Châteaubriand
Châteaubriand Wymów: shah-toh-bree-AHN
Châteaubriand to klasyczne francuskie danie oparte na grubym, środkowym kawałku polędwicy wołowej. Tradycyjnie podawany dla dwóch osób, polędwica jest obsmażana na głęboki brąz, pieczona w piekarniku do różowego stopnia medium-rare i krojona na hojne plastry. Jego bogaty, maślany smak dopełnia sos béarnaise z estragonem. Kontrast między chrupiącą skórką, jedwabistym wnętrzem i pikantnym sosem czyni go niezapomnianym daniem na specjalne okazje i klasyczne kolacje w stylu bistro.
Châteaubriand
Châteaubriand
Wymawiane shah-toh-bree-AHN
- Porcje
- 2
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 30 min
- Razem
- 50 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów.
Alergeny: zawiera mleko, jajko. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na wołowinę
Na sos béarnaise
Sposób przygotowania
Pozostaw wołowinę w temperaturze pokojowej przez 30 minut. Osusz, obficie przypraw solą i pieprzem i zwiąż sznurkiem kuchennym w odstępach co 2 cale, jeśli jeszcze nie jest związana.
Rozgrzej piekarnik do 400°F (200°C). Rozgrzej olej na dużej patelni nadającej się do piekarnika na dużym ogniu, aż zacznie się mienić. Obsmaż wołowinę ze wszystkich stron na głęboki brąz, około 8-10 minut łącznie. Dodaj 2 łyżki masła, przechyl patelnię i polewaj mięso przez 1 minutę.
Przenieś patelnię do piekarnika i piecz, aż termometr natychmiastowy włożony w środek wskaże 120-125°F (49-52°C) dla stopnia medium-rare, około 12-18 minut. Przenieś wołowinę na deskę do krojenia i odstaw na 10 minut.
W przypadku sosu połącz szalotki, ocet winny biały i białe wino w małym rondlu. Gotuj na średnim ogniu, aż zredukuje się do około 2 łyżek, 3-4 minuty. Przecedź przez drobne sito, dociskając ciała stałe; odrzuć ciała stałe. Ostudź redukcję nieco.
Umieść żółtka jaj i sok z cytryny w misce odpornej na ciepło. Wmieszaj ostudzoną redukcję. Ustaw miskę nad rondlem z ledwo wrzącą wodą (miska nie powinna dotykać wody). Mieszając stale, powoli wlewaj roztopione masło cienkim strumieniem, aż sos będzie gęsty i kremowy, 3-5 minut. Natychmiast zdejmij z ognia.
Wmieszaj posiekany estragon, sól i pieprz cayenne do smaku. Trzymaj béarnaise w cieple nad miską ciepłej wody, mieszając od czasu do czasu, podczas gdy wołowina odpoczywa.
Pokrój odpoczętą wołowinę w grube plastry w poprzek włókien. Nałóż łyżką béarnaise na wierzch lub podawaj osobno, udekorowane dodatkowym estragonem.
Wariant regionalny: Sauce Châteaubriand (Sauce Châteaubriand)
Zastąp béarnaise klasycznym sosem Châteaubriand: zredukuj 1/2 szklanki (120 ml) wytrawnego białego wina i 2 posiekane szalotki do prawie sucha, dodaj 1/2 szklanki (120 ml) demi-glace cielęcego i zredukuj o połowę, następnie wmieszaj 4 łyżki (56 g) zimnego niesolonego masła i łyżeczkę posiekanego estragonu. Podawaj na pokrojonej wołowinie.
Uwagi kucharza
- Kup środkowy kawałek polędwicy oznaczony jako 'châteaubriand' lub poproś rzeźnika o grubą środkową część całej polędwicy.
- Użyj cyfrowego termometru natychmiastowego; temperatura wewnętrzna wzrośnie o około 5°F podczas odpoczynku.
- Jeśli béarnaise zacznie się rozdzielać, wmieszaj łyżeczkę ciepłej wody poza ogniem, aż będzie gładki.
Podawaj z
Tradycyjnie podawane z ziemniakami château (małe, obtoczone ziemniaki smażone na maśle), gotowanymi na parze szparagami i czerwonym winem Bordeaux.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Béarnaise można przygotować do 30 minut wcześniej i trzymać nad ciepłą wodą; obsmaż i upiecz wołowinę tuż przed podaniem dla najlepszej tekstury.
