Französisches Landbrot (Pain de Campagne)
Pain de campagne Aussprache: pan duh kahn-PAHN-yuh
Pain de campagne ist das rustikale Landbrot Frankreichs: ein rundes oder ovales Brot mit einer dicken, tief gebräunten Kruste und einer feuchten, leicht säuerlichen Krume. Es wird aus Weizenmehl mit einem Anteil Roggen hergestellt, was ihm eine sanfte Säure und einen zarten graubraunen Farbton verleiht. Traditionell in Dorföfen gebacken und täglich mit Käse, Suppe oder Charcuterie gegessen, ist es robust genug für Frühstückstoast und Alltagssandwiches. Die lange, langsame Gare baut Geschmack ohne Aufhebens auf.
Französisches Landbrot (Pain de Campagne)
Pain de campagne
Ausgesprochen pan duh kahn-PAHN-yuh
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochzeit
- 45 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 15 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Poolish
Teig
Zum Bestäuben
Zubereitung
Für den Poolish das 3/4 cup (180 ml) lauwarme Wasser, 1 cup (120 g) Brotmehl und 1/4 teaspoon (1 g) Hefe in einer mittleren Schüssel verrühren, bis ein dicker, klumpenfreier Teig entsteht. Locker abdecken und bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden stehen lassen, bis er blubbert, gewölbt ist und angenehm nach Hefe riecht.
In einer großen Schüssel den Poolish, 1 cup (240 ml) lauwarmes Wasser, 3 cups (360 g) Brotmehl und 3/4 cup (90 g) Roggenmehl vermischen. Mit einem Holzlöffel rühren, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist, dann abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Die 2 teaspoons (12 g) Salz und 1/2 teaspoon (2 g) Hefe über den Teig streuen. In der Schüssel oder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und nur leicht klebrig ist; er sollte beim Drücken zurückfedern.
Abdecken und bei Raumtemperatur 2 bis 3 Stunden gehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat. Während der ersten 2 Stunden den Teig alle 45 Minuten in der Schüssel über sich selbst falten und die Schüssel dabei jeweils um eine Vierteldrehung drehen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und zu einer festen runden Boule formen, indem die Ränder zur Mitte gefaltet und die Naht zusammengedrückt wird. Mit der Naht nach oben in eine Schüssel legen, die mit einem bemehlten Tuch ausgelegt ist, oder in einen bemehlten Gärkorb.
Abdecken und 45 bis 60 Minuten gehen lassen, bis der Teig aufgegangen aussieht und ein bemehlter Finger, der 1/2 inch (1 cm) tief eindrückt, eine Delle hinterlässt, die langsam zurückfedert. In der Zwischenzeit den Ofen auf 450°F (230°C) vorheizen und einen Dutch Oven mindestens 30 Minuten darin erhitzen.
Den Laib vorsichtig auf ein Blatt Backpapier stürzen, mit Mehl bestäuben und mit einem scharfen Messer ein flaches Kreuz oder einen einzelnen Schnitt einschneiden. In den heißen Dutch Oven absenken, abdecken und 30 Minuten backen.
Den Deckel abnehmen und weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis die Kruste tief mahagonifarben und blasig ist und der Laib beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Auf einem Gitter mindestens 1 Stunde abkühlen lassen, bevor er aufgeschnitten wird.
Regionale Varianten
Für ein milderes, weicheres Brot das Roggenmehl durch Vollkornmehl ersetzen. Eine Handvoll geröstete Walnüsse oder Sonnenblumenkerne können nach der ersten Gare für ein nussiges Landbrot untergehoben werden.
Anmerkungen des Kochs
- Den gebackenen Laib vor dem Aufschneiden vollständig abkühlen lassen; heißes Brot kann gummiartig schmecken und wird leicht zusammengedrückt.
- Wenn die Küche kühl ist, den Teig in einem ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht gehen lassen.
- Für eine dunklere Kruste das Brot ohne Deckel 2 bis 3 Minuten länger backen und dabei gut beobachten.
Dazu servieren
Mit gesalzener Butter, gereiftem Käse, Pastete oder einer Schüssel Suppe servieren; es ist auch getoastet zum Frühstück hervorragend.
Vorbereiten und Aufbewahren
Mit der Schnittfläche nach unten bei Raumtemperatur bis zu 2 Tage lagern oder in Scheiben geschnitten bis zu 1 Monat einfrieren und in einem heißen Ofen aufbacken.
