Neapolitański makaron z ragu z cebuli i wołowiny (Pasta alla Genovese)
Pasta alla genovese Wymów: PAH-stah ahl-lah jeh-no-VEH-zeh
Pasta alla genovese to neapolitańskie, wolno gotowane ragu z cebuli i wołowiny, które mimo nazwy nie ma nic wspólnego z liguryjskim pesto. W Kampanii to danie niedzielne: wołowina i góra cebuli duszą się godzinami, aż sos staje się ciemny, słodki i gęsty jak konfitura, a następnie miesza się go z ziti lub rigatoni. Efekt jest głęboko wytrawny, delikatnie słodki i bogaty, ale nie ciężki, z miękką wołowiną wplecioną w makaron i finalną posypką z pecorino.
Neapolitański makaron z ragu z cebuli i wołowiny (Pasta alla Genovese)
Pasta alla genovese
Wymawiane PAH-stah ahl-lah jeh-no-VEH-zeh
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 2 godz. 45 min
- Razem
- 3 godz. 10 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera gluten, mleko, seler. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na ragu
Do wykończenia
Sposób przygotowania
Osusz wołowinę ręcznikiem papierowym i natrzyj ją ze wszystkich stron odrobiną soli i pieprzu. Rozgrzej oliwę z oliwek w ciężkim garnku żeliwnym (Dutch oven) na średnio wysokim ogniu i obsmaż wołowinę, aż będzie głęboko złocista ze wszystkich stron, około 8 do 10 minut, następnie przełóż ją na talerz.
Zmniejsz ogień do średniego, dodaj marchewkę i seler i smaż, aż zmiękną, około 4 do 5 minut. Dodaj czosnek i smaż jeszcze 1 minutę, aż zacznie pachnieć.
Dodaj cebulę i 1 łyżeczkę soli, dobrze wymieszaj, przykryj i gotuj na małym ogniu przez 20 do 25 minut, często mieszając, aż cebula zwiędnie i puści sok.
Zdejmij pokrywkę, zwiększ ogień do średniego, wlej wino i gotuj przez 2 do 3 minuty, aż ostry zapach alkoholu zniknie. Włóż wołowinę z powrotem do garnka wraz z liśćmi laurowymi, dodaj bulion i doprowadź do delikatnego wrzenia.
Przykryj częściowo i gotuj na bardzo małym ogniu przez 2 do 2,5 godziny, mieszając co 20 minut, aż cebula będzie ciemno złocista i gęsta jak konfitura, a wołowina łatwo się rozpadnie; jeśli garnek wydaje się suchy, dodaj odrobinę wody.
Przełóż wołowinę na deskę, rozszarp ją dwoma widelcami i wyrzuć liście laurowe. Włóż rozszarpaną wołowinę z powrotem do sosu cebulowego, spróbuj i dopraw solą i pieprzem; trzymaj w cieple.
Ugotuj ziti w osolonej wodzie do stanu al dente. Zachowaj około 1 szklanki (240 ml) wody z gotowania makaronu, następnie odcedź.
Wymieszaj makaron z ragu, dodając odrobinę wody z makaronu, aż każdy kawałek będzie lśniący i pokryty sosem. Podawaj ze startym pecorino.
Warianty regionalne
Niektórzy neapolitańscy kucharze dodają łyżkę koncentratu pomidorowego dla głębszego koloru lub używają mieszanki wołowiny i wieprzowiny. Inni podają mięso osobno jako drugie danie, a z makaronem mieszają tylko sos cebulowy.
Uwagi kucharza
- Krój cebulę nie grubiej niż 1/4 cala (5 mm), aby równomiernie rozpuściła się w sosie.
- Utrzymuj niski ogień podczas długiego duszenia; cebula powinna się delikatnie dusić, a nie smażyć.
- Ragu smakuje jeszcze lepiej następnego dnia i można je delikatnie podgrzać z odrobiną wody.
Podawaj z
Chrupiący chleb i kieliszek czerwonego wina, takiego jak Aglianico.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Ostudź i przechowuj w lodówce do 3 dni lub zamroź do 2 miesięcy; podgrzewaj delikatnie z odrobiną wody.
