Kantońskie pierożki z krewetkami (Har Gow / Xiājiǎo)
虾饺 xiājiǎo (Cantonese: hā gáau)Wymów: shyah-JYOW (Cantonese: hah-GOW)
Har gow to wzorzec kantońskiego dim sum: pulchne nadzienie z krewetek zawinięte w cienką, półprzezroczystą skórkę, plisowaną w mały półksiężyc i gotowane na parze, aż lśni. W herbaciarniach w Guangdongu podaje się je w bambusowych koszyczkach z dzbanem herbaty, zwykle razem z siu mai i cheung fun. Ciasto jest ciągnące i lekko lepkie, nadzienie słodkie i soczyste z chrupiącym pędem bambusa, przyprawione tylko solą, cukrem, białym pieprzem i olejem sezamowym.
Kantońskie pierożki z krewetkami (Har Gow / Xiājiǎo)
虾饺, xiājiǎo (Cantonese: hā gáau)
Wymawiane shyah-JYOW (Cantonese: hah-GOW)
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 45 min
- Gotowanie
- 15 min
- Razem
- 1 godz.
- Poziom
- Zaawansowany
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera skorupiaki, gluten, sezam. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Nadzienie z krewetek
Półprzezroczyste ciasto
Sposób przygotowania
Osusz krewetki bardzo dokładnie. Około dwóch trzecich posiekaj na grubą pastę, a resztę pokrój na kawałki o boku 1/2 cala (1 cm); wszystko przełóż do miski z cukrem, solą, białym pieprzem, winem ryżowym, olejem sezamowym i skrobią kukurydzianą.
Mieszaj nadzienie energicznie w jednym kierunku przez około 2 minuty, aż stanie się lepkie i zacznie się kleić, następnie wmieszaj pęd bambusa i smalec. Przykryj i schłodź przez 30 minut — zimne nadzienie jest znacznie łatwiejsze do zawijania.
Aby przygotować ciasto, wymieszaj mąkę pszenną i skrobię tapiokową w żaroodpornej misce. Wlej wrzącą wodę za jednym razem i mieszaj energicznie pałeczkami, aż powstanie niejednolita, półprzezroczysta masa, następnie przykryj miskę talerzem i odstaw na 2 minuty.
Przełóż ciepłe ciasto na lekko naoliwioną powierzchnię i wyrabiaj, wcierając smalec, aż będzie gładkie, elastyczne i przestanie się kleić, około 3 minuty; jeśli się kruszy, zwilż dłonie gorącą wodą i wyrabiaj dalej. Owiń ciasto szczelnie, ponieważ musi pozostać ciepłe, aby dało się z nim pracować.
Uformuj z ciasta wałek i pokrój go na 24 równe kawałki, trzymając je pod wilgotną ściereczką. Naoliw ostrze płaskiego noża lub skrobaczkę do ciasta i spłaszcz każdy kawałek na cienki krążek o średnicy 3 cali (8 cm) lub rozwałkuj go między dwoma arkuszami naoliwionego pergaminu, pozostawiając cieńszy brzeg niż środek.
Połóż krążek na dłoni, na środku umieść czubatą łyżeczkę (około 15 g) schłodzonego nadzienia i zagięcia jednego brzegu w 7–9 małych fałdek, mocno zlepiając brzeg w półksiężyc. Każdy pierożek delikatnie postukaj wypukłą stroną do góry o blat, aby podstawa była płaska, i powtórz z resztą.
Wyłóż bambusowy koszyczek do gotowania na parze pergaminem ponakłuwanym dziurkami (lub liściem kapusty) i lekko naoliw. Ułóż pierożki w odstępach 1 cala (2,5 cm) i gotuj na parze nad mocno wrzącą wodą przez 6–7 minut, aż ciasto stanie się szkliste i prześwitujące różowe krewetki.
Zdejmij koszyczek z garnka i podawaj natychmiast, gdy skórki są jeszcze elastyczne, a nadzienie gorące i soczyste.
Warianty regionalne
Niektóre kuchnie dodają do nadzienia odrobinę mielonego tłuszczu wieprzowego lub kilka posiekanych dymek dla dodatkowej treściwości. W Chaozhou to samo szkliste ciasto jest używane do fun guo, pokrewnego pierożka nadziewanego orzeszkami ziemnymi, suszonymi krewetkami, wieprzowiną i grzybami.
Uwagi kucharza
- Utrzymuj ciasto w cieple i każdy kawałek przykryty podczas pracy; gdy ciasto z mąki pszennej ostygnie, pęka i nie da się go plisować.
- Najpierw ugotuj na parze jednego pierożka jako test: jeśli skórka pęka, ciasto było zbyt suche (wgnieć kilka kropli gorącej wody) lub nadzienie zbyt mokre.
- Używaj lekkiej ręki z nadzieniem — przepełniony pierożek pęka, zanim krewetki będą gotowe.
Podawaj z
Dzbanek mocnej herbaty pu-erh lub jaśminowej, z olejem chili lub lekkim sosem sojowym do maczania.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Plisuj pierożki do 4 godzin wcześniej, przykryj i przechowuj w lodówce na wyłożonej tacy, następnie gotuj na parze prosto z lodówki przez dodatkową 1 minutę; po ugotowaniu najlepiej zjeść je od razu.
