Baguette francese classica (Baguette)

Name: Baguette francese classica (Baguette)
Prep time: 3 h
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: Francia
Ingredients: 4 tazze (500 g) di farina per pane (o farina 00); 1 1/2 tazze (360 ml) di acqua fredda; 2 cucchiaini (7 g) di lievito istantaneo; 2 1/2 cucchiaini (15 g) di sale marino fino; 1/4 di tazza (30 g) di farina per pane, per spolverare; 1 tazza (240 ml) di acqua calda, per il vapore del forno

Baguette Si pronuncia: bah-GET

A cura dei redattori di Passport Plate. Pubblicato il 5 novembre 2026.

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La baguette è il pane iconico francese, lungo e sottile, con una crosta croccante che si frantuma e una mollica alveolata e gommosa. Si mangia in tutta la Francia, soprattutto a Parigi, nei pasti quotidiani e nei picnic, strappata o affettata insieme a burro, formaggio, salumi, zuppe e insalate. Le buone baguette si basano su un impasto umido e a lenta lievitazione, una formatura delicata e un forno caldo con vapore per aprire i tagli e fissare una crosta bollita. Il sapore è delicato e di grano con una leggera dolcezza e un soddisfacente scricchiolio quando si preme la crosta.

Baguette francese classica (Baguette)

Baguette

Pronunciato bah-GET

Porzioni: 4
Preparazione: 3 h
Cottura: 25 min
Totale: 3 h 25 min
Livello: Medio

Anche senza frutta a guscio e senza uova.

Allergeni: contiene glutine. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.

Ingredienti

4 porzioni

Impasto

4 tazze (500 g)500 g (4 tazze) di farina per pane (o farina 00)
1 1/2 tazze (360 ml)360 ml (1 1/2 tazze) di acqua fredda
2 cucchiaini (7 g)7 g (2 cucchiaini) di lievito istantaneo
2 1/2 cucchiaini (15 g)15 g (2 1/2 cucchiaini) di sale marino fino

Per la formatura e la cottura

1/4 di tazza (30 g) di farina per pane, per spolverare
1 tazza (240 ml)240 ml (1 tazza) di acqua calda, per il vapore del forno

Procedimento

In una ciotola capiente, mescolare con una frusta le 4 tazze (500 g) di farina per pane con 1 1/2 tazze (360 ml) di acqua fredda fino a ottenere un impasto grezzo. Coprire e lasciare riposare per 20 minuti.
Cospargere il lievito istantaneo e il sale marino sull'impasto, strizzare e piegare fino a completo assorbimento, quindi trasferire sul piano di lavoro e impastare per 8-10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e solo leggermente appiccicoso.
Coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 1/2-2 ore, finché non sarà raddoppiato e gonfio. Durante i primi 90 minuti, eseguire tre serie di pieghe a intervalli di 30 minuti: bagnare la mano, sollevare un lato dell'impasto e piegarlo verso il centro.
Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata usando parte dei 1/4 di tazza (30 g) di farina per spolverare. Dividere in 4 pezzi uguali (circa 7 3/4 oz/220 g ciascuno), preformare ogni pezzo in un filone allentato e lasciare riposare con la giuntura verso il basso per 20 minuti.
Formare ogni pezzo. appiattire in un rettangolo grezzo, piegare i lati lunghi verso il centro, pizzicare la giuntura, quindi arrotolare in un filone di 14-15 pollici (35-38 cm) con estremità affusolate. Adagiare con la giuntura verso il basso su una couche di lino infarinata o un canovaccio spesso, piegando il tessuto tra i filoni.
Coprire e lasciare lievitare per 45-60 minuti, finché i filoni non sembreranno gonfi e una leggera pressione con un dito non tornerà indietro lentamente. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 475°F (245°C) con una pietra refrattaria o una teglia rovesciata sul ripiano centrale e una teglia metallica poco profonda sul ripiano inferiore.
Trasferire uno o due filoni con la giuntura verso il basso su una pala infarinata o carta da forno, praticare 3-5 tagli lunghi e poco profondi lungo la superficie con una leggera angolazione e far scivolare sulla pietra calda. Versare 1 tazza (240 ml) di acqua calda nella teglia inferiore, chiudere lo sportello del forno e cuocere per 12 minuti.
Rimuovere la teglia del vapore, abbassare il forno a 450°F (230°C) e cuocere per altri 12-15 minuti, finché la crosta non sarà ben dorata, bollita e i filoni non suoneranno vuoti quando picchiettati sul fondo. Raffreddare completamente su una gratella prima di affettare.

Variante regionale: Baguette de Tradition (Baguette de tradition française)

Preparare un poolish durante la notte mescolando 1 tazza (125 g) di farina, 1/2 tazza (120 ml) di acqua e un pizzico di lievito; coprire e fermentare per 12 ore a temperatura ambiente fresca. Mescolare il poolish con la farina rimanente, l'acqua, il sale e solo 1 cucchiaino (3 g) di lievito istantaneo, quindi procedere con una lievitazione più lunga e fredda di 8-12 ore in frigorifero prima della formatura. Il risultato è una mollica leggermente più acidula e irregolare; cuocere come indicato.

Note del cuoco

Un impasto appiccicoso e umido è corretto per la baguette; usare mani bagnate e un raschietto invece di aggiungere molta farina.
Il vapore nei primi minuti è ciò che permette ai tagli di aprirsi in una crosta croccante e bollita.
Per il miglior scricchiolio, raffreddare i filoni scoperti su una gratella; un sacchetto di plastica ammorbidirà la crosta.

Servi con

Burro, marmellata, formaggio, paté, salumi, zuppa o insalata.

Preparazione anticipata e conservazione

Meglio consumarle lo stesso giorno. Riscaldare a 350°F (175°C) per 5 minuti, oppure congelare le baguette cotte per un massimo di 1 mese e rinfrescare in forno caldo.