Pilaw w koronie (Şah Plov)
Şah plov Wymów: shah PLOV
To danie pojawia się, gdy na kaukaskim stole jest coś do świętowania: kopuła ryżu zapieczona w skorupie z lawaszu, wynoszona w całości i rozcinana przy stole, tak aby chrupiąca złocista skórka opadła na zabarwione szafranem ziarna, miękką jagnięcinę i słodko-kwaśne owoce. Smak jest pełny i aromatyczny, a nie ostry — masło, szafran, kasztany, morele, suszone śliwki i rodzynki kontrastują z wytrawnym mięsem. To projekt, a nie szybka kolacja w środku tygodnia, ale większość pracy to bezobsługowe moczenie, duszenie i pieczenie, a danie można przygotować wcześniej. Jedyna rzecz warta przećwiczenia to wywrócenie: wyłóż naczynie obficie, pozwól lawaszowi zwisać i wywróć z pewnością siebie.
Pilaw w koronie (Şah Plov)
Şah plov
Wymowa: shah PLOV
- Porcje
- 6
- Przygotowanie
- 40 min
- Gotowanie
- 2 godz.
- Razem
- 2 godz. 40 min
- Poziom
- Średni
Także bez jaj.
Alergeny: zawiera gluten, mleko, orzechy. Sprawdź etykiety pakowanych składników.
Składniki
Ilości są przeliczone. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają bez zmian.
Na ryż
Na nadzienie
Do złożenia
Przygotowanie
Opłucz ryż pod zimną bieżącą wodą, a następnie pozostaw do namoczenia w dużej ilości zimnej osolonej wody na 1 godzinę. Odsącz i przepłucz jeszcze raz, aż woda będzie klarowna.
Gdy ryż się moczy, włóż jagnięcinę do rondla, zalej zimną wodą, dodaj 1/2 łyżeczki soli i gotuj delikatnie, aż będzie miękka, około 45 minut. Odsącz i odstaw na bok. Osobno zalej nitki szafranu 1/2 szklanki wrzącej wody i pozostaw do zaparzenia.
Napełnij duży garnek wodą, dodaj 1 łyżeczkę soli i doprowadź do intensywnego wrzenia. Wsyp odsączony ryż i gotuj 8–10 minut, aż będzie miękki, ale w środku wciąż lekko twardy. Dokładnie odsącz i przełóż ryż z powrotem do suchego garnka.
Rozpuść masło w małym rondlu i zbierz łyżką białą pianę, która wypłynie na wierzch. Na ryż wlej 4 łyżki sklarowanego roztopionego masła, wodę szafranową wraz z nitkami i 1 łyżeczkę kurkumy. Delikatnie mieszaj ryż szpatułką, aż kolor będzie równomierny. Odstaw resztę roztopionego masła.
Podgrzej odłożone roztopione masło na szerokiej patelni na średnim ogniu i smaż cebulę, aż zmięknie, 3–4 minuty. Dodaj jagnięcinę, morele, suszone śliwki, kasztany, 1/2 łyżeczki kurkumy, 1/2 łyżeczki soli i pieprz, i smaż jeszcze 5–7 minut, aż jagnięcina nabierze nieco koloru, a owoce napęcznieją i zmiękną. Wmieszaj rodzynki, a następnie zdejmij patelnię z ognia.
Rozgrzej piekarnik do 350°F (175°C). Posmaruj olejem obie strony każdego arkusza lawaszu. Wyłóż nimi okrągłe naczynie żaroodporne o średnicy 10 cali (25 cm) — dobrze sprawdzi się głęboka forma do ciasta lub misa — nakładając arkusze na siebie tak, aby dno i boki były całkowicie pokryte, a brzegi zwisały poza krawędź. Włóż połowę ryżu, równomiernie rozłóż na nim nadzienie z jagnięciny i owoców, a następnie przykryj pozostałym ryżem. Złóż zwisający lawasz do środka na wierzch, aby zamknąć paczkę, dodając w razie potrzeby dodatkowy natłuszczony lawasz, i posmaruj powierzchnię resztą oleju.
Piecz 30–40 minut, aż lawasz stanie się głęboko złocisty i chrupiący. Pozostaw naczynie na 5 minut, poluzuj boki szpatułką, a następnie wywróć na duży półmisek. Przynieś je do stołu w całości i pokrój koronę na trójkąty, tak aby każda porcja miała chrupiącą skorupkę, szafranowy ryż i jagnięcinę. Podawaj na gorąco.
Wariant regionalny: Pilaw w koronie z kurczakiem (Toyuq Şah Plov)
Zastąp jagnięcinę 10 oz (300 g) udek kurczaka bez kości. Ugotuj je w osolonej wodzie, aż będą całkowicie gotowe, około 20 minut, a następnie rozdrobnij lub pokrój na małe kawałki. Układaj pilaw dokładnie jak powyżej, dodając do nadzienia 1/4 łyżeczki mielonego cynamonu razem z kurkumą. Lżejsza wersja, bardzo popularna na dużych rodzinnych spotkaniach.
Wskazówki kucharza
- Wybierz dobry basmati i przerwij wstępne gotowanie, gdy ziarna wciąż mają trochę jędrności; dokończą gotowanie w parze uwięzionej wewnątrz lawaszu.
- Nie masz lawaszu? Sprawdzą się cienkie tortille pszenne lub yufka — po prostu dobrze je nałóż na siebie, aby korona zachowała kształt po wywróceniu.
- Aby uzyskać efekt dwukolorowy, odłóż małą filiżankę zwykłego ugotowanego ryżu, zanim dodasz szafran, i rozsyp go na wierzchowej warstwie przed zamknięciem paczki.
Podawaj z
Jogurt z ziołami, sałatka z ogórka i jogurtu, marynaty warzywne i czarna herbata.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Nadzienie jagnięce można przechować dzień wcześniej; koronę złóż i upiecz tuż przed podaniem. Pozostałe trójkąty odzyskują chrupkość w niskiej temperaturze piekarnika.
