Babka americana (Babka)
American Babka Diga: BAHB-kah
A babka é um pão doce de fermento rico e amanteigado das padarias judaicas de Nova York, enrolado em torno de uma faixa escura de chocolate e finalizado com uma calda de açúcar brilhante. A massa é enrolada, cortada e trançada para que cada fatia mostre redemoinhos de recheio. É consumida no café da manhã, com café da tarde, ou fatiada fina para sobremesa, e a textura fica entre brioche e coffee cake: miolo macio, bordas crocantes, sabor profundo de cacau.
Babka americana (Babka)
American Babka
Pronuncia-se BAHB-kah
- Serve
- 10
- Preparo
- 2 h 30 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 3 h 15 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém glúten, leite, ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Massa
Recheio de chocolate
Calda e finalização
Modo de preparo
Aqueça o leite a cerca de 110°F (45°C) — agradavelmente morno ao toque, não quente. Misture o fermento e uma pitada do açúcar e deixe descansar 5-10 minutos até a superfície ficar espumosa.
Na tigela de uma batedeira planetária equipada com o gancho de massa, combine a farinha, o açúcar restante e o sal. Adicione a mistura de fermento, os ovos e a baunilha e misture em velocidade baixa até formar uma massa irregular, cerca de 2 minutos.
Sove em velocidade média-baixa por 5 minutos, depois adicione a manteiga macia uma colher de sopa por vez, deixando cada pedaço desaparecer antes de adicionar o próximo. Continue sovando 8-10 minutos, até a massa ficar lisa e brilhante e se soltar da tigela, mas ainda levemente pegajosa; ela deve esticar fino o suficiente para deixar passar a luz.
Raspe a massa para uma tigela untada com manteiga, cubra e deixe crescer em local aquecido por 1 1/2-2 horas, até dobrar de volume e um dedo pressionado deixar uma marca que volta lentamente.
Para o recheio, derreta o chocolate e a manteiga juntos em fogo baixo ou em pulsos curtos no micro-ondas, depois misture o açúcar, o cacau, a canela e o sal. Deixe esfriar até ficar espesso e espalhável, cerca de 20 minutos.
Sove a massa para tirar o ar e divida ao meio. Abra cada pedaço sobre uma superfície enfarinhada em um retângulo de 10x14 polegadas (25x35 cm), espalhe metade do recheio sobre cada um, deixando uma borda de 1/2 polegada (1 cm), depois enrole a partir de um lado comprido em um rolo firme. Leve os rolos à geladeira por 15 minutos para firmar o chocolate.
Unte duas formas de pão de 9x5 polegadas (23x13 cm) com manteiga e forre com papel-manteiga. Corte cada rolo ao meio no sentido do comprimento, vire as metades com o corte para cima e torça-as uma em torno da outra, depois coloque na forma; repita com o segundo rolo. Cubra frouxamente e deixe crescer 45-60 minutos, até ficar fofo e a massa voltar apenas levemente quando pressionada.
Aqueça o forno a 350°F (175°C). Pincele os pães com o ovo batido e asse por 40-45 minutos, cobrindo com papel-alumínio após 25 minutos se os topos escurecerem rápido, até ficarem bem dourados e um termômetro de leitura instantânea no centro marcar 190°F (88°C).
Enquanto os pães assam, ferva o açúcar, a água e a baunilha da calda por 1 minuto e reserve para esfriar. Pincele as babkas quentes generosamente com a calda logo que saírem do forno, depois deixe esfriar nas formas por 15 minutos antes de transferi-las para uma grade.
Variante regional: Babka de canela
Deixe de lado o recheio de chocolate e bata 6 colheres de sopa (85 g) de manteiga macia com 3/4 xícara (165 g) de açúcar mascavo claro bem apertado, 1 1/2 colher de sopa de canela em pó, uma pitada de sal e 3/4 xícara (90 g) de nozes picadas. Espalhe isso sobre a massa em vez do chocolate, torça e asse exatamente como acima, e finalize os pães quentes com a mesma calda. O miolo fica mais leve e o sabor mais caramelizado e doce.
Notas do cozinheiro
- Manteiga macia é essencial: manteiga fria faz a massa escorregar e nunca se unir, então deixe-a fora da geladeira por pelo menos uma hora.
- Leve os rolos enrolados à geladeira até o chocolate firmar — recheio quente espalha e a trança desmorona na forma.
- Não pule a calda; ela amacia a crosta e mantém os pães úmidos por dias.
Sirva com
Café forte ou chá, ou uma camada de manteiga ou cream cheese em uma fatia quente.
Prepare com antecedência e armazenamento
Deixe esfriar completamente, embrulhe em plástico filme e conserve por 3 dias em temperatura ambiente ou congele por até 2 meses; pães modelados e não assados podem ser refrigerados durante a noite e assados direto da geladeira com 5-10 minutos extras.
