Landpaté (Terrine de Campagne)
Terrine de campagne Zeg het: teh-REEN duh kahm-PAHN-yuh
Terrine de campagne is een rustieke Franse klassieker gemaakt van grof gemalen varkensvlees, varkenslever en een vleugje cognac en warme specerijen. Deze stevige paté is een basisproduct op charcuterieborden in heel Frankrijk en wordt traditioneel geserveerd als voorgerecht of eerste gang met knapperig brood en cornichons. De grove textuur, rijke hartige smaak en subtiele aromatische tonen maken het tot een troostrijk en bevredigend gerecht dat de kunst van het Franse plattelandskoken benadrukt.
Landpaté (Terrine de Campagne)
Terrine de campagne
Uitgesproken als teh-REEN duh kahm-PAHN-yuh
- Voor
- 8
- Voorbereiding
- 30 min
- Bereiding
- 1 uur 30 min
- Totaal
- 2 uur
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat melk, ei. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 325°F (160°C). Bekleed een broodvorm van 9×5 inch (23×13 cm) of terrinevorm met plasticfolie en laat royaal overhang aan alle kanten.
Pulseer in een keukenmachine de varkensschouder tot grof gemalen maar niet papperig. Breng over in een grote kom. Herhaal met de varkenslever (pulseer slechts een paar keer om het grof te houden) en voeg toe aan de kom.
Voeg de blokjes vet of bacon, gehakte ui, knoflook, cognac, tijm, piment, nootmuskaat, zout en peper toe aan de kom. Meng grondig met je handen tot alles gelijkmatig gemengd is.
Klop in een kleine kom de eieren met de slagroom en giet over het vleesmengsel. Kneed alles 2–3 minuten samen tot het mengsel licht plakkerig wordt; dit helpt de terrine te binden.
Druk het mengsel stevig in de voorbereide vorm en strijk de bovenkant glad. Leg de laurierbladeren erop en vouw de overhangende plasticfolie over het oppervlak.
Zet de terrine in een grotere braadslee en giet heet water in de braadslee tot het halverwege de zijkanten van de terrine komt. Dek de braadslee goed af met aluminiumfolie.
Bak 1¼ tot 1½ uur tot de kerntemperatuur 160°F (71°C) bereikt en de bovenkant stevig aanvoelt als je er zacht op drukt.
Haal uit de oven, verwijder de bedekking en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Plaats een verzwaarde plank of een andere broodvorm met zware blikken erop en zet een nacht in de koelkast om de terrine te comprimeren en te laten opstijven.
Om te serveren, haal de terrine uit de vorm, verwijder de plasticfolie en snijd met een scherp mes dat in heet water is gedoopt. Serveer gekoeld of op koele kamertemperatuur.
Regionale varianten
Sommige regionale versies voegen gehakte pistachenoten, gedroogde kersen of een dunne laag varkensnetvet toe bovenop voor extra rijkdom. Moderne koks wikkelen de terrine soms in plakjes bacon voordat ze hem bakken.
Opmerkingen van de kok
- Vraag je slager om verse varkenslever en varkensvet; als varkensvet niet beschikbaar is, werkt dik gesneden ongegerookte bacon goed.
- De paté smaakt nog beter na 2–3 dagen in de koelkast als de smaken zich hebben vermengd.
- Voor een gladdere textuur kun je het mengsel twee keer malen of een standmixer met platte klopper gebruiken in plaats van met de hand mengen.
Serveer met
Knapperige baguette, cornichons, Dijon-mosterd en een glas rode wijn of pastis.
Van tevoren maken en bewaren
De terrine blijft goed ingepakt in de koelkast tot 7 dagen. Hij kan ook tot 2 maanden worden ingevroren; laat een nacht ontdooien in de koelkast voordat je serveert.
