Geschichtete Rindfleisch-, Bohnen- und Maniok-Schale (Arrumadinho)
Arrumadinho Aussprache: ah-hoo-mah-DEEN-yoo
Arrumadinho ist eine Vorspeise aus Pernambuco, die in kleinen Schalen oder Gläsern mit markanten Schichten zubereitet wird: fluffiger weißer Reis, cremige Augenbohnen, dünne Scheiben rauchiges Carne de Sol, geröstetes Maniokmehl, frittierte Kochbanane und ein leuchtendes Tomaten-Vinagrete. Der Name bedeutet „klein angeordnet“, und der Genuss liegt im Kontrast – herzhaft, knusprig, süß und säuerlich in jedem Löffel. Es wird bei zwanglosen Zusammenkünften und in Botecos serviert, oft mit kaltem Bier, und verwandelt alltägliche Zutaten aus dem Nordosten Brasiliens in einen farbenfrohen, großzügigen Teller.
Geschichtete Rindfleisch-, Bohnen- und Maniok-Schale (Arrumadinho)
Arrumadinho
Ausgesprochen ah-hoo-mah-DEEN-yoo
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochen
- 45 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 15 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält milch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Augenbohnen
Für den Reis
Für das Carne de Sol
Für das Maniokmehl
Für die Kochbananen
Für das Vinagrete
Zubereitung
Wenn Sie getrocknete Augenbohnen verwenden, weichen Sie sie 4 Stunden in reichlich Wasser ein und lassen Sie sie abtropfen. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze und braten Sie Zwiebel und Knoblauch an, bis sie weich und duftend sind, etwa 3 Minuten.
Geben Sie die Bohnen, das Lorbeerblatt, Salz und Wasser hinzu und bringen Sie alles zum Köcheln. Kochen Sie ohne Deckel, bis die Bohnen zart und cremig, aber noch intakt sind, 25–30 Minuten für getrocknete Bohnen oder etwa 10 Minuten für Bohnen aus der Dose; geben Sie einen Schuss Wasser hinzu, wenn der Topf trocken wird.
Für den Reis erhitzen Sie das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze und braten Sie Zwiebel und Knoblauch an, bis sie glasig sind, etwa 3 Minuten. Rühren Sie den Reis und das Salz 1 Minute lang ein, geben Sie das heiße Wasser hinzu, decken Sie den Topf ab und lassen Sie den Reis bei niedriger Hitze köcheln, bis das Wasser aufgesogen und der Reis fluffig ist, 15–18 Minuten; lockern Sie ihn mit einer Gabel auf.
Tupfen Sie das Carne de Sol trocken und würzen Sie es mit schwarzem Pfeffer. Erhitzen Sie das Olivenöl in einer Pfanne bei mittelhoher Hitze und braten Sie das Fleisch, bis es auf beiden Seiten gebräunt und gerade durchgegart ist, 3–4 Minuten pro Seite. Lassen Sie es 5 Minuten ruhen und schneiden Sie es dann quer zur Faser dünn auf.
Für das Maniokmehl schmelzen Sie die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze und braten Sie Zwiebel und Knoblauch an, bis sie goldbraun sind, etwa 4 Minuten. Geben Sie das Maniokmehl und Salz hinzu und rösten Sie alles unter ständigem Rühren, bis die Mischung goldbraun und knusprig ist, 3–4 Minuten; nehmen Sie die Pfanne vom Herd.
Frittieren Sie die Kochbananen im Pflanzenöl bei mittlerer Hitze, bis sie goldbraun und an den Rändern karamellisiert sind, 2–3 Minuten pro Seite. Lassen Sie sie auf Papiertüchern abtropfen und bestreuen Sie sie mit Salz.
Kombinieren Sie Tomaten, Zwiebel, Essig, Olivenöl, Petersilie, Salz und Pfeffer für das Vinagrete; lassen Sie es 10 Minuten stehen, damit sich die Aromen verbinden.
Zum Servieren geben Sie warmen Reis in 4 kleine Schalen oder Gläser und schichten Sie dann Augenbohnen, aufgeschnittenes Carne de Sol, Maniokmehl, frittierte Kochbanane und einen Löffel Vinagrete darauf. Servieren Sie sofort, damit das Maniokmehl und die Kochbananen knusprig bleiben.
Regionale Varianten
Einige Köche verwenden Charque (Trockenfleisch) anstelle von Carne de Sol oder fügen den Schichten gekochten Maniok für eine herzhaftere Schale hinzu.
Anmerkungen des Kochs
- Weichen Sie Carne de Sol über Nacht in kaltem Wasser ein und wechseln Sie das Wasser 2–3 Mal, um den Salzgehalt zu reduzieren; wenn Sie den Ersatz aus frischem Rindfleisch verwenden, spülen Sie es nach dem Salzen gut ab.
- Kochen Sie die Bohnen, bis sie cremig, aber intakt sind; sie sollten unter den geschichteten Toppings ihre Form behalten.
- Richten Sie das Gericht erst kurz vor dem Servieren an, damit das Maniokmehl und die frittierten Kochbananen ihren Kontrast behalten.
Dazu servieren
Servieren Sie es als Vorspeise mit kaltem Bier, einer Limetten-Caipirinha oder Guaraná.
Vorbereiten und Aufbewahren
Kochen Sie die Bohnen, den Reis, das Fleisch, das Maniokmehl und das Vinagrete bis zu 1 Tag im Voraus und kühlen Sie sie getrennt; frittieren Sie die Kochbananen erst kurz vor dem Servieren und richten Sie alles in letzter Minute an.
