Francuskie ciasto truskawkowe z kremem (Fraisier)

Sposób przygotowania

1. 1

   Rozgrzej piekarnik do 350°F (175°C). Wysmaruj masłem i obsyp mąką okrągłą formę do ciasta o średnicy 8 cali (20 cm), wyłóż dno papierem do pieczenia i umieść żaroodporną miskę nad garnkiem z ledwo wrzącą wodą.

2. 2

   Ubij jajka, cukier i sól w misce nad wodą, aż będą ciepłe w dotyku, około 110°F (45°C), a cukier się rozpuści. Ubijaj mikserem elektrycznym na wysokich obrotach przez 5–6 minut, aż masa potroi objętość, stanie się jasna i będzie spadać z trzepaczki grubą wstęgą, która utrzyma się przez sekundę.

3. 3

   Przesiej mąkę nad ciastem w dwóch partiach, delikatnie mieszając szpatułką po każdej, następnie wmieszaj roztopione masło. Przelej do przygotowanej formy, wyrównaj wierzch i piecz przez 22–25 minut, aż ciasto będzie złociste, sprężyste w dotyku, a patyczek wbity w środek wyjdzie czysty. Ostudź w formie przez 5 minut, wyjmij na kratkę i całkowicie ostudź.

4. 4

   Na krem budyniowy przekrój laskę wanilii i podgrzej z mlekiem do momentu tuż przed wrzeniem; zdejmij z ognia i pozostaw do zaparzenia na 10 minut. Ubij żółtka, cukier i skrobię kukurydzianą w misce, wlej ciepłe mleko cienkim strumieniem, cały czas ubijając, następnie przelej wszystko z powrotem do garnka.

5. 5

   Gotuj na średnim ogniu, stale mieszając trzepaczką, aż krem zgęstnieje i na powierzchni pojawią się jeden lub dwa duże bąble, około 2 minuty dłużej. Wyskrob nasiona wanilii do kremu, rozsmaruj go na blasze, przykryj folią spożywczą dotykającą powierzchni i ostudź do letniej temperatury, około 120°F (50°C).

6. 6

   Ubij miękkie masło mikserem elektrycznym na kremową i jasną masę, 3–4 minuty. Dodawaj letni krem budyniowy po łyżce, dokładnie ubijając po każdym dodaniu, następnie ubijaj przez 3–4 minuty, aż mousseline będzie lekka, gładka i błyszcząca. Jeśli wygląda na ziarnistą, krótko podgrzej miskę i kontynuuj ubijanie.

7. 7

   Na syrop zagotuj cukier i wodę przez 1 minutę, następnie zdejmij z ognia, wmieszaj kirsch i ostudź. Zetnij wypukły wierzch biszkoptu na płasko, przekrój poziomo na dwa cienkie krążki i przytnij je tak, aby pasowały tuż do wnętrza obręczy o średnicy 8 cali (20 cm) lub formy ze zdejmowaną obręczą wyłożonej acetatem lub papierem do pieczenia.

8. 8

   Umieść jeden krążek biszkoptu w obręczy i posmaruj go syropem. Przekrój truskawki wzdłuż na połówki i dociśnij je przekrojem na zewnątrz, czubkami do góry, ciasno wokół wewnętrznej strony obręczy; wypełnij środek połową mousseline, wciśnij warstwę całych i pokrojonych na ćwiartki owoców, następnie połóż drugi krążek na wierzchu, posmaruj syropem i przykryj pozostałą mousseline, wygładzając powierzchnię na płasko.

9. 9

   Chłodź przez co najmniej 4 godziny, najlepiej przez noc, aż stężeje. Przejedź cienkim nożem wokół obręczy, zdejmij ją, usuń acetat i udekoruj wierzch najlepszymi pozostałymi truskawkami, po czym kroij gorącym, wytartym nożem.