Ländliches Pastete (Terrine de Campagne)
Terrine de campagne Aussprache: teh-REEN duh kahm-PAHN-yuh
Terrine de campagne ist ein rustikaler französischer Klassiker, der aus grob gemahlenem Schweinefleisch, Schweineleber sowie einem Schuss Cognac und warmen Gewürzen hergestellt wird. Diese herzhafte Pastete ist ein Grundbestandteil von Wurstwarenplatten in ganz Frankreich und wird traditionell als Vorspeise oder erster Gang mit knusprigem Brot und Cornichons serviert. Ihre grobe Textur, der reichhaltige herzhafte Geschmack und die dezenten aromatischen Noten machen sie zu einem tröstlichen und sättigenden Gericht, das die Kunst des französischen Landkochens hervorhebt.
Ländliches Pastete (Terrine de Campagne)
Terrine de campagne
Aussprache teh-REEN duh kahm-PAHN-yuh
- Für
- 8
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Zubereitung
- 1 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 2 Std.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Garzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Heizen Sie den Ofen auf 325°F (160°C) vor. Legen Sie eine 9×5-inch (23×13 cm) Kastenform oder Terrinenform mit Frischhaltefolie aus und lassen Sie großzügig Überhang an allen Seiten.
In einer Küchenmaschine den Schweineschulterfleisch portionsweise grob zerkleinern, aber nicht pastös. In eine große Schüssel geben. Mit der Schweineleber wiederholen (nur wenige Male pulsieren, um sie grob zu halten) und in die Schüssel geben.
Den gewürfelten Rückenspeck oder Bacon, die gehackte Zwiebel, Knoblauch, Cognac, Thymian, Piment, Muskatnuss, Salz und Pfeffer in die Schüssel geben. Mit den Händen gründlich mischen, bis alles gleichmäßig vermengt ist.
In einer kleinen Schüssel die Eier mit der Sahne verquirlen, dann über die Fleischmischung gießen. Alles 2–3 Minuten kneten, bis die Mischung leicht klebrig wird; das hilft, die Terrine zu binden.
Die Mischung fest in die vorbereitete Form drücken und die Oberfläche glatt streichen. Die Lorbeerblätter obenauf legen und die überhängende Frischhaltefolie über die Oberfläche falten.
Die Terrine in eine größere Bratpfanne stellen und heißes Wasser in die Bratpfanne gießen, bis es halbhoch an den Seiten der Terrine reicht. Die Bratpfanne fest mit Alufolie abdecken.
1¼ bis 1½ Stunden backen, bis die Kerntemperatur 160°F (71°C) erreicht und die Oberfläche sich bei sanftem Druck fest anfühlt.
Aus dem Ofen nehmen, aufdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Ein beschwertes Brett oder eine weitere Kastenform mit schweren Dosen obenauf legen und über Nacht im Kühlschrank lassen, damit die Terrine komprimiert und fest wird.
Zum Servieren die Terrine stürzen, die Folie abziehen und mit einem in heißes Wasser getauchten scharfen Messer in Scheiben schneiden. Gekühlt oder bei kühler Raumtemperatur servieren.
Regionale Varianten
Einige regionale Varianten fügen gehackte Pistazien, getrocknete Kirschen oder eine dünne Schicht Schweinenetz obenauf für extra Reichhaltigkeit hinzu. Moderne Köche wickeln die Terrine manchmal in Baconscheiben ein, bevor sie gebacken wird.
Tipps des Kochs
- Fragen Sie Ihren Metzger nach frischer Schweineleber und Rückenspeck; wenn Rückenspeck nicht verfügbar ist, funktioniert dick geschnittener ungeräucherter Bacon gut.
- Die Pastete schmeckt nach 2–3 Tagen im Kühlschrank noch besser, da sich die Aromen verbinden.
- Für eine glattere Textur können Sie die Mischung zweimal durchdrehen oder statt der Handmischung einen Standmixer mit dem Flachrührer verwenden.
Dazu servieren
Knuspriges Baguette, Cornichons, Dijon-Senf und ein Glas Rotwein oder Pastis.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Terrine hält sich gut eingewickelt im Kühlschrank bis zu 7 Tage. Sie kann auch bis zu 2 Monate eingefroren werden; vor dem Servieren über Nacht im Kühlschrank auftauen.
