Peruwiański gulasz z koziny (Seco de Cabrito)
Seco de cabrito Powiedz to: SEH-koh deh kah-BREE-toh
Seco de cabrito to uwielbiany gulasz z koziny z północnego wybrzeża Peru, szczególnie z okolic Lambayeque i Piura. Wolno gotowany z ají amarillo, czosnkiem, cebulą i obfitą ilością kolendry ma głęboko wytrawny, ziołowy sos z delikatną ostrością. Tradycyjnie przygotowywany z chicha de jora, fermentowanego napoju kukurydzianego, jest niedzielnym rodzinnym posiłkiem i gwiazdą restauracji północnego Peru. Miękka kozina i kremowe ziemniaki nasiąkają jasnozielonym sosem; najlepiej podawać z ryżem i fasolą.
Peruwiański gulasz z koziny (Seco de Cabrito)
Seco de cabrito
Wymawia się SEH-koh deh kah-BREE-toh
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 2 godz.
- Całkowity
- 2 godz. 25 min
- Poziom
- Średni
Również bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: brak głównych alergenów w wymienionych składnikach. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary patelni pozostają takie same.
Sposób przygotowania
W dużej misce wymieszaj kozinę z kuminem, 1 teaspoon soli i czarnym pieprzem. Odstaw na czas przygotowywania pozostałych składników.
Rozgrzej olej w ciężkim garnku Dutch oven lub dużym garnku na średnio wysokim ogniu. Partiami obsmaż kozinę ze wszystkich stron, około 6-8 minut na partię, następnie przełóż na talerz.
Zmniejsz ogień do średniego. Dodaj cebulę i gotuj, mieszając, aż zmięknie i zacznie się rumienić, około 5 minut. Dodaj czosnek i pastę z ají amarillo i gotuj 1 minutę, aż uwolnią aromat.
Przełóż kozinę z powrotem do garnka wraz z sokami. Wlej chicha de jora i bulion drobiowy, zeskrobując wszelkie przypalone cząstki. Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień do niskiego, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 1 godzinę.
W międzyczasie zmiksuj kolendrę z 1/2 cup wody w blenderze na gładką masę. Odstaw.
Po 1 godzinie wmieszaj do garnka puree z kolendry i ziemniaki. Ponownie doprowadź do delikatnego wrzenia, częściowo przykryj i gotuj, aż kozina będzie bardzo miękka, a ziemniaki ugotowane, 35-45 minut. Jeśli sos jest zbyt rzadki, odkryj i gotuj na wolnym ogniu jeszcze kilka minut, aby zgęstniał; jeśli zbyt gęsty, dodaj odrobinę wody.
Spróbuj i dopraw solą. Podawaj na gorąco.
Wariant regionalny: Seco de res (peruwiański gulasz z wołowiny)
Zastąp kozinę 2 lb (900 g) łopatki wołowej pokrojonej na kawałki 2-inch. Postępuj według tej samej metody, gotując na wolnym ogniu, aż wołowina będzie miękka jak na widelcu, około 1,5 do 2 godzin. W razie potrzeby dodaj 1 lb (450 g) obranej dyni loche lub dyni butternut pokrojonej w kawałki zamiast ziemniaków.
Notatki kucharza
- Najlepiej sprawdza się kozia łopatka lub udziec; jeśli kozina jest niedostępna, bliskimi zamiennikami są jagnięca łopatka lub łopatka wołowa, ale czas gotowania może się różnić.
- Chicha de jora dodaje lekko kwaśnej głębi; jeśli zastępujesz ją bulionem, dodaj 1 teaspoon octu jabłkowego, aby naśladować tę kwasowość.
- Aby uzyskać głębszy kolor i bardziej ziemisty smak, użyj oleju achiote lub dodaj 1/2 teaspoon mielonego achiote razem z cebulą.
Podawaj z
Biały ryż i peruwiańska fasola canary (lub czarna fasola), z salsa criolla podaną obok.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Gulasz zyskuje na smaku po nocy; ostudź, przechowuj w lodówce do 3 dni i delikatnie podgrzej z odrobiną bulionu.
