Massa de Berinjela Siciliana (Pasta alla Norma)
Pasta alla Norma Diga: PAH-stah AH-lah NOR-mah
Pasta alla Norma é a amada massa siciliana de Catania: berinjela dourada frita, um molho de tomate vivo, manjericão fresco e uma generosa camada de ricotta salata salgada. Diz-se frequentemente que recebeu o nome da ópera Norma, de Bellini, e é uma celebração cotidiana dos vegetais do fim do verão, servida como um primo farto ou prato principal leve. O molho é agridoce, sedoso e profundamente saboroso; a berinjela fica cremosa, e a ricotta seca acrescenta um final salgado e lácteo. Rigatoni ou espaguete funcionam, mas o molho deve aderir a cada garfada.
Massa de Berinjela Siciliana (Pasta alla Norma)
Pasta alla Norma
Pronuncia-se PAH-stah AH-lah NOR-mah
- Rende
- 4
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 35 min
- Total
- 1 h
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das panelas permanecem os mesmos.
Para a berinjela e o molho
Para a massa e para servir
Modo de preparo
Misture a berinjela com 1 1/2 tsp de sal em um escorredor e deixe de lado por 20 minutos. Enxágue brevemente e depois pressione entre toalhas de papel até ficar bem seca.
Em uma frigideira grande, aqueça 1/2 cup de óleo em fogo médio-alto. Frite a berinjela em uma única camada, em levas, até ficar bem dourada e macia nas bordas, 3–4 minutos por leva; adicione mais óleo somente se a frigideira parecer seca. Transfira para toalhas de papel.
Descarte todo o óleo da frigideira, exceto 2 tbsp (ou adicione óleo novo até completar 2 tbsp). Adicione a cebola e uma pitada de sal; cozinhe até ficar macia e translúcida, cerca de 5 minutos. Adicione o alho e os flocos de pimenta vermelha; cozinhe por 1 minuto até perfumar.
Amasse os tomates com as mãos e adicione-os com o suco, o orégano e uma pitada de sal. Cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até engrossar e ficar brilhante, 15 minutos.
Enquanto isso, cozinhe o rigatoni em água fervente bem salgada até cerca de 2 minutos antes de al dente. Reserve 1 cup (240 ml) da água da massa e depois escorra.
Misture a berinjela frita ao molho e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos para que a berinjela absorva o tomate. Prove e adicione sal se necessário.
Adicione a massa ao molho e misture em fogo médio, acrescentando a água da massa reservada um pouco de cada vez até o molho envolver levemente cada pedaço.
Retire do fogo, rasgue metade do manjericão e misture. Sirva em tigelas aquecidas com uma quantidade generosa de ricotta salata, o manjericão restante e um fio de azeite.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros usam penne ou espaguete em vez de rigatoni, e alguns adicionam uma colher de sopa de extrato de tomate para um molho mais profundo e adocicado.
Notas do cozinheiro
- Salgar a berinjela evita que ela absorva óleo demais e remove o amargor; não pule a etapa de secar.
- A ricotta salata é um queijo seco e salgado de leite de ovelha. Se não conseguir encontrá-la, o pecorino Romano curado é o substituto prático mais próximo; o feta é mais salgado e mais úmido.
- Frite a berinjela em levas para manter a frigideira quente; amontoar demais faz com que ela cozinhe no vapor em vez de dourar.
Sirva com
Pão italiano crocante e uma salada verde simples; uma taça de vinho tinto siciliano, como Nero d’Avola.
Preparo antecipado e armazenamento
O molho (sem a massa) dura na geladeira por até 3 dias; aqueça delicadamente enquanto a massa cozinha.
