Sardyńskie kluski ziemniaczane (Culurgiones)
Culurgiones Wymów: koo-loor-JOH-nehs
Culurgiones to sardyńskie nadziewane kluski z Ogliastry, w kształcie małych półksiężyców z ręcznie marszczonym szwem przypominającym kłos pszenicy. Nadzienie to miękkie ziemniaki, ostry Pecorino Sardo i świeża mięta, zawinięte w twarde ciasto z mąki durum. Tradycyjnie przygotowuje się je w dużych ilościach na spotkania rodzinne i święta, a następnie gotuje i podaje z sosem pomidorowym lub masłem i serem. Kontrast delikatnego ciasta, kremowych ziemniaków z miętą i słonego sera czyni je ukochanym symbolem sardyńskiej kuchni domowej.
Sardyńskie kluski ziemniaczane (Culurgiones)
Culurgiones
Wymawiane koo-loor-JOH-nehs
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 1 godz.
- Gotowanie
- 30 min
- Razem
- 1 godz. 30 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera gluten, mleko. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na ciasto
Na nadzienie
Do podania
Sposób przygotowania
Aby przygotować ciasto, wymieszaj semolinę i sól w misce. Stopniowo wlewaj ciepłą wodę, mieszając widelcem, aż powstanie luźne ciasto. Przełóż na powierzchnię lekko posypaną semoliną i wyrabiaj przez 8–10 minut, aż będzie gładkie, twarde i tylko lekko lepkie.
Ugotuj ziemniaki w dużej ilości osolonej wody przez 15–20 minut, aż nóż będzie wchodził bez oporu. Dobrze odcedź, rozgnieć na gładką masę i rozłóż na talerzu do ostygnięcia na 10 minut.
Wymieszaj ostudzone ziemniaki z Pecorino, miętą, oliwą, solą i pieprzem, aż składniki się równomiernie połączą. Spróbuj; nadzienie powinno być pikantne i miętowe, nie suche.
Podziel odpoczęte ciasto na 4 części i przykryj. Rozwałkuj jedną część na powierzchni posypanej semoliną na grubość około 1/16 cala (2 mm). Wytnij krążki o średnicy 3 cali (7,5 cm) i przykryj je ściereczką.
Na środku krążka umieść skąpą łyżeczkę nadzienia. Złóż ciasto na pół, tworząc półksiężyc, dociśnij zakrzywiony brzeg, aby uszczelnić, a następnie od jednego końca do drugiego wykonuj wzdłuż tego brzegu drobne fałdki skierowane do nadzienia, tworząc warkocz przypominający kłos pszenicy. Mocno ściśnij końce, aby nadzienie nie wypłynęło.
Gotowe culurgiones układaj na blasze posypanej semoliną, nie dotykając się, i przykryj ściereczką. Powtórz z resztą ciasta i nadzienia; powinieneś otrzymać około 30 klusek.
Aby przygotować sos, rozgrzej oliwę w rondlu na średnim ogniu. Dodaj passatę i sól, gotuj na wolnym ogniu przez 10–15 minut, aż lekko zgęstnieje i nabierze połysku.
Zagotuj duży garnek osolonej wody. Gotuj culurgiones partiami przez 3–4 minuty, aż wypłyną, a ciasto na szwie będzie miękkie. Wyjmij łyżką cedzakową i krótko odcedź.
Nałóż sos do ciepłych misek, dodaj culurgiones i posyp resztą Pecorino i porwaną miętą. Podawaj natychmiast.
Warianty regionalne
Niektórzy kucharze dodają do ciasta trochę jajka, aby było delikatniejsze, a poza Ogliastrą często spotyka się nadzienie wyłącznie serowe lub sos pomidorowo-bazyliowy.
Uwagi kucharza
- Podczas pracy trzymaj ciasto przykryte; szybko wysycha i staje się trudne do marszczenia.
- Nie nadziewaj krążków zbyt obficie, bo szew może pęknąć podczas gotowania.
- Surowe culurgiones zamroź na blasze posypanej semoliną, a następnie przełóż do woreczków; gotuj mrożone, dodając 1–2 minuty.
Podawaj z
Prosty sos pomidorowy, dodatkowe Pecorino Sardo i kieliszek sardyńskiego czerwonego wina.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Surowe culurgiones można zamrażać do 1 miesiąca; gotuj mrożone. Ugotowane resztki przechowuj w lodówce do 2 dni i delikatnie podgrzej z sosem.
