metallpfanne auf der unteren Schiene.
Ein oder zwei Laibe mit der Naht nach unten auf einen bemehlten Schieber oder Backpapier legen, 3–5 lange, flache Einschnitte in leichtem Winkel über die Oberseite machen und auf den heißen Stein schieben. Die 1 Tasse (240 ml) heißes Wasser in die untere Pfanne gießen, die Ofentür schließen und 12 Minuten backen.
Die Dampfpfanne entfernen, den Ofen auf 230 °C (450 °F) herunterschalten und weitere 12–15 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun und blasig ist und die Laibe beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Vor dem Schneiden vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Regionale Variante: Baguette de Tradition (Baguette de tradition française)
Einen über Nacht geführten Poolish zubereiten, indem 1 Tasse (125 g) des Mehls, 1/2 Tasse (120 ml) des Wassers und eine Prise der Hefe vermischt werden; abdecken und 12 Stunden bei kühler Raumtemperatur fermentieren lassen. Den Poolish mit dem restlichen Mehl, Wasser, Salz und nur 1 Teelöffel (3 g) Instanthefe vermischen, dann mit einer längeren, kälteren Gare von 8–12 Stunden im Kühlschrank vor dem Formen fortfahren. Das Ergebnis ist eine etwas säuerlichere, unregelmäßigere Krume; wie angegeben backen.
Anmerkungen des Kochs
- Ein klebriger, feuchter Teig ist für Baguette richtig; verwenden Sie feuchte Hände und einen Teigschaber, anstatt viel Mehl hinzuzufügen.
- Dampf in den ersten Minuten lässt die Einschnitte zu einer knusprigen, blasigen Kruste aufgehen.
- Für das beste Knacken die Laibe abgedeckt auf einem Gitter abkühlen lassen; eine Plastiktüte macht die Kruste weich.
Dazu servieren
Butter, Marmelade, Käse, Pastete, Wurstwaren, Suppe oder Salat.
Vorbereiten und Aufbewahren
Am besten am selben Tag verzehren. Bei 175 °C (350 °F) 5 Minuten aufwärmen oder gebackene Baguettes bis zu 1 Monat einfrieren und in einem heißen Ofen auffrischen.
