Pão Doce Romeno com Recheio de Nozes (Cozonac)

Modo de preparo

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   Prepare a mistura de farinha escaldada (opărit): Aqueça 1/3 cup (80 ml) do leite em uma panela pequena até que comece a ferver. Coloque 1/3 cup (40 g) da farinha em uma tigela resistente ao calor, despeje o leite quente e bata com uma colher até formar uma pasta espessa e lisa. Raspe a pasta pelas laterais da tigela e deixe esfriar completamente.

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   Ative o fermento. Misture em uma tigela pequena 1/4 cup (60 ml) do leite morno restante (cerca de 110°F/43°C), 1 tablespoon do açúcar e o fermento. Deixe descansar por 5–10 minutos até a superfície ficar espumosa; se estiver usando fermento fresco, esfarele-o primeiro e siga da mesma forma.

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   Combine os ingredientes úmidos. Em uma tigela média, bata as gemas com o restante do açúcar e o sal até clarearem e ficarem um pouco espessas. Incorpore com um batedor o óleo, o rum, a baunilha, as raspas raladas de limão ou laranja, a pasta de farinha escaldada já fria, a mistura espumosa de fermento e o leite restante (o que sobrou do 1 cup/240 ml).

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   Sove. Coloque a farinha restante em uma tigela grande ou na tigela de uma batedeira com gancho. Adicione a mistura úmida e mexa até formar uma massa rústica e irregular. Sove com o gancho de massa ou com as mãos por 5 minutos. Incorpore a manteiga bem macia em pequenas adições, misturando após cada uma, e continue sovando por 10–15 minutos à mão ou 8–10 minutos com a máquina, até a massa ficar lisa, elástica e apenas um pouco pegajosa. Se a massa parecer úmida demais, polvilhe farinha 1 tablespoon por vez; se estiver seca, acrescente um fio de leite.

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   Primeira fermentação. Modele a massa em uma bola, coloque em uma tigela levemente untada, cubra e deixe em local morno até dobrar de tamanho, geralmente 1.5–2 horas. Para um sabor mais intenso, leve a massa à geladeira de um dia para o outro e depois deixe voltar à temperatura ambiente antes de modelar.

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   Prepare o recheio de nozes. Em uma panela, misture o leite, o açúcar, o cacau, o rum, a baunilha e o sal. Aqueça em fogo médio, mexendo até o açúcar dissolver, e então misture as nozes moídas. Continue cozinhando e mexendo por 2–3 minutos, até a mistura engrossar e ficar perfumada. Retire a panela do fogo e deixe o recheio esfriar completamente. Ele deve ser fácil de espalhar; se ficar muito firme, dilua com um pouco mais de leite.

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   Modele os pães. Corte a massa em duas porções iguais. Em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada ou oleada, abra cada porção em um retângulo de cerca de 16x10 inches (40x25 cm). Espalhe metade do recheio frio em cada retângulo, deixando uma borda de 1-inch ao redor. Se estiver usando as passas ou o doce turco opcionais, espalhe 1/4 cup sobre cada retângulo. Enrole cada retângulo firmemente a partir de um lado comprido, no estilo rocambole, e aperte a costura e as pontas para fechar. Coloque os rolos com a costura para baixo em duas formas de pão untadas de 9x5-inch, ou divida cada porção em duas tiras, trançe-as e coloque as tranças em uma assadeira.

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   Segunda fermentação. Cubra a massa modelada frouxamente e deixe em local morno até os pães parecerem inchados e quase terem dobrado, cerca de 45–60 minutos.

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   Asse. Aqueça o forno a 350°F (175°C). Bata a gema com o leite e pincele a mistura sobre os pães. Espalhe as amêndoas laminadas por cima, se estiver usando. Asse por 45–55 minutos, até o exterior ficar bem dourado e um espeto inserido no centro sair limpo; se o topo dourar rápido demais, cubra os pães com papel-alumínio após cerca de 25 minutos. Deixe o pão esfriar nas formas por 10 minutos, depois desenforme sobre uma grade e deixe esfriar completamente antes de fatiar.