Stifado z królika (Kounéli Stifádo)
Κουνέλι στιφάδο Kounéli stifádoWymów: koo-NEH-lee stee-FAH-thoh
Kouneli stifado to królicza wersja uwielbianego greckiego stifado, wolno duszonego gulaszu, w którym mięso i góra perłowych cebul rozpływają się razem w ciemnym, słodko-kwaśnym sosie pomidorowo-winnym z nutą cynamonu, goździków i liści laurowych. Na Skiathos i na innych wyspach to danie niedzielne i świąteczne, gotowane w ciężkim garnku, aż sos stanie się lśniący, a cebule się w nim rozpadną. Ocet i ciepłe przyprawy nadają mu charakterystyczną kwaśność — bogate, aromatyczne i głęboko krzepiące z chlebem.
Stifado z królika (Kounéli Stifádo)
Κουνέλι στιφάδο, Kounéli stifádo
Wymawiane koo-NEH-lee stee-FAH-thoh
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 2 godz.
- Razem
- 2 godz. 25 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: brak głównych alergenów w wymienionych składnikach. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na królika i marynatę
Na gulasz
Sposób przygotowania
Opłucz kawałki królika i osusz je, następnie włóż do szklanej miski z 1/2 szklanki (120 ml) czerwonego wina, octem i 1 łyżeczką soli. Przykryj i wstaw do lodówki na 2–4 godziny, obracając raz.
Wyjmij królika i bardzo dokładnie osusz; odcedź marynatę i zachowaj. Rozgrzej oliwę z oliwek w szerokim, ciężkim garnku do duszenia na średnio wysokim ogniu i obsmaż królika partiami, nie zatłaczając garnka, aż będzie głęboko złoty ze wszystkich stron, około 5 minut z każdej strony. Odłóż na bok.
W międzyczasie sparz perłowe cebule we wrzącej wodzie przez 2 minuty, odcedź i zdejmij skórki — lub użyj mrożonych obranych perłowych cebul i pomiń ten krok.
Zmniejsz ogień do średniego, dodaj cebule do garnka i smaż, mieszając, aż będą lekko złote na brzegach, 8–10 minut. Dodaj czosnek i koncentrat pomidorowy i mieszaj przez 1–2 minuty, aż koncentrat pociemnieje i będzie słodko pachniał.
Wlej pozostałe 1/2 szklanki (120 ml) wina i odłożoną marynatę i gotuj przez minutę, zeskrobując przypalone cząstki. Dodaj starte pomidory, cukier, laskę cynamonu, goździki, ziele angielskie, liście laurowe, pieprz, wodę i pozostałą 1/2 łyżeczki soli.
Przełóż królika z powrotem do garnka, układając go między cebulami. Doprowadź do delikatnego wrzenia, przykryj i gotuj na małym ogniu przez 1 1/2–2 godziny, aż mięso będzie miękkie jak widelec i prawie odchodziło od kości.
Zdejmij pokrywkę i gotuj jeszcze 15–20 minut, aż sos zredukuje się do lśniącej, gęstej glazury, która oblepia cebule. Spróbuj i dopraw solą i pieprzem.
Zdejmij z ognia, wyłów laskę cynamonu, goździki i liście laurowe, i pozwól gulaszowi odpocząć 10 minut przed podaniem.
Wariant regionalny: Stifado z wołowiny (Moschári Stifádo)
Zastąp królika 3 lb (1,4 kg) wołowiny (łopatki) pokrojonej w 2-calowe (5 cm) kawałki i marynuj ją w tym samym winie i occie przez co najmniej 4 godziny lub przez noc. Obsmaż ją w ten sam sposób, a następnie duś pod przykryciem przez 2–2 1/2 godziny przed redukcją sosu; cebule i przyprawy pozostają dokładnie takie same.
Uwagi kucharza
- Młody królik będzie miękki po około 1 1/2 godziny; starszy może potrzebować 2 1/2, więc sprawdzaj widelcem, a nie zegarkiem.
- Jeśli sos na końcu jest wciąż rzadki, dociśnij kilka miękkich cebul do ścianki garnka, aby go zagęścić.
- Zakończ kilkoma kroplami octu po zdjęciu z ognia, jeśli równowaga słodko-kwaśna wymaga podniesienia.
Podawaj z
Chrupiący chleb lub smażone ziemniaki i kieliszek tego samego czerwonego wina.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Następnego dnia jest lepsze; przechowuj w lodówce do 3 dni lub zamroź do 2 miesięcy, podgrzewając delikatnie z odrobiną wody.
