Pâté di campagna (Terrine de Campagne)
Terrine de campagne Pronuncia: teh-REEN duh kahm-PAHN-yuh
La terrine de campagne è un classico rustico francese preparato con maiale macinato grossolanamente, fegato di maiale e un tocco di cognac e spezie calde. Questo pâté sostanzioso è un pilastro delle tavole di charcuterie in tutta la Francia, tradizionalmente servito come antipasto o primo piatto con pane croccante e cornichons. La sua consistenza grossolana, il sapore ricco e saporito e le note aromatiche sottili lo rendono un piatto confortante e soddisfacente che evidenzia l'arte della cucina di campagna francese.
Pâté di campagna (Terrine de Campagne)
Terrine de campagne
Pronunciato teh-REEN duh kahm-PAHN-yuh
- Porzioni
- 8
- Prep
- 30 min
- Cottura
- 1 h 30 min
- Totale
- 2 h
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Preparazione
Preriscalda il forno a 325°F (160°C). Rivesti uno stampo da plumcake da 9×5 pollici (23×13 cm) o uno stampo per terrine con pellicola trasparente, lasciando una generosa sporgenza su tutti i lati.
In un robot da cucina, trita la spalla di maiale fino a macinarla grossolanamente ma non fino a farla diventare una pasta. Trasferisci in una ciotola grande. Ripeti con il fegato di maiale (trita solo poche volte per mantenerlo grossolano) e aggiungilo alla ciotola.
Aggiungi alla ciotola il lardo o la pancetta a cubetti, la cipolla tritata, l'aglio, il cognac, il timo, il pepe di Giamaica, la noce moscata, il sale e il pepe. Mescola accuratamente con le mani fino a ottenere un composto uniforme.
In una piccola ciotola sbatti le uova con la panna fresca, poi versa sul composto di carne. Impasta tutto insieme per 2-3 minuti finché il composto diventa leggermente appiccicoso; questo aiuta a legare la terrine.
Premi il composto con fermezza nello stampo preparato, livellando la superficie. Posiziona le foglie di alloro sopra e ripiega la pellicola trasparente sporgente sulla superficie.
Posiziona la terrine all'interno di una teglia più grande e versa acqua calda nella teglia fino a raggiungere metà dell'altezza della terrine. Copri la teglia ermeticamente con un foglio di alluminio.
Cuoci per 1¼-1½ ore finché la temperatura interna raggiunge 160°F (71°C) e la superficie risulta soda quando premuta delicatamente.
Togli dal forno, scopri e lascia raffreddare a temperatura ambiente. Posiziona sopra una tavola con peso o un altro stampo da plumcake con lattine pesanti e refrigera tutta la notte per comprimere e far rassodare la terrine.
Per servire, sforma la terrine, elimina la pellicola e affetta con un coltello affilato immerso in acqua calda. Servi fredda o a temperatura ambiente fresca.
Varianti regionali
Alcune versioni regionali aggiungono pistacchi tritati, ciliegie secche o un sottile strato di rete di maiale sopra per maggiore ricchezza. I cuochi moderni a volte avvolgono la terrine in fette di pancetta prima della cottura.
Note del cuoco
- Chiedi al tuo macellaio del fegato di maiale fresco e del lardo; se il lardo non è disponibile, la pancetta spessa non affumicata funziona bene.
- Il pâté è ancora più buono dopo 2-3 giorni in frigorifero mentre i sapori si amalgamano.
- Per una consistenza più liscia, puoi macinare il composto due volte o usare una planetaria con la frusta a foglia invece di mescolare a mano.
Servire con
Baguette croccante, cornichons, senape di Digione e un bicchiere di vino rosso o pastis.
Preparazione in anticipo e conservazione
La terrine si conserva bene avvolta in frigorifero fino a 7 giorni. Può anche essere congelata fino a 2 mesi; scongela durante la notte in frigorifero prima di servire.
