Pastéis de carne de Novi Pazar (Pazarske Mantije)
Пазарске мантије Pazarske mantijeDiga: PAH-zar-skeh MAHN-tee-yeh
Pazarske mantije são o pastel salgado típico de Novi Pazar, na região de Sandžak, na Sérvia, onde a cozinha otomana nunca foi embora de todo. Folhas finíssimas de massa esticada à mão são enroladas em torno de um recheio suculento de carne moída e cebola, apertadas firmemente em uma assadeira redonda de metal e assadas até os rolos ficarem crocantes e dourados. Cortados em fatias enquanto quentes, são comidos com colheradas de iogurte gelado — crocantes por fora, macios e saborosos por dentro, e melhores ainda direto da assadeira.
Pastéis de carne de Novi Pazar (Pazarske Mantije)
Пазарске мантије, Pazarske mantije
Pronuncia-se PAH-zar-skeh MAHN-tee-yeh
- Serve
- 4
- Preparo
- 45 min
- Cozimento
- 40 min
- Total
- 1 h 25 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a massa
Para o recheio
Para montar
Modo de preparo
Bata a farinha e o sal em uma tigela grande, acrescente a água morna e o óleo e sove por 8 a 10 minutos até a massa ficar lisa, macia e voltar ao formato quando pressionada. Cubra a tigela e deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.
Enquanto isso, coloque a carne moída, a cebola ralada, o sal, a pimenta e a água fria em uma tigela e misture firmemente com a mão até o recheio ficar pegajoso e homogêneo.
Divida a massa descansada em 4 pedaços, enrole cada um em uma bola, passe um pouco de óleo e deixe descansar, cobertos, por 10 minutos.
Trabalhando com uma bola de cada vez sobre um pano enfarinhado, abra e depois estique a massa com as mãos até formar um disco bem fino de cerca de 40 cm (16 polegadas) de diâmetro — fino o suficiente para quase ver o pano através dela. Corte as bordas grossas e resistentes.
Corte a folha em tiras de cerca de 10 cm (4 polegadas) de largura. Espalhe uma linha fina de recheio (cerca de 1 colher de sopa) ao longo da borda comprida de cada tira, deixando uma pequena margem, depois enrole bem apertado formando um rolo fino e pressione a emenda para selar. Corte cada rolo em pedaços de 5 cm (2 polegadas) e coloque-os em uma assadeira enfarinhada enquanto modela o restante.
Pincele generosamente uma assadeira redonda de 30 cm (12 polegadas) com manteiga derretida. Arrume os rolos deitados, com a emenda para baixo, em uma espiral apertada, encaixando-os bem uns contra os outros para que se toquem, e pincele generosamente o topo com manteiga derretida.
Borrifie as 2 colheres de sopa de água sobre a assadeira e asse a 200°C (400°F) por 35 a 40 minutos, até o topo ficar bem dourado e crocante e as bordas se soltarem levemente da assadeira. Cubra frouxamente com papel-alumínio após 25 minutos se estiverem dourando rápido demais.
Deixe a assadeira descansar por 5 minutos, depois corte entre os rolos em fatias e sirva quente.
Variantes regionais
Nas casas de Sandžak, o recheio costuma ser metade cordeiro e metade carne bovina, e alguns padeiros pincelam a assadeira quente com kajmak ou misturam uma colher de sopa de creme de leite azedo ao iogurte servido ao lado.
Notas do cozinheiro
- Deixe a massa descansar completamente antes de esticar — uma massa bem descansada se estica fina sem rasgar ou encolher.
- Mantenha a linha de recheio fina e uniforme; rolos com recheio demais estouram e secam no forno.
- Encaixar os rolos bem juntos é o que mantém o interior suculento enquanto o topo fica crocante, então não deixe espaços na assadeira.
Sirva com
Uma tigela de iogurte natural gelado ou creme de leite azedo, e uma salada simples de tomate, cebola e salsinha.
Prepare com antecedência e armazenamento
Os rolos não assados podem ser arrumados na assadeira, cobertos e refrigerados por até um dia; asse direto da geladeira, acrescentando 5 minutos. Reaqueça as sobras a 175°C (350°F) por 10 minutos para crocante o topo.
