Czarny risotto z mątwą (Crni rižot)
Crni rižot Wymów: TSUR-nee REE-zhot
Crni rižot trafia na stół niemal węglowoczarny, ale jego smak jest łagodny i morski: słodka mątwa, słony szept z atramentu i ryż, który pozostaje wyraźny pod błyszczącym sosem. Na wybrzeżu dalmatyńskim jest to danie główne na specjalne okazje, a dla domowego kucharza przydatnym trikiem jest przygotowanie ciepłego bulionu i mieszanie w równym tempie, aby risotto pozostało luźne, a nie zgęstniało.
Czarny risotto z mątwą (Crni rižot)
Crni rižot
Wymawiane TSUR-nee REE-zhot
- Porcje
- 6
- Przygotowanie
- 40 min
- Gotowanie
- 1 godz.
- Razem
- 1 godz. 40 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera ryby, skorupiaki. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Bulion rybny
Risotto
Sposób przygotowania
Aby przygotować bulion, połącz w garnku opłukane ości i głowy ryb, przekrojoną na pół cebulę, pokrojoną marchewkę, gałązki pietruszki, liść laurowy i pieprz ziarnisty. Wlej zimną wodę i ½ szklanki wina, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do delikatnego simmerowania, zbierz pianę i gotuj przez 20–25 minut. Przecedź przez drobne sito, lekko naciskając; utrzymuj bulion w cieple.
Jeśli zaczynasz od całej mątwy, usuń worki z atramentem i odłóż je; oczyść tusze, usuń chrząstki, pokrój mięso w paski o szerokości ½ cala (1 cm) i przekrój macki na pół. Jeśli używasz oczyszczonej mątwy, przygotuj kupiony atrament w pobliżu.
Rozgrzej oliwę z oliwek w szerokim, ciężkim garnku na średnim ogniu. Smaż czerwoną cebulę przez około 5 minut, aż zmięknie, ale się nie zbrązowi, następnie dodaj czosnek i smaż jeszcze 1 minutę.
Dodaj mątwę, lekko dopraw solą i pieprzem, mieszaj przez 5–7 minut, aż puści płyn i stanie się nieprzezroczysta. Dodaj 1 szklankę wina i gotuj, aż objętość zmniejszy się o około połowę.
Wmieszaj ryż, aby każde ziarno pokryło się oliwą, następnie praż przez 2 minuty, aż brzegi staną się przezroczyste.
Wymieszaj odłożony atrament z około 1 szklanką ciepłego bulionu lub użyj kupionego atramentu i wmieszaj go do ryżu, aż mieszanina będzie równomiernie błyszcząco czarna.
Dodawaj ciepły bulion po jednej chochli, często mieszając i czekając, aż zostanie w większości wchłonięty przed dodaniem kolejnej porcji. Kontynuuj przez 18–20 minut, aż ryż będzie al dente, a mątwa miękka, dodając więcej bulionu w razie potrzeby, aby risotto pozostało kremowe i błyszczące.
Sprawdź sól i pieprz; jeśli kolor nie jest głęboko czarny, wmieszaj trochę więcej atramentu. Konsystencja powinna być na tyle luźna, aby rozprowadzić ją na talerzu. Zdejmij z ognia, przykryj na 2 minuty, wmieszaj pietruszkę i podawaj natychmiast.
Wariant regionalny: Czarny risotto z małżami (crni rižot s dagnjama)
Gotuj na parze 1 funt (450 g) małży z odrobiną białego wina, aż się otworzą; wyrzuć zamknięte muszle. W ciągu ostatnich 5 minut gotowania ryżu dodaj małże bez muszli lub w muszlach i kilka krewetek w pancerzach wraz z ostatnią chochlą bulionu, aby się podgrzały i przyprawiły czarny ryż swoimi sokami. Pomiń pietruszkę dla czystszego smaku owoców morza.
Uwagi kucharza
- Kałamarnica może zastąpić mątwę, z atramentem z kałamarnicy dla koloru; skróć czas gotowania, aby pozostała miękka.
- Dokładnie umyj ości ryb i usuń skrzela, aby bulion miał czysty i słodki smak.
- Utrzymuj bulion w cieple podczas mieszania; zimny płyn przerywa uwalnianie skrobi i może pozostawić ryż ziarnistym.
Podawaj z
Podawaj z cząstkami cytryny, chrupiącym białym pieczywem i schłodzoną Malvaziją lub Pošipem.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Risotto najlepiej podawać zaraz po przyrządzeniu. Resztki można przechowywać w lodówce do 1 dnia; podgrzej delikatnie z odrobiną bulionu, akceptując, że kremowa konsystencja zmięknie.
Pytania kucharzy
Co to jest crni rižot?
Crni rižot to chorwackie czarne risotto z mątwą. Mątwa jest gotowana z czerwoną cebulą, czosnkiem, białym winem i ryżem Carnaroli lub Arborio, a następnie barwiona atramentem z mątwy lub kałamarnicy na błyszcząco czarno. Ciepły bulion rybny dodaje się po jednej chochli i miesza przez 18–20 minut, aż ryż będzie al dente, a mątwa miękka.
Jak smakuje czarne risotto z mątwą?
Smak jest łagodny i morski: słodka mątwa, słony szept z atramentu i ryż, który pozostaje wyraźny pod błyszczącym sosem. Podstawa pochodzi z oliwy z oliwek, czerwonej cebuli, czosnku i wytrawnego białego wina, z stopniowo dodawanym bulionem rybnym. Na koniec wmieszana jest posiekana pietruszka naciowa.
Czy czarne risotto z mątwą jest dobre?
Na wybrzeżu dalmatyńskim jest podawane jako danie główne na specjalne okazje. Dania łączy słodką mątwę z łagodnym, słonym atramentem i ryżem, który pozostaje wyraźny pod błyszczącym sosem. Podaje się je z cząstkami cytryny, chrupiącym białym pieczywem i schłodzoną Malvaziją lub Pošipem. Jest to danie o średnim stopniu trudności, przygotowanie zajmuje około 40 minut, a gotowanie 60 minut.
