Paste siciliene cu vinete (Pasta alla Norma)
Pasta alla Norma Spune-l: PAH-stah AH-lah NOR-mah
Pasta alla Norma este iubita pastă din Sicilia, din Catania: vinete aurii prăjite, un sos de roșii proaspăt și luminos, busuioc proaspăt și o ploaie generoasă de ricotta salata sărată. Se spune adesea că își ia numele de la opera Norma a lui Bellini; este o sărbătoare de zi cu zi a legumelor de sfârșit de vară, servită ca un primo consistent sau ca fel principal ușor. Sosul este dulce-acrișor, catifelat și profund savuros; vinetele devin cremoase, iar ricotta uscată adaugă o finalitate sărată și lăptoasă. Rigatoni sau spaghetti merg amândouă, dar sosul ar trebui să se prindă de fiecare îmbucătură.
Paste siciliene cu vinete (Pasta alla Norma)
Pasta alla Norma
Pronunțat PAH-stah AH-lah NOR-mah
- Porții
- 4
- Preparare
- 25 min
- Gătire
- 35 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten, lapte. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile tigăilor rămân aceleași.
Pentru vinete și sos
Pentru pastă și servire
Metodă
Amestecă vinetele cu 1 1/2 tsp sare într-o strecurătoare și lasă deoparte 20 de minute. Clătește scurt, apoi presează între prosoape de hârtie până când sunt foarte uscate.
Într-o tigaie mare, încălzește 1/2 cup ulei la foc mediu-mare. Prăjește vinetele într-un singur strat, în reprize, până devin aurii închis și moi la margini, 3–4 minute per repriză; adaugă mai mult ulei doar dacă tigaia pare uscată. Transferă pe prosoape de hârtie.
Îndepărtează tot uleiul din tigaie, cu excepția a 2 tbsp (sau adaugă ulei proaspăt până la 2 tbsp). Adaugă ceapa și un praf de sare; gătește până devine moale și translucidă, aproximativ 5 minute. Adaugă usturoiul și fulgii de ardei iute; gătește 1 minut până devin aromate.
Sfărâmă roșiile cu mâna și adaugă-le împreună cu sucul lor, oregano și un praf de sare. Fierbe ușor, amestecând din când în când, până se îngroașă și devin lucioase, 15 minute.
Între timp, fierbe rigatoni în apă clocotită bine sărată până cu aproximativ 2 minute înainte de al dente. Păstrează 1 cup (240 ml) din apa pastei, apoi scurge.
Încorporează vinetele prăjite în sos și fierbe ușor 5 minute, astfel încât vinetele să absoarbă roșia. Gustă și adaugă sare dacă este nevoie.
Adaugă pasta în sos și amestecă la foc mediu, adăugând apa rezervată de la pastă câte un strop, până când sosul acoperă ușor fiecare bucată.
Ia de pe foc, rupe jumătate din busuioc și amestecă. Servește în boluri calde cu o cantitate generoasă de ricotta salata, restul de busuioc și un strop de ulei de măsline.
Variante regionale
Unii bucătari folosesc penne sau spaghetti în loc de rigatoni, iar unii adaugă o lingură de pastă de tomate pentru un sos mai profund și mai dulce.
Notele bucătarului
- Sărarea vinetelor le împiedică să absoarbă prea mult ulei și înlătură amăreala; nu sări peste etapa de uscare.
- Ricotta salata este o brânză uscată și sărată din lapte de oaie. Dacă nu o găsești, pecorino Romano maturat este cel mai apropiat substitut practic; feta este mai sărată și mai umedă.
- Prăjește vinetele în reprize, astfel încât tigaia să rămână fierbinte; dacă o aglomerezi, vinetele se aburesc în loc să se rumenească.
Servește cu
Pâine italiană cu coajă crocantă și o salată verde simplă; un pahar de vin roșu sicilian, cum ar fi Nero d’Avola.
Prepară în avans și depozitare
Sosul (fără pastă) se păstrează la frigider până la 3 zile; reîncălzește-l ușor în timp ce pasta fierbe.
