Ciotola a strati di manzo, fagioli e manioca (Arrumadinho)
Arrumadinho Si pronuncia: ah-hoo-mah-DEEN-yoo
L'Arrumadinho è un antipasto di Pernambuco composto in piccole ciotole o bicchieri con strati distinti: riso bianco soffice, fagioli dall'occhio cremosi, sottili fette di carne de sol affumicata, farina di manioca tostata, platano fritto e un vivace vinagrete di pomodoro. Il nome significa 'piccolo arrangiato', e il piacere sta nel contrasto: sapido, croccante, dolce e acidulo in ogni cucchiaiata. Si serve in occasioni informali e nei botecos, spesso con birra fredda, e trasforma gli ingredienti quotidiani del Nordest brasiliano in un piatto colorato e generoso.
Ciotola a strati di manzo, fagioli e manioca (Arrumadinho)
Arrumadinho
Si pronuncia ah-hoo-mah-DEEN-yoo
- Per
- 4
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 45 min
- Totale
- 1 h 15 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per i fagioli dall'occhio
Per il riso
Per la carne de sol
Per la farina di manioca
Per i platani
Per il vinagrete
Procedimento
Se si usano fagioli dall'occhio secchi, metterli in ammollo in abbondante acqua per 4 ore, poi scolarli. Scaldare l'olio d'oliva in una pentola media a fuoco medio e cuocere la cipolla e l'aglio finché non sono morbidi e profumati, circa 3 minuti.
Aggiungere i fagioli, la foglia di alloro, il sale e l'acqua; portare a leggero bollore. Cuocere senza coperchio finché i fagioli sono teneri e cremosi ma ancora interi, 25–30 minuti per i fagioli secchi o circa 10 minuti per quelli in scatola; aggiungere un po' d'acqua se la pentola si asciuga.
Per il riso, scaldare l'olio d'oliva in una casseruola a fuoco medio e cuocere la cipolla e l'aglio finché non sono traslucidi, circa 3 minuti. Mescolare il riso e il sale per 1 minuto, aggiungere l'acqua calda, coprire e cuocere a fuoco basso finché l'acqua è assorbita e il riso è soffice, 15–18 minuti; sgranare con una forchetta.
Asciugare la carne de sol con carta da cucina e condire con pepe nero. Scaldare l'olio d'oliva in una padella a fuoco medio-alto e cuocere la carne finché non è dorata su entrambi i lati e appena cotta, 3–4 minuti per lato. Lasciar riposare per 5 minuti, poi tagliarla a fette sottili contro fibra.
Per la farina di manioca, sciogliere il burro in una padella a fuoco medio e cuocere la cipolla e l'aglio finché non sono dorati, circa 4 minuti. Aggiungere la farina di manioca e il sale e tostare, mescolando continuamente, finché il composto è dorato e croccante, 3–4 minuti; togliere dal fuoco.
Friggere i platani nell'olio vegetale a fuoco medio finché non sono dorati e caramellati ai bordi, 2–3 minuti per lato. Scolare su carta assorbente e cospargere di sale.
Unire i pomodori, la cipolla, l'aceto, l'olio d'oliva, il prezzemolo, il sale e il pepe per il vinagrete; lasciar riposare per 10 minuti perché i sapori si amalgamino.
Per servire, mettere il riso caldo in 4 piccole ciotole o bicchieri, poi creare strati con i fagioli dall'occhio, la carne de sol a fette, la farina di manioca, il platano fritto e un cucchiaio di vinagrete. Servire subito perché la farina di manioca e i platani restino croccanti.
Varianti regionali
Alcuni cuochi usano il charque (manzo essiccato) al posto della carne de sol, oppure aggiungono manioca cotta agli strati per una ciotola più sostanziosa.
Note del cuoco
- Mettere la carne de sol in ammollo in acqua fredda per tutta la notte, cambiando l'acqua 2–3 volte, per attenuarne il sale; se si usa il sostituto di manzo fresco, sciacquarlo bene dopo averlo salato.
- Cuocere i fagioli finché non sono cremosi ma interi; devono mantenere la forma sotto i condimenti a strati.
- Comporre appena prima di servire perché la farina di manioca e i platani fritti mantengano il loro contrasto.
Da servire con
Servire come antipasto con birra fredda, una caipirinha al lime o guaraná.
Preparazione anticipata e conservazione
Cuocere i fagioli, il riso, la carne, la farina di manioca e il vinagrete fino a 1 giorno prima e conservare in frigorifero separatamente; friggere i platani appena prima di servire e comporre all'ultimo momento.
