Găluște de cartofi turingiene (Thüringer Klöße)
Thüringer Klöße Pronunță: TEW-ring-er KLUR-suh
Thüringer Klöße sunt găluștele celebre din centrul Germaniei: bile mari, palide, ușor pestrițe, din cartofi cruzi răzuiți și cartofi fierți piure, fiecare ascunzând un buzunar de cuburi de pâine prăjite aurii. Sunt însoțitorul de duminică și de sărbătoare al fripturii de porc, gâștei sau vânatului în Turingia și au un gust blând și dulce de cartof, elastice la margine și moi-topite în interior, cu crocantul untos al crutoanelor chiar în mijloc. Prepararea lor este o muncă de dragoste, dar una răsplătitoare.
Găluște de cartofi turingiene (Thüringer Klöße)
Thüringer Klöße
Pronunțat TEW-ring-er KLUR-suh
- Porții
- 4
- Preparare
- 45 min
- Gătire
- 35 min
- Total
- 1 h 20 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci.
Alergeni: conține gluten, lapte, ou. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Găluște
Umplutură
Metodă
Fierbeți cartofii pentru fiert întregi și necurățați în apă sărată timp de 20–25 de minute, până când un cuțit intră fără rezistență. Scurgeți-i, curățați-i cât sunt fierbinți, apoi treceți-i printr-o presă de cartofi sau pisați-i foarte fin și întindeți-i pe o farfurie să se răcească.
Topiți untul într-o tigaie largă la foc mediu și prăjiți cuburile de pâine, amestecând des, timp de 4–5 minute până devin aurii și crocante pe toate părțile. Transferați-le pe prosoape de hârtie.
Curățați cartofii cruzi și răzuiți-i fin — lama de răzuit a robotului de bucătărie funcționează bine — scufundându-i direct într-un bol cu apă rece pentru a rămâne albi.
Scurgeți cartofii răzuiți printr-o sită fină căptușită cu o cârpă curată de bumbac sau tifon, strângeți cârpa și stoarceți puternic deasupra unui bol până când aproape nu mai curge lichid. Lăsați lichidul stors să stea 10 minute, apoi turnați apa și păstrați amidonul alb rămas pe fundul bolului.
Într-un bol mare, combinați cartofii cruzi storși, piureul de cartofi răcit, oul, sarea, nucșoara și amidonul de cartofi rezervat. Frământați cu mâinile timp de 2–3 minute până obțineți un aluat neted, ușor lipicios; dacă pare umed și moale, încorporați amidon de cartofi câte 1 lingură o dată.
Aduceți o oală largă cu apă sărată la un fierbere foarte mică — bule mici, fără clocot — și aruncați o gălușcă de probă de mărimea unei nuci. Dacă se ține împreună după 3 minute, amestecul este potrivit.
Cu mâinile umede, modelați aluatul în 12 bile de aproximativ 2 1/2 inch (6 cm) diametru. Faceți o gaură adâncă în fiecare cu degetul mare, introduceți 3–4 cuburi de pâine prăjită, apoi închideți aluatul în jurul lor și rotunjiți-le neted între palme.
Alunecați găluștele în apa care fierbe încet, în serii, astfel încât oala să nu fie aglomerată. Fierbeți ușor, fără capac, timp de 15–20 de minute; sunt gata când plutesc, par umflate și o frigăruie subțire introdusă în lateral iese curată.
Scoateți găluștele cu o lingură perforată și lăsați-le să se scurgă puțin într-o strecurătoare înainte de servire. Păstrați seriile terminate calde într-un cuptor la temperatură joasă în timp ce restul se gătesc.
Variantă regională: Halbseidene Klöße (găluște pe jumătate de mătase)
Folosiți greutăți egale de cartofi cruzi și fierți — 1 lb (450 g) din fiecare — și omiteți oul și umplutura de pâine. Proporția mai mare de cartofi fierți dă o gălușcă mai moale și mai mătăsoasă, care se modelează puțin mai mică, se fierbe doar 12–15 minute și se servește în supă sau cu sos cremos de ciuperci.
Notele bucătarului
- Stoarceți cartofii cruzi cât de uscat puteți — apa rămasă este principalul motiv pentru care găluștele se destramă în oală.
- Nu lăsați niciodată apa să clocotească puternic; o fierbere ușoară menține găluștele întregi și le permite să se gătească uniform.
- Gătiți întotdeauna o mică gălușcă de probă mai întâi, pentru a putea ajusta cu amidon înainte de a modela întreaga serie.
Servește cu
Friptură de porc, gâscă sau vânat cu varză roșie și un sos închis, sau un sos cremos de ciuperci; o bere rece sau un Riesling sec.
Prepară în avans și depozitare
Găluștele modelate pot sta la temperatura camerei timp de 30 de minute înainte de gătire. Găluștele fierte rămase se feliază a doua zi și se prăjesc în unt până devin crocante.
