Wyspa na wodzie (Île Flottante)
Île flottante Powiedz to: eel floh-TAHNT
Île flottante to klasyczny francuski deser bistro z lekkiej jak chmurka ubitej piany z jajek, unoszącej się na aksamitnym waniliowym sosie angielskim (crème anglaise), wykończony nitkami bursztynowego karmelu. Podaje się go schłodzonego, często na niedzielnych obiadach i uroczystych rodzinnych posiłkach we Francji. Kontrast jest tu kluczowy: piana jest lekka jak obłok i ledwo słodka, krem jest bogaty i aromatyczny, a karmel dodaje delikatną goryczkę. Wygląda elegancko, ale opiera się na prostych składnikach spiżarniowych i starannym, delikatnym gotowaniu.
Wyspa na wodzie (Île Flottante)
Île flottante
Wymowa: eel floh-TAHNT
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 35 min
- Razem
- 1 godz.
- Poziom
- Średni
Także bezorzechowe.
Alergeny: zawiera mleko, jajko. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Waniliowy krem i piana
Karmel
Przygotowanie
Podgrzej mleko z laską wanilii i nasionami w szerokim rondlu na średnio-niskim ogniu, aż zacznie parować i na brzegach pojawią się małe bąbelki, około 5 minut; nie dopuść do wrzenia. Zdejmij z ognia, przykryj i pozostaw do zaparzenia na 10 minut. Wyjmij laskę wanilii; jeśli używasz ekstraktu waniliowego, nie dodawaj go teraz.
W czystej misce ubij białka jajek z solą na miękką pianę. Dodawaj 1/2 szklanki (100 g) cukru do piany po łyżce, ubijając, aż piana stanie się lśniąca i utworzy sztywne szczyty, które zachowują kształt, 3–5 minut.
Doprowadź waniliowe mleko ponownie do ledwo widocznego wrzenia na małym ogniu. Za pomocą dwóch dużych łyżek uformuj z piany 8 owalnych klusek i delikatnie wkładaj je do mleka partiami. Gotuj na parze przez 2–3 minuty z każdej strony, aż napęcznieją, staną się jędrne i zestalą; wyjmij łyżką cedzakową i osącz na talerzu.
Przygotuj crème anglaise. ubij żółtka jajek z 1/2 szklanki (100 g) cukru do kremu, aż staną się jasne i lekko gęste. Powoli wlewaj ciepłe mleko z gotowania piany cienkim strumieniem, cały czas mieszając, następnie przelej z powrotem do rondla. Gotuj na małym ogniu, stale mieszając szpatułką, aż krem pokryje tylną stronę łyżki i osiągnie temperaturę 170–175°F (77–79°C); nie dopuść do wrzenia. Przecedź przez drobne sito do miski i wmieszaj ekstrakt waniliowy, jeśli go używasz. Ostudź lekko, następnie schłodź do zimna, co najmniej 2 godziny.
Aby zrobić karmel, połącz 1/2 szklanki (100 g) cukru do karmelu i wodę w małym, ciężkim rondlu. Gotuj na średnim ogniu bez mieszania, od czasu do czasu potrząsając rondlem, aż syrop uzyska głęboki bursztynowy kolor, 5–7 minut. Zdejmij z ognia i pozwól bąbelkom opaść przez kilka sekund.
Przelej schłodzony krem do płytkich miseczek. Na wierzchu ułóż ugotowane pianki, następnie polej ciepłym karmelem cienkimi nitkami. Podawaj natychmiast.
Wariant regionalny: Jajka na śniegu (Œufs à la neige)
Zamiast formować duże owalne wyspy, nakładaj pianę małymi łyżkami do wrzącego mleka, aby powstały kluski wielkości jajek. Gotuj je na parze przez 1–2 minuty z każdej strony, następnie podawaj po kilka w miseczce na tym samym crème anglaise, z karmelem polanym na wierzchu.
Uwagi kucharza
- Gotuj pianki w mleku, które ledwo wrze; intensywne wrzenie sprawi, że się rozerwą i skurczą.
- Mieszaj krem stale na małym ogniu i przecedź go później, aby uzyskać aksamitną konsystencję.
- Krem i ugotowane pianki można przygotować do 1 dnia wcześniej; przechowuj je przykryte i osobno, a karmel dodaj tuż przed podaniem.
Podawać z
Podawaj schłodzone, z kawą lub małą lampką Sauternes.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Krem i ugotowane pianki można przechowywać w lodówce osobno do 1 dnia; polej karmelem tuż przed podaniem.
