Frango Topkapı (Piliç Topkapı)
Piliç Topkapı Diga: pee-LEECH TOP-kah-puh
Piliç Topkapı é um prato principal clássico turco inspirado na culinária refinada das cozinhas do palácio otomano. Peitos de frango tenros são batidos finos, recheados com um pilaf de arroz perfumado com pinoli e passas, depois enrolados e assados em um molho cremoso de cogumelos. O prato equilibra o sabor do frango e dos cogumelos terrosos com a doçura sutil das passas e notas quentes de canela e pimenta-da-jamaica. É servido em almoços festivos e reuniões familiares, muitas vezes fatiado para revelar uma bela espiral de pilaf dourado.
Frango Topkapı (Piliç Topkapı)
Piliç Topkapı
Pronuncia-se pee-LEECH TOP-kah-puh
- Serve
- 4
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nível
- Médio
Também sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, leite, castanhas. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o recheio
Para o frango
Para o molho
Modo de preparo
Faça o recheio. derreta a manteiga em uma panela média em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe até ficar macia e translúcida, cerca de 4 minutos. Junte o pinoli e cozinhe até dourar levemente, 1-2 minutos.
Adicione o arroz, as passas, a pimenta-da-jamaica, a canela, o sal e a pimenta; mexa para envolver. Despeje o caldo de galinha, leve a fervura, tampe e reduza o fogo para baixo. Cozinhe até o líquido ser absorvido e o arroz ficar macio, 12-15 minutos. Retire do fogo, misture a salsa e o endro e deixe esfriar um pouco.
Prepare o frango. abra cada peito ao meio horizontalmente, cortando quase até o fim, mas sem separar, para que abra como um livro. Coloque entre duas folhas de filme plástico e bata delicadamente até ficar com 1/4 de polegada (6 mm) de espessura uniforme. Tempere ambos os lados com sal e pimenta.
Divida o recheio de arroz entre os peitos de frango, deixando uma pequena borda nas laterais. Enrole cada peito firmemente e prenda com palitos ou barbante de cozinha.
Pré-aqueça o forno a 350°F (175°C). Em uma frigideira grande que possa ir ao forno ou panela holandesa, aqueça o azeite em fogo médio-alto. Doure os rolinhos de frango em todos os lados até ficarem dourados, cerca de 2 minutos por lado, 6-8 minutos no total. Transfira para um prato.
Faça o molho. na mesma frigideira, derreta a manteiga em fogo médio. Adicione os cogumelos e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até liberarem o líquido e dourarem, cerca de 5-7 minutos. Polvilhe a farinha sobre os cogumelos e mexa por 1 minuto.
Aos poucos, acrescente o caldo de galinha, mexendo com um batedor, e depois o creme de leite fresco. Adicione o sal e a noz-moscada. Leve a fervura e cozinhe, mexendo, até o molho engrossar levemente, 2-3 minutos.
Volte os rolinhos de frango para a frigideira e regue com um pouco do molho. Tampe e leve ao forno. Asse até o frango estar cozido e a temperatura interna atingir 165°F (74°C), 25-30 minutos.
Deixe o prato descansar por 5 minutos. Remova os palitos ou barbante, corte cada rolinho em rodelas grossas e sirva com o molho de cogumelos por cima. Guarneça com a salsa restante.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros adicionam pistaches picados ao recheio de arroz para dar mais crocância, ou substituem o molho cremoso de cogumelos por um molho leve de tomate e caldo na frigideira.
Notas do cozinheiro
- Se o recheio de arroz ainda estiver quente quando enrolar o frango, ele vai soltar vapor e manter o frango úmido; apenas evite rechear demais para que os rolinhos não se abram.
- Use barbante de cozinha em vez de palitos para facilitar a remoção e obter um formato mais uniforme.
- Para um molho ainda mais rico, use metade creme de leite fresco e metade leite integral; não deixe ferver após adicionar o creme para evitar que talhe.
Sirva com
Sirva com uma salada simples de tomate e pepino (çoban salatası) ou vagem salteada; ayran ou chá turco.
Prepare com antecedência e armazenamento
O recheio pode ser feito com um dia de antecedência e refrigerado. O prato montado e assado dura 3 dias na geladeira; aqueça delicadamente em forno a 325°F (165°C), adicionando um pouco de caldo ou creme se o molho engrossar.
