Baguete Francesa Clássica (Baguette)
Baguette Diga: bah-GET
A baguete é o pão longo e fino icônico da França, com uma casca crocante que estala e um miolo aerado e mastigável. É consumida em toda a França, especialmente em Paris, em refeições cotidianas e piqueniques, rasgada ou fatiada ao lado de manteiga, queijo, charcutaria, sopas e saladas. Baguetes boas dependem de uma massa úmida e de fermentação lenta, modelagem suave e um forno quente com vapor para abrir os cortes e formar uma casca bolhada. O sabor é suave e de trigo, com um leve dulçor e um estalo satisfatório quando você pressiona a casca.
Baguete Francesa Clássica (Baguette)
Baguette
Pronuncia-se bah-GET
- Serve
- 4
- Preparo
- 3 h
- Cozimento
- 25 min
- Total
- 3 h 25 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Massa
Para modelar e assar
Modo de preparo
Em uma tigela grande, misture com um batedor as 4 xícaras (500 g) de farinha de pão com as 1 1/2 xícaras (360 ml) de água fria até formar uma massa irregular. Cubra e deixe descansar por 20 minutos.
Polvilhe o fermento instantâneo e o sal marinho sobre a massa, aperte e dobre até que sejam totalmente absorvidos, depois transfira para uma superfície e sove por 8 a 10 minutos, até ficar lisa, elástica e apenas levemente pegajosa.
Cubra e deixe crescer em temperatura ambiente por 1 1/2 a 2 horas, até dobrar de volume e ficar abaulado. Durante os primeiros 90 minutos, faça três séries de dobras em intervalos de 30 minutos: molhe a mão, levante um lado da massa e dobre sobre o centro.
Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada usando um pouco da 1/4 xícara (30 g) de farinha para polvilhar. Divida em 4 pedaços iguais (cerca de 220 g cada), pré-modele cada um em um rolo solto e deixe descansar com a emenda para baixo por 20 minutos.
Modele cada pedaço. achate em um retângulo irregular, dobre os lados longos para o centro, aperte a emenda e enrole em um rolo de 35 a 38 cm (14 a 15 polegadas) com pontas afinadas. Coloque com a emenda para baixo sobre uma flanela enfarinhada ou pano grosso, fazendo pregas no tecido entre os pães.
Cubra e deixe crescer por 45 a 60 minutos, até os pães parecerem inchados e uma leve pressão com o dedo voltar lentamente. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 245°C (475°F) com uma pedra de assar ou assadeira invertida na grade do meio e uma assadeira rasa de metal na grade inferior.
Transfira um ou dois pães com a emenda para baixo para uma pá enfarinhada ou papel-manteiga, faça 3 a 5 cortes longos e rasos ao longo do topo em um ângulo leve e deslize sobre a pedra quente. Despeje a 1 xícara (240 ml) de água quente na assadeira inferior, feche a porta do forno e asse por 12 minutos.
Remova a assadeira de vapor, abaixe o forno para 230°C (450°F) e asse por mais 12 a 15 minutos, até a casca ficar bem dourada, bolhada e os pães soarem ocos quando batidos por baixo. Deixe esfriar completamente sobre uma grade antes de fatiar.
Variante regional: Baguette de Tradition (Baguette de tradition française)
Faça uma poolish durante a noite, misturando 1 xícara (125 g) da farinha, 1/2 xícara (120 ml) da água e uma pitada do fermento; cubra e fermente por 12 horas em temperatura ambiente fresca. Misture a poolish com o restante da farinha, água, sal e apenas 1 colher de chá (3 g) de fermento instantâneo, depois prossiga com uma fermentação mais longa e fria de 8 a 12 horas na geladeira antes de modelar. O resultado é um miolo ligeiramente mais ácido e irregular; asse conforme as instruções.
Notas do cozinheiro
- Uma massa pegajosa e úmida é o correto para baguete; use mãos molhadas e uma espátula de padeiro em vez de adicionar muita farinha.
- O vapor nos primeiros minutos é o que permite que os cortes se abram em uma casca crocante e bolhada.
- Para o melhor estalo, deixe os pães esfriarem destampados sobre uma grade; um saco plástico amolecerá a casca.
Sirva com
Manteiga, geleia, queijo, patê, charcutaria, sopa ou salada.
Antecipe e armazene
Melhor consumido no mesmo dia. Reaqueça a 175°C (350°F) por 5 minutos, ou congele baguetes assadas por até 1 mês e refresque em forno quente.
