Bolinhas de batata da Turíngia (Thüringer Klöße)
Thüringer Klöße Diga: TEW-ring-er KLUR-suh
As Thüringer Klöße são as grandes bolinhas de batata do centro da Alemanha: grandes esferas pálidas e levemente salpicadas de batata crua ralada e batata cozida amassada, cada uma escondendo um recheio de cubos de pão dourados na manteiga. São o acompanhamento de domingo e de festas para carne de porco assada, ganso ou veado na Turíngia, e têm sabor suave e adocicado de batata, elástico na borda e macio derretendo por dentro, com o crocante amanteigado dos croutons bem no meio. Fazê-las é um trabalho de amor, mas recompensador.
Bolinhas de batata da Turíngia (Thüringer Klöße)
Thüringer Klöße
Pronuncia-se TEW-ring-er KLUR-suh
- Serve
- 4
- Preparo
- 45 min
- Cozimento
- 35 min
- Total
- 1 h 20 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém glúten, leite, ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Bolinhas
Recheio
Modo de preparo
Cozinhe as batatas para cozinhar inteiras e com casca em água salgada por 20–25 minutos, até que uma faca entre sem resistência. Escorra, descasque-as ainda quentes, depois passe por um espremedor de batatas ou amasse muito bem e espalhe em um prato para esfriar.
Derreta a manteiga em uma panela larga em fogo médio e frite os cubos de pão, mexendo com frequência, por 4–5 minutos até dourarem e ficarem crocantes por todos os lados. Coloque-os sobre papel-toalha.
Descasque as batatas cruas e rale-as finamente — a lâmina de ralar do processador de alimentos funciona bem —, deixando-as cair diretamente em uma tigela de água fria para que permaneçam brancas.
Escorra a batata ralada em uma peneira fina forrada com um pano de algodão limpo ou gaze, junte o pano e aperte com força sobre uma tigela até que quase não saia mais líquido. Deixe o líquido espremido descansar por 10 minutos, depois descarte a água e guarde o amido branco que ficou no fundo da tigela.
Em uma tigela grande, combine a batata crua espremida, a batata cozida amassada fria, o ovo, o sal, a noz-moscada e o amido de batata reservado. Sove com as mãos por 2–3 minutos até obter uma massa lisa e levemente pegajosa; se estiver úmida e solta, incorpore amido de batata 1 colher de sopa por vez.
Leve uma panela larga com água salgada a fervura branda — bolhas pequenas, sem fervura forte — e coloque uma bolinha de teste do tamanho de uma noz. Se ela se mantiver inteira após 3 minutos, a mistura está no ponto.
Com as mãos úmidas, modele a massa em 12 bolas de cerca de 2 1/2 polegadas (6 cm) de diâmetro. Faça um buraco fundo em cada uma com o polegar, coloque 3–4 cubos de pão frito, depois feche a massa ao redor deles e enrole até ficar lisa entre as palmas das mãos.
Deslize as bolinhas na água fervendo brandamente em lotes, para que a panela não fique cheia demais. Cozinhe em fogo brando, sem tampa, por 15–20 minutos; estarão prontas quando flutuarem, parecerem infladas e um espeto fino inserido na lateral sair limpo.
Retire as bolinhas com uma escumadeira e deixe escorrer por um momento em um escorredor antes de servir. Mantenha os lotes prontos aquecidos em um forno baixo enquanto o restante cozinha.
Variante regional: Halbseidene Klöße (bolinhas meio-seda)
Use pesos iguais de batata crua e cozida — 1 lb (450 g) de cada — e deixe de fora o ovo e o recheio de pão. A maior proporção de batata cozida resulta em uma bolinha mais macia e sedosa, modelada um pouco menor, cozida por apenas 12–15 minutos e servida em caldo ou com um molho cremoso de cogumelos.
Notas do cozinheiro
- Esprema as batatas cruas o máximo que puder — a água restante é o principal motivo para as bolinhas se desfazerem na panela.
- Nunca deixe a água ferver fortemente; uma fervura branda mantém as bolinhas inteiras e permite que cozinhem por igual.
- Sempre cozinhe primeiro uma bolinha de teste pequena para poder ajustar com amido antes de modelar o lote inteiro.
Sirva com
Carne de porco assada, ganso ou veado com repolho roxo e um molho escuro, ou um molho cremoso de cogumelos; uma cerveja gelada ou um Riesling seco.
Antecipe e armazene
As bolinhas modeladas podem descansar em temperatura ambiente por 30 minutos antes de cozinhar. As bolinhas cozidas que sobrarem são fatiadas no dia seguinte e fritas na manteiga até ficarem crocantes.
