Wiejski pasztet (Terrine de Campagne)
Terrine de campagne Powiedz to: teh-REEN duh kahm-PAHN-yuh
Terrine de campagne to rustykalny francuski klasyk przygotowywany z grubo mielonej wieprzowiny, wątroby wieprzowej oraz odrobiny koniaku i ciepłych przypraw. Ten sycący pasztet jest podstawą desek wędlin we Francji, tradycyjnie podawany jako przystawka lub pierwsze danie z chrupiącym chlebem i korniszonami. Jego gruba tekstura, bogaty smak umami i subtelne aromatyczne nuty sprawiają, że jest to komfortowe i satysfakcjonujące danie, które podkreśla sztukę francuskiego gotowania na wsi.
Wiejski pasztet (Terrine de Campagne)
Terrine de campagne
Wymowa: teh-REEN duh kahm-PAHN-yuh
- Porcje
- 8
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 1 godz. 30 min
- Razem
- 2 godz.
- Poziom
- Średni
Także bezorzechowe.
Alergeny: zawiera mleko, jajko. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Przygotowanie
Rozgrzej piekarnik do 325°F (160°C). Wyłóż formę do chleba lub terrinę o wymiarach 9×5 cali (23×13 cm) folią spożywczą, zostawiając hojny naddatek na wszystkich stronach.
W robocie kuchennym pulsacyjnie zmiel łopatkę wieprzową na grubo, ale nie na pastę. Przełóż do dużej miski. Powtórz z wątróbką wieprzową (pulsuj tylko kilka razy, aby zachować grubą strukturę) i dodaj do miski.
Dodaj do miski pokrojony w kostkę boczek lub bekon, posiekaną cebulę, czosnek, koniak, tymianek, ziele angielskie, gałkę muszkatołową, sól i pieprz. Dokładnie wymieszaj rękami, aż składniki się równomiernie połączą.
W małej misce ubij jajka ze śmietaną kremówką, a następnie wlej na mieszankę mięsną. Wyrabiaj wszystko razem przez 2–3 minuty, aż masa stanie się lekko lepka; to pomaga związać terrinę.
Uciśnij masę mocno do przygotowanej formy, wyrównując wierzch. Umieść liście laurowe na wierzchu i przykryj powierzchnię zwisającą folią spożywczą.
Umieść terrinę w większej brytfannie i wlej gorącą wodę do brytfanny, aż sięgnie do połowy wysokości terriny. Szczelnie przykryj brytfannę folią aluminiową.
Piecz przez 1¼ do 1½ godziny, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 160°F (71°C), a wierzch będzie twardy przy delikatnym naciśnięciu.
Wyjmij z piekarnika, odkryj i ostudź do temperatury pokojowej. Umieść obciążoną deskę lub inną formę do chleba z ciężkimi puszkami na wierzchu i wstaw do lodówki na całą noc, aby terrina się ściśnęła i stężała.
Aby podać, wyjmij terrinę z formy, zdejmij folię i pokrój ostrym nożem zanurzonym w gorącej wodzie. Podawaj schłodzoną lub w temperaturze chłodnego pokoju.
Warianty regionalne
Niektóre regionalne wersje dodają posiekane pistacje, suszone wiśnie lub cienką warstwę wieprzowego łoju na wierzchu dla dodatkowego bogactwa. Współcześni kucharze czasami owijają terrinę plastrami bekonu przed pieczeniem.
Uwagi kucharza
- Poproś rzeźnika o świeżą wątróbkę wieprzową i boczek; jeśli boczek nie jest dostępny, dobrze sprawdzi się gruby, wędzony bekon niesolony.
- Pasztet smakuje jeszcze lepiej po 2–3 dniach w lodówce, gdy smaki się przegryzą.
- Dla gładszzej tekstury możesz dwukrotnie zemleć mieszankę lub użyć miksera stojącego z końcówką do ciasta zamiast mieszania ręcznego.
Podawać z
Chrupiąca bagietka, korniszony, musztarda diżońska i kieliszek czerwonego wina lub pastis.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Terrina dobrze się przechowuje zawinięta w lodówce do 7 dni. Można ją również zamrozić na okres do 2 miesięcy; rozmrozić przez noc w lodówce przed podaniem.
