Chilenische gebackene Venusmuscheln mit Parmesan (Machas a la Parmesana)
Machas a la parmesana Aussprache: MAH-chahs ah lah par-meh-SAH-nah
Machas a la parmesana ist Chiles beliebteste Muschelvorspeise: Brandungsmuscheln, die in ihre Schalen zurückgelegt, mit Knoblauchbutter und Weißwein beträufelt, mit etwas Sahne verfeinert und mit Parmesan bedeckt und dann gebacken werden, bis der Käse goldbraun ist und die Schalen an den Rändern blubbern. Sie steht auf Speisekarten an der Küste von Valparaíso bis Chiloé und in Familienküchen zu Feiern, Heiligabend und langen Sommeressen. Der Geschmack ist salzig und süß von den Muscheln, nussig und salzig vom Käse, mit einem frischen Hauch von Zitrone.
Chilenische gebackene Venusmuscheln mit Parmesan (Machas a la Parmesana)
Machas a la parmesana
Ausgesprochen MAH-chahs ah lah par-meh-SAH-nah
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochen
- 20 Min.
- Gesamt
- 40 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält milch, schalentiere. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Muscheln
Topping
Zubereitung
Die Muscheln unter kaltem fließendem Wasser abspülen, die Schalen abbürsten und alle verwerfen, die zerbrochen sind oder sich beim Anklopfen nicht schließen. 30 Minuten in kaltem Salzwasser einweichen, um Sand auszuspülen, dann gut abtropfen lassen.
Den Weißwein und das Wasser in einen weiten Topf mit Deckel geben und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Muscheln hineingeben, abdecken und 4 bis 6 Minuten dämpfen, dabei den Topf einmal schütteln, bis sich die Schalen weit öffnen; alle, die geschlossen bleiben, verwerfen.
Die Muscheln mit einem Schaumlöffel herausnehmen und die Kochflüssigkeit durch ein feines Sieb gießen, dabei 3 Esslöffel davon aufbewahren. Das Fleisch aus den Schalen lösen und 24 der saubersten, tiefsten Schalenhälften beiseitelegen; diese abbürsten und trocknen.
Den Backofen auf 400°F (200°C) vorheizen. Die weiche Butter mit dem Knoblauch, der Hälfte der Petersilie, dem Zitronensaft und dem Pfeffer zu einer weichen Knoblauchbutter verrühren.
Das grobe Salz auf dem Boden einer weiten Auflaufform oder eines ofenfesten Bräters verteilen. Die beiseitegelegten Schalenhälften so in das Salz einbetten, dass sie eben und stabil stehen.
Je eine Muschel in jede Schale setzen. Etwas Knoblauchbutter darübergeben, dann ein paar Tropfen der aufbewahrten Kochflüssigkeit und etwa 1/2 Teelöffel Sahne hinzufügen.
Den Parmesan großzügig über die Muscheln streuen, sodass jede vollständig bedeckt ist, und mit der restlichen Petersilie bestreuen.
10 bis 12 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen, goldbraun ist und an den Rändern blubbert, dann 1 bis 2 Minuten überbacken, um eine tiefere Kruste zu erhalten. Gut beobachten, damit der Parmesan nicht anbrennt.
Sofort in der Form, noch heiß, mit Zitronenspalten zum Beträufeln servieren.
Regionale Varianten
Einige Köche an der Küste geben einen Löffel karamellisierte Zwiebeln oder eine Prise Merkén zur Knoblauchbutter, und in modernen Versionen wird eine leichte Kruste aus Panko mit dem Parmesan für extra Knusprigkeit vermischt.
Anmerkungen des Kochs
- Frisch geriebenen Parmesan verwenden, keinen bereits geriebenen; er schmilzt zu einer glatteren, gleichmäßigeren Kruste.
- Das grobe Salz ist es, das die Schalen aufrecht hält, damit das Topping innen bleibt – nicht weglassen.
- Die Muscheln nur garen, bis sich die Schalen gerade öffnen; sie garen unter dem Grill fertig und werden gummiartig, wenn sie zu lange gegart werden.
Dazu servieren
Kalten Sauvignon Blanc oder einen gekühlten chilenischen Chardonnay, mit knusprigem Marraqueta-Brot zum Auftupfen der Säfte.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Knoblauchbutter und die gereinigten Schalen können einen Tag im Voraus zubereitet und gekühlt werden; erst kurz vor dem Servieren zusammenstellen und backen, da das Gericht sich nicht gut aufwärmen lässt.
