Dolma z liści winogron (Yarpaq Dolması)
Yarpaq dolması Wymów: yahr-PAHK dohl-mah-SUH
Azerbejdżańscy kucharze zamieniają skromny stos liści winogron w yarpaq dolması, danie, które plasuje się gdzieś między delikatnymi zielonymi liśćmi a pikantnym pakunkiem z jagnięciny i ryżu. Roladki duszą się, aż liście zmiękną do jedwabistego kęsa, a farsz pozostaje soczysty i ziołowy; łyżka zimnego jogurtu czosnkowego sprawia, że każda z nich smakuje jaśniej. Praktyczną zaletą jest to, że można je zwinąć wcześniej i wykończyć w jednym garnku, a są równie dobre na ciepło, jak i w temperaturze pokojowej.
Dolma z liści winogron (Yarpaq Dolması)
Yarpaq dolması
Wymowa: yahr-PAHK dohl-mah-SUH
- Porcje
- 6
- Przygotowanie
- 1 godz.
- Gotowanie
- 1 godz.
- Razem
- 2 godz.
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jaj.
Alergeny: zawiera mleko. Sprawdź etykiety pakowanych składników.
Składniki
Ilości są przeliczone. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają bez zmian.
Na farsz
Na garnek i zwijanie
Sos jogurtowo-czosnkowy
Przygotowanie
Zacznij od liści. świeże potrzebują 1–2 minut w osolonym wrzątku, tylko do momentu, gdy zginają się bez pękania, następnie odcedź i ostudź; konserwowane liście należy opłukać w ciepłej wodzie, pozostawić do namoczenia na 10 minut i odcedzić. Odetnij grube ogonki, zachowując podarte lub nadmiarowe liście do wyłożenia dna garnka.
Na farsz włóż mieloną jagnięcinę, ryż, cebulę, kolendrę, koperek, miętę, 2 łyżki oleju lub masła, sól i pieprz do szerokiej miski. Wymieszaj wszystko rękami, aż nie pozostaną suche miejsca, a mieszanka będzie się kleić o lekko lepkiej konsystencji.
Aby uformować każdą dolmę, połóż liść winogron błyszczącą stroną do dołu, końcem ogonka skierowanym do siebie. Nałóż około 1 łyżki farszu w pobliżu końca ogonka. Złóż dolny brzeg na farsz, zawinąć boki, a następnie zroluj w zgrabny cylinder wielkości palca – wystarczająco mocno, by się trzymał, ale z odrobiną miejsca na spęcznienie ryżu.
Użyj odłożonych podartych liści do wyłożenia dna ciężkiego garnka. Ułóż roladki łączeniem do dołu w ciasnych, koncentrycznych kręgach, dodając drugą warstwę, jeśli to konieczne. Polej je pozostałymi 2 łyżkami oleju lub masła i sokiem z cytryny, posyp 1/2 łyżeczki soli i wlej wodę lub bulion wokół wewnętrznej krawędzi; płyn powinien sięgać około dwóch trzecich wysokości rolad.
Połóż mały żaroodporny talerz lub pokrywkę bezpośrednio na dolmach. Doprowadź garnek do delikatnego wrzenia na średnim ogniu, następnie zmniejsz ogień, przykryj i duś przez 50–60 minut, aż liście będą miękkie, a ryż ugotowany. Po 40 minutach zajrzyj do środka i dodaj odrobinę gorącej wody, jeśli garnek wydaje się suchy.
Podczas gdy dolmy się duszą, wymieszaj jogurt z roztartym czosnkiem i szczyptą soli. Jeśli jogurt jest szczególnie gęsty, rozrzedź go 1–2 łyżkami wody.
Zdejmij garnek z ognia i pozostaw dolmy bez przeszkód na 10 minut. Usuń talerz i podawaj je ciepłe lub w temperaturze pokojowej, z sosem jogurtowo-czosnkowym obok.
Wariant regionalny: Dolma z liści winogron bez mięsa (yalançı dolma)
Pomiń jagnięcinę i zwiększ ilość ryżu do 1 szklanki (190 g). Podsmaż cebulę na 3 łyżkach oliwy z oliwek, aż zmięknie, następnie wymieszaj ją z ryżem, ziołami, solą i szczyptą ziela angielskiego. Uformuj i duś roladki jak opisano, ale użyj wody zmieszanej z 2 łyżkami soku z cytryny i odrobiną dodatkowej oliwy z oliwek; podawaj je na zimno lub w temperaturze pokojowej jako wegetariańskie danie główne lub przystawkę.
Wskazówki kucharza
- Pozostaw trochę miejsca wewnątrz każdej roladki; ryż rośnie podczas gotowania, a przepełniony liść łatwiej pęka.
- Dojrzałe świeże liście mogą być twarde – blanszuj je nieco dłużej, aż będą wystarczająco elastyczne, by zwinąć je bez rozdzierania.
- Obciążający talerz ma znaczenie: utrzymuje roladki razem w ciasnym opakowaniu i zapobiega ich rozwijaniu się w duszącym płynie.
Podawaj z
Podawaj dolmy z sosem jogurtowo-czosnkowym, miękkim lawaszem lub chlebem tandir oraz prostą sałatką z pomidorów i ogórków.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Można je przechowywać do 3 dni w lodówce. Podgrzej delikatnie w przykrytym garnku z odrobiną wody lub pozwól im osiągnąć temperaturę pokojową przed podaniem.
