Zapiekane przegrzebki w muszlach (Coquilles Saint-Jacques)
Coquilles Saint-Jacques Wymów: koh-KEE sahn zhahk
Coquilles Saint-Jacques to klasyczny francuski sposób podawania przegrzebków w ich wachlarzowatych muszlach, szczególnie na wybrzeżach Bretanii i Normandii. Przegrzebki są delikatnie gotowane w białym winie, a następnie zapiekane z duxelles z grzybów, bogatym sosem śmietanowym i chrupiącą posypką z bułki tartej. To świąteczna przystawka, często otwierająca uroczysty posiłek, a jednak smaki są proste: słodkie owoce morza, ziemiste grzyby, wino, masło i śmietana. Każda muszla trafia na stół bulgocząca, złocista i aromatyczna, z delikatnymi przegrzebkami pod chrupiącą skorupką.
Zapiekane przegrzebki w muszlach (Coquilles Saint-Jacques)
Coquilles Saint-Jacques
Wymawiane koh-KEE sahn zhahk
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 30 min
- Razem
- 50 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów.
Alergeny: zawiera gluten, mleko, jajko, skorupiaki. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Sposób przygotowania
Rozgrzej piekarnik do 400°F (200°C). Wysmaruj masłem cztery muszle przegrzebków lub małe naczynia do gratin za pomocą 1 łyżki (15 g) masła. Osusz przegrzebki; jeśli mają korale, oderwij je i zachowaj, a każdy biały przegrzebek pokrój poziomo na 2 cienkie plastry. Lekko przypraw solą i pieprzem.
W małym rondelku doprowadź do delikatnego wrzenia białe wino, wodę, posiekaną szalotkę i szczyptę soli. Dodaj przegrzebki i korale i gotuj przez 1–2 minuty, tylko do momentu, gdy brzegi staną się nieprzezroczyste; wyjmij łyżką cedzakową. Przecedź płyn i odłóż 3/4 szklanki (180 ml), uzupełniając odrobiną wody, jeśli to konieczne.
Rozpuść 2 łyżki (30 g) masła na patelni na średnim ogniu. Dodaj pieczarki i szczyptę soli i smaż przez 6–8 minut, mieszając, aż wilgoć odparuje, a grzyby będą złociste i miękkie. Odstaw.
W rondelku rozpuść kolejne 2 łyżki (30 g) masła, wmieszaj mąkę i gotuj przez 1 minutę. Stopniowo wlewaj odłożony płyn z gotowania, mieszając trzepaczką do gładkości; gotuj przez 2–3 minuty, aż zgęstnieje. Wlej śmietanę i gotuj jeszcze 2 minuty, następnie zdejmij z ognia.
Roztrzep żółtko w małej misce z łyżką gorącego sosu, a następnie wmieszaj je z powrotem do rondelka. Dopraw solą, pieprzem i szczyptą gałki muszkatołowej; trzymaj w cieple, nie doprowadzając do wrzenia.
Rozłóż pieczarki w muszlach i ułóż na wierzchu przegrzebki. Polej przegrzebki sosem śmietanowym, wypełniając muszle prawie po brzegi.
Rozpuść pozostałe 3 łyżki (około 40 g) masła. Wymieszaj z bułką tartą i pietruszką, a następnie równomiernie posyp wypełnione muszle.
Piecz przez 12–15 minut, aż sos zacznie bulgotać na brzegach, a bułka tarta się zarumieni; w razie potrzeby przez ostatnie 1–2 minuty zapiekaj pod grillem. Odstaw na 2 minuty przed podaniem.
Warianty regionalne
Niektórzy kucharze dodają odrobinę startego sera Gruyère do posypki z bułki tartej, aby uzyskać bogatszą skorupkę.
Uwagi kucharza
- Gotuj przegrzebki tylko do momentu, gdy ich brzegi staną się nieprzezroczyste; dokończą pieczenie pod sosem w piekarniku.
- Po dodaniu żółtka nie doprowadzaj sosu do wrzenia, aby pozostał gładki.
- Jeśli używasz mrożonych przegrzebków, rozmroź je przez noc w lodówce i bardzo dobrze osącz przed gotowaniem.
Podawaj z
Chrupiąca bagietka i wytrawne białe wino, takie jak Muscadet lub Chablis.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Wypełnione muszle można przygotować do 4 godzin wcześniej, przykryć i wstawić do lodówki; posypkę z bułki tartej dodaj tuż przed pieczeniem. Piecz od zimnego, dodając 3–5 minut.
