Bol de bœuf, haricots et manioc en couches (Arrumadinho)
Arrumadinho Dites-le : ah-hoo-mah-DEEN-yoo
L'Arrumadinho est un apéritif du Pernambouc composé dans de petits bols ou verres avec des couches distinctes : riz blanc moelleux, haricots à œil noir crémeux, fines tranches de carne de sol fumée, farine de manioc grillée, plantain frit et un vinagrete de tomates bien frais. Le nom signifie « petit arrangé », et le plaisir réside dans le contraste : salé, croustillant, sucré et acidulé à chaque cuillerée. Il est servi lors de réunions décontractées et dans les botecos, souvent avec une bière froide, et transforme les ingrédients quotidiens du Nord-Est brésilien en une assiette colorée et généreuse.
Bol de bœuf, haricots et manioc en couches (Arrumadinho)
Arrumadinho
Prononcé ah-hoo-mah-DEEN-yoo
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les haricots à œil noir
Pour le riz
Pour la carne de sol
Pour la farine de manioc
Pour les plantains
Pour le vinagrete
Méthode
Si vous utilisez des haricots à œil noir secs, faites-les tremper dans beaucoup d'eau pendant 4 heures, puis égouttez-les. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole moyenne à feu moyen et faites cuire l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés, environ 3 minutes.
Ajoutez les haricots, la feuille de laurier, le sel et l'eau ; portez à frémissement. Faites cuire à découvert jusqu'à ce que les haricots soient tendres et crémeux mais encore entiers, 25 à 30 minutes pour des haricots secs ou environ 10 minutes pour des haricots en conserve ; ajoutez un filet d'eau si la casserole s'assèche.
Pour le riz, faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen et faites cuire l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides, environ 3 minutes. Incorporez le riz et le sel pendant 1 minute, ajoutez l'eau chaude, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et que le riz soit moelleux, 15 à 18 minutes ; détachez les grains à la fourchette.
Épongez la carne de sol et assaisonnez-la de poivre noir. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif et faites cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés et juste cuite à cœur, 3 à 4 minutes par face. Laissez reposer 5 minutes, puis tranchez finement contre le grain.
Pour la farine de manioc, faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et faites cuire l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 4 minutes. Ajoutez la farine de manioc et le sel et faites griller en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange soit doré et croustillant, 3 à 4 minutes ; retirez du feu.
Faites frire les plantains dans l'huile végétale à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés sur les bords, 2 à 3 minutes par face. Égouttez sur du papier absorbant et saupoudrez de sel.
Mélangez les tomates, l'oignon, le vinaigre, l'huile d'olive, le persil, le sel et le poivre pour le vinagrete ; laissez reposer 10 minutes pour que les saveurs se mêlent.
Pour servir, déposez une cuillerée de riz chaud dans 4 petits bols ou verres, puis superposez avec les haricots à œil noir, la carne de sol tranchée, la farine de manioc, le plantain frit et une cuillerée de vinagrete. Servez immédiatement pour que la farine de manioc et les plantains restent croustillants.
Variantes régionales
Certains cuisiniers utilisent du charque (bœuf séché) à la place de la carne de sol, ou ajoutent du manioc cuit aux couches pour un bol plus copieux.
Notes du cuisinier
- Faites tremper la carne de sol toute une nuit dans de l'eau froide, en changeant l'eau 2 à 3 fois, pour atténuer son sel ; si vous utilisez le substitut de bœuf frais, rincez bien après le salage.
- Faites cuire les haricots jusqu'à ce qu'ils soient crémeux mais entiers ; ils doivent garder leur forme sous les couches de garniture.
- Assemblez juste avant de servir pour que la farine de manioc et les plantains frits conservent leur contraste.
À servir avec
Servez en apéritif avec de la bière froide, une caipirinha au citron vert ou du guaraná.
Préparation à l'avance et conservation
Préparez les haricots, le riz, la viande, la farine de manioc et le vinagrete jusqu'à 1 jour à l'avance et réfrigérez séparément ; faites frire les plantains juste avant de servir et assemblez au dernier moment.
