Pretzels Bávaros (Bayerische Breze)
Bayerische Breze Diga: BY-er-ish-eh BREH-tseh
O Breze bávaro é o pão de mogno profundo e salpicado de sal dos cervejais de Munique e das padarias de vilarejo. Uma massa simples de trigo é moldada no nó familiar, mergulhada em soda cáustica de grau alimentício e assada em forno quente, o que dá à crosta seu brilho estaladiço e um leve sabor amargo, enquanto a barriga grossa permanece macia e mastigável. Comido no café da manhã com manteiga e mostarda doce, como lanche no meio da manhã, ou ao lado de Weißwurst, é um dos pães mais reconhecíveis da Alemanha.
Pretzels Bávaros (Bayerische Breze)
Bayerische Breze
Pronuncia-se BY-er-ish-eh BREH-tseh
- Serve
- 4
- Preparo
- 35 min
- Cozimento
- 15 min
- Total
- 50 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Massa
Banho de soda cáustica
Cobertura
Modo de preparo
Misture o fermento e o açúcar na água morna e deixe descansar por 5 a 10 minutos, até formar espuma na superfície. Adicione a farinha, o sal fino e a manteiga amolecida e misture até formar uma massa irregular.
Sove sobre uma superfície levemente enfarinhada por 8 a 10 minutos, até ficar lisa, elástica e apenas levemente pegajosa. Cubra e deixe crescer em temperatura ambiente por 60 a 75 minutos, até dobrar de volume.
Sove a massa para retirar o ar, divida em 8 pedaços iguais de cerca de 3 oz (90 g) cada, enrole cada um em uma bola, cubra e deixe descansar por 10 minutos.
Enrole cada bola em um cordão de 20 polegadas (50 cm), mantendo o centro grosso e as pontas finas. Puxe as pontas para cima, cruze-as duas vezes e pressione-as na parte inferior do laço para formar o formato clássico de pretzel. Coloque em assadeiras forradas com papel manteiga e leve à geladeira, sem cobrir, por 30 minutos.
Usando luvas, prepare o banho de soda cáustica em uma tigela de vidro ou aço inoxidável: adicione lentamente a soda cáustica à água fria e mexa suavemente até dissolver. Sempre adicione a soda cáustica à água, nunca a água à soda cáustica, e nunca use alumínio.
Mergulhe cada pretzel resfriado no banho de soda cáustica por 20 segundos, virando uma vez, depois retire com uma escumadeira e deixe escorrer bem. Volte para o papel manteiga, faça um corte na barriga grossa com uma faca afiada e polvilhe com sal grosso.
Asse a 425°F (220°C) por 12 a 15 minutos, até ficar bem castanho-avermelhado e os braços finos ficarem crocantes. Deixe esfriar sobre uma grade por 10 minutos antes de comer.
Variante regional: Pretzels Suábios (Schwäbische Brezel)
Os pretzels suábios são menores e mais delicados, com braços muito finos e crocantes e um corte profundo na barriga. Divida a massa em 10 pedaços, enrole cordões de cerca de 16 polegadas (40 cm) de comprimento, modele com uma torção mais aberta e asse a 425°F (220°C) por 10 a 12 minutos; um pouco mais de manteiga na massa dá um miolo macio.
Notas do cozinheiro
- A soda cáustica de grau alimentício é corrosiva: use luvas, trabalhe em um ambiente ventilado e mantenha longe de crianças e animais de estimação. Use apenas vidro, aço inoxidável ou esmalte.
- Não tem soda cáustica de grau alimentício em mãos? Ferva 1/4 de xícara (60 g) de bicarbonato de sódio em 4 xícaras (960 ml) de água, deixe esfriar e mergulhe cada pretzel por 30 segundos; a crosta ficará mais clara e menos brilhante, mas ainda boa.
- Resfrie bem os pretzels moldados para que mantenham a forma no banho e assem com um miolo mais mastigável.
Sirva com
Mostarda bávara doce, pasta de queijo Obatzda ou Weißwurst; em um beer garden com um chope gelado.
Antecipe e armazene
Melhor no dia em que são assados. Guarde os pretzels frios em um saco de papel em temperatura ambiente por 1 dia ou congele por 1 mês; aqueça a 350°F (175°C) por 5 minutos.
