Brasilianische Stockfischbällchen (Bolinhos de Bacalhau)
Bolinhos de bacalhau Aussprache: boh-LEEN-yos deh bah-kah-LYOW
Bolinhos de bacalhau sind Brasiliens beliebte Stockfischbällchen: knusprig-goldene Ovale mit einem fluffigen, herzhaften Kern aus Kartoffeln, zerkleinertem Stockfisch, Zwiebel und Petersilie. Sie sind fester Bestandteil von Botecos, Familienfeiern und Freitagszusammenkünften und werden heiß aus der Fritteuse mit einem kalten Getränk oder einem Spritzer Limette serviert. Der Stockfisch wird gewässert, bis er mild ist, dann mit Kartoffelpüree und gerade genug Mehl vermengt, um die Masse zu binden. Jeder Bissen vereint eine knusprige Hülle mit einem zarten, aromatischen Inneren, das nach Meer und frischen Kräutern schmeckt.
Brasilianische Stockfischbällchen (Bolinhos de Bacalhau)
Bolinhos de bacalhau
Ausgesprochen boh-LEEN-yos deh bah-kah-LYOW
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochzeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält fisch, ei, gluten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Bällchen
Zum Frittieren
Zubereitung
Den Stockfisch unter kaltem Wasser spülen, in eine Schüssel legen und mit kaltem Wasser bedecken. Im Kühlschrank 24 Stunden wässern und das Wasser alle 6 bis 8 Stunden wechseln, bis der Fisch nur noch leicht salzig schmeckt; ist er noch sehr salzig, bis zu 12 Stunden länger wässern.
Die Kartoffeln in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, das 1 TL Salz hinzufügen und 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis ein Messer leicht eindringt. Gut abgießen und zu einem glatten Püree zerdrücken; etwas abkühlen lassen.
Den Stockfisch abgießen, in einen sauberen Topf geben, mit frischem kaltem Wasser bedecken und sanft zum Köcheln bringen. 8 bis 10 Minuten garen, bis der Fisch undurchsichtig ist und leicht zerfällt, dann abgießen, abkühlen lassen und fein zupfen, dabei Haut und Gräten entfernen.
In einer großen Schüssel Kartoffelpüree, gezupften Stockfisch, geriebene Zwiebel, Petersilie, schwarzen Pfeffer, Eier und 3 EL Mehl vermengen. Mit einer Gabel oder den Händen verrühren, bis alles gleichmäßig vermischt ist und die Masse zusammenhält, wenn man sie zusammendrückt; nur wenn sie zu feucht erscheint, jeweils 1 EL mehr Mehl hinzufügen.
Mit feuchten Händen etwa 20 ovale Bällchen (je etwa 1 1/2 EL) formen und auf ein Tablett legen. 20 bis 30 Minuten kalt stellen, damit sie fest werden.
Das Pflanzenöl in einen tiefen schweren Topf etwa 5 cm hoch einfüllen und bei mittelhoher Hitze auf 175 °C erhitzen. Die Bällchen portionsweise (6 bis 8 Stück) unter gelegentlichem Wenden 3 bis 4 Minuten frittieren, bis sie tief goldbraun und knusprig sind.
Die Bällchen mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die fertige Portion im warmen Ofen bei niedriger Temperatur warm halten, während die restlichen frittiert werden; das Öl zwischen den Portionen wieder auf 175 °C bringen.
Heiß servieren, solange die Kruste knusprig und das Innere fluffig ist.
Regionale Varianten
In Portugal werden die eng verwandten pastéis de bacalhau oft zu größeren ovalen Küchlein geformt und manchmal ohne Mehl zubereitet. In Brasilien geben einige Köche etwas gekochte Cassava oder eine Prise Cayennepfeffer hinzu, für ein kaubareres, würzigeres Bällchen.
Anmerkungen des Kochs
- Die Wässerungszeit hängt von der Dicke des Stockfischs ab; nach 24 Stunden ein kleines Stück probieren und länger wässern, wenn er noch scharf salzig ist.
- Die Masse sollte weich sein, aber ihre Form halten; zusätzliches Mehl sparsam verwenden, damit die Bällchen fluffig und nicht dicht werden.
- Das Frittieröl konstant bei 175 °C halten: Ist es zu heiß, bleiben die Inneren feucht, ist es zu kühl, werden die Bällchen fettig.
Dazu servieren
Heiß mit Limettenspalten, Malagueta-Scharfsoße und einem kalten Bier oder Caipirinha servieren.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Bällchen bis zu 12 Stunden im Voraus formen und kühlen; erst kurz vor dem Servieren frittieren. Reste halten sich 2 Tage im Kühlschrank und lassen sich gut in einem Ofen bei 175 °C aufwärmen.
