Tajarin al Tartufo Bianco d'Alba
Tajarin al tartufo bianco d'Alba Diga: ta-ya-REEN al tar-TOO-foh BYAN-koh d'AL-bah
Tajarin al tartufo bianco d'Alba é uma massa piemontesa valiosa das colinas de Langhe, ao redor de Alba. Sua massa usa uma proporção excepcionalmente alta de gemas de ovos, resultando em fios delicados e dourados que são cortados bem finos. No outono, quando as trufas brancas são colhidas, a massa é temperada simplesmente com manteiga derretida e uma generosa raspagem de trufa branca crua. O resultado é sedoso e luxuoso, com uma base de ovos e manteiga e o perfume intenso e terroso da trufa fresca. É tradicionalmente consumido como primeiro prato durante a temporada de trufas.
Tajarin al Tartufo Bianco d'Alba
Tajarin al tartufo bianco d'Alba
Pronuncia-se ta-ya-REEN al tar-TOO-foh BYAN-koh d'AL-bah
- Serve
- 4
- Preparo
- 1 h
- Cozimento
- 5 min
- Total
- 1 h 5 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém glúten, leite, ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Massa
Para servir
Modo de preparo
Faça um monte com a farinha em uma superfície de trabalho limpa e abra um buraco no centro. Adicione as gemas e o sal ao buraco, depois incorpore lentamente a farinha com um garfo até formar uma massa irregular.
Sove a massa à mão por 8–10 minutos até ficar lisa, dourada e elástica. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.
Divida a massa em 4 pedaços. Trabalhando com um pedaço de cada vez e mantendo o restante coberto, passe-o pela máquina de massas na espessura mais fina, polvilhando levemente com farinha conforme necessário.
Corte as folhas laminadas em fios bem finos, com cerca de 1/8 de polegada (3 mm) de largura, usando o cortador de tagliolini ou uma faca afiada. Polvilhe o tajarin cortado com um pouco de farinha e espalhe em uma assadeira.
Leve uma panela grande de água salgada para ferver. Enquanto isso, derreta a manteiga em uma frigideira larga em fogo baixo até espumar e começar a cheirar a nozes, cerca de 2–3 minutos; não deixe dourar.
Cozinhe o tajarin na água fervente até ficar macio, 1–2 minutos. Reserve 1 xícara (240 ml) da água do cozimento e escorra a massa.
Adicione a massa à frigideira com a manteiga, junto com um pouco da água reservada. Misture em fogo baixo até os fios ficarem brilhantes e envolvidos, adicionando mais água se necessário.
Raspe a trufa branca generosamente sobre a massa. Misture delicadamente uma ou duas vezes, tempere com uma pitada de sal marinho fino e sirva imediatamente em pratos aquecidos com raspas extras de trufa por cima.
Variante regional: Tajarin al burro e salvia
Faça a massa exatamente como acima. Para o molho, reduza a manteiga para 5 colheres de sopa (70 g) e adicione 8–10 folhas de sálvia fresca. Derreta a manteiga em fogo médio até espumar, adicione as folhas de sálvia e cozinhe por 1–2 minutos até ficarem crocantes e a manteiga cheirar a nozes. Misture o tajarin cozido na manteiga com água do cozimento, depois sirva coberto com a sálvia crocante e, se desejar, Parmigiano-Reggiano ralado.
Notas do cozinheiro
- Se usar azeite de trufa branca em vez de trufa fresca, adicione-o fora do fogo após misturar a massa; o calor destrói seu aroma delicado.
- Use os ovos mais frescos possível—suas gemas de cor laranja intensa dão ao tajarin sua cor dourada característica.
- Mantenha a massa não utilizada e a massa cortada cobertas com um pano limpo para que não sequem enquanto você trabalha.
Sirva com
Sirva como primeiro prato com uma taça de Nebbiolo, Barbera d'Alba ou espumante Alta Langa.
Prepare com antecedência e armazenamento
A massa pode descansar durante a noite na geladeira; o tajarin cortado pode ser feito até 8 horas antes, polvilhe generosamente com sêmola e mantenha coberto em temperatura ambiente. O molho de manteiga é melhor feito pouco antes de servir.
