Kantoński chrupiący kurczak smażony (Zhaziji)

Sposób przygotowania

1. 1

   Oczyść kurczaka z nadmiaru tłuszczu, kupra i ewentualnych piór, następnie opłucz i bardzo dokładnie osusz w środku i na zewnątrz. Natrzyj 2 łyżeczkami soli, pięcioma przyprawami i 1 łyżką wina skórę oraz wnętrze, i pozostaw w temperaturze pokojowej na 20 minut.

2. 2

   Włóż wodę, 1/4 szklanki soli, imbir, dymki, anyż i 1 łyżkę wina do garnka wystarczająco szerokiego, aby zmieścić kurczaka. Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień do ledwo widocznego bulgotania na 10 minut, aby przyprawy uwolniły aromat.

3. 3

   Trzymając kurczaka za szyję, zanurz go we wrzącej zalewie trzy razy, pozwalając mu odcieknąć między zanurzeniami, aby skóra się napięła i nieco ściemniła. Włóż go piersią do dołu i utrzymuj płyn w ledwo widocznym bulgotaniu — tylko małe bąbelki, nigdy gwałtowne wrzenie — przez 12 minut.

4. 4

   Obróć kurczaka i gotuj przez kolejne 8–10 minut, aż staw skokowy będzie się swobodnie poruszał, a termometr w najgrubszej części uda wskaże 165°F (74°C). Wyjmij go i pozwól mu odcieknąć i ostygnąć na durszlaku przez 30 minut.

5. 5

   Podgrzej maltozę, ocet ryżowy i gorącą wodę razem, mieszając, aż będą całkowicie gładkie. Posmaruj tą glazurą cienko i równomiernie całego ptaka, gdy jest jeszcze lekko ciepły.

6. 6

   Zawieś kurczaka na haczyku nad tacą lub umieść go na ruszcie przed wentylatorem i pozwól mu wyschnąć przez 2–3 godziny, aż skóra będzie sucha i lepka, a nie mokra.

7. 7

   Podgrzej olej w woku do 350°F (175°C). Trzymając kurczaka nad olejem na długim haczyku lub w łyżce cedzakowej, polewaj go gorącym olejem ciągle, obracając, przez 5–7 minut, aż skóra będzie głęboko mahoniowo-czerwona, pokryta pęcherzami i chrupiąca.

8. 8

   Jeśli twój wok jest wystarczająco głęboki, zanurz ptaka w oleju na ostatnie 2 minuty, aby spód stał się chrupiący. Odstaw go na 10 minut, następnie pokrój przez kość na kęsy ciężkim tasakiem i ułóż kawałki na półmisku.