Pâté de campagne (Terrine de Campagne)
Terrine de campagne Dites-le : teh-REEN duh kahm-PAHN-yuh
La terrine de campagne est un classique rustique français préparé avec du porc haché grossièrement, du foie de porc, une touche de cognac et des épices chaudes. Ce pâté copieux est un incontournable des plateaux de charcuterie à travers la France, traditionnellement servi en entrée ou en premier plat avec du pain croustillant et des cornichons. Sa texture grossière, sa saveur savoureuse riche et ses notes aromatiques subtiles en font un plat réconfortant et satisfaisant qui met en valeur l'art de la cuisine française de la campagne.
Pâté de campagne (Terrine de Campagne)
Terrine de campagne
Prononcé teh-REEN duh kahm-PAHN-yuh
- Pour
- 8
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 1 h 30 min
- Total
- 2 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Préchauffer le four à 325°F (160°C). Tapisser un moule à pain de 9×5 pouces (23×13 cm) ou un moule à terrine de film plastique, en laissant un généreux débord de tous les côtés.
Dans un robot culinaire, pulser l'épaule de porc jusqu'à ce qu'elle soit grossièrement hachée mais pas pâteuse. Transférer dans un grand bol. Répéter avec le foie de porc (pulser seulement quelques fois pour le garder grossier) et ajouter au bol.
Ajouter la panne ou le bacon en cubes, l'oignon haché, l'ail, le cognac, le thym, le quatre-épices, la noix de muscade, le sel et le poivre dans le bol. Mélanger soigneusement avec les mains jusqu'à ce que le tout soit uniformément combiné.
Dans un petit bol, fouetter les œufs avec la crème épaisse, puis verser sur le mélange de viande. Pétrir le tout ensemble pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement collant ; cela aide à lier la terrine.
Presser fermement le mélange dans le moule préparé, en lissant le dessus. Placer les feuilles de laurier sur le dessus et replier le film plastique débordant sur la surface.
Placer la terrine dans un plus grand plat à rôtir et verser de l'eau chaude dans le plat à rôtir jusqu'à mi-hauteur des côtés de la terrine. Couvrir hermétiquement le plat à rôtir de papier d'aluminium.
Cuire au four pendant 1¼ à 1½ heures jusqu'à ce que la température interne atteigne 160°F (71°C) et que le dessus semble ferme lorsqu'on le presse doucement.
Retirer du four, découvrir et laisser refroidir à température ambiante. Placer une planche lestée ou un autre moule à pain avec des boîtes de conserve lourdes sur le dessus et réfrigérer toute la nuit pour compresser et faire prendre la terrine.
Pour servir, démouler la terrine, retirer le film plastique et trancher avec un couteau bien aiguisé trempé dans de l'eau chaude. Servir froid ou à température ambiante fraîche.
Variantes régionales
Certaines versions régionales ajoutent des pistaches hachées, des cerises séchées ou une fine couche de crépine de porc sur le dessus pour plus de richesse. Les cuisiniers modernes enveloppent parfois la terrine de tranches de bacon avant la cuisson.
Notes du cuisinier
- Demandez à votre boucher du foie de porc frais et de la panne ; si la panne n'est pas disponible, du bacon non fumé à coupe épaisse fonctionne bien.
- Le pâté est encore meilleur après 2 à 3 jours au réfrigérateur car les saveurs se mélangent.
- Pour une texture plus lisse, vous pouvez passer le mélange deux fois au hachoir ou utiliser un batteur sur socle avec l'accessoire à palette au lieu de mélanger à la main.
Servir avec
Baguette croustillante, cornichons, moutarde de Dijon et un verre de vin rouge ou de pastis.
Préparation à l'avance et conservation
La terrine se conserve bien enveloppée au réfrigérateur jusqu'à 7 jours. Elle peut aussi être congelée jusqu'à 2 mois ; décongeler toute la nuit au réfrigérateur avant de servir.
