Granita migdałowa (Granita di Mandorla)
Granita di mandorla Wymów: grah-NEE-tah dee MAN-dor-lah
Granita migdałowa to sycylijska, jedwabista odpowiedź na slushie: mrożony deser złożony z niewiele więcej niż mleka migdałowego, cukru i wody, rozdrapywany w miękkie, lśniące kryształki. To instytucja Katanii i Mesyny, jedzona od wczesnego rana w barze z ciepłą brioche col tuppo, i przygotowywana w domu przez całe lato. Smak jest czysto słodko-migdałowy — klarowny, delikatnie kremowy, nigdy mdlący — i nie ma tu nabiału ani maszynki do lodów, tylko blacha, widelec i odrobina cierpliwości.
Granita migdałowa (Granita di Mandorla)
Granita di mandorla
Wymawiane grah-NEE-tah dee MAN-dor-lah
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 10 min
- Razem
- 35 min
- Poziom
- Łatwy
Także bez jajek.
Alergeny: zawiera orzechy. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Mleko migdałowe
Syrop i wykończenie
Sposób przygotowania
Jeśli twoje migdały mają jeszcze skórki, wrzuć je do wrzącej wody na 60 sekund, następnie zsuń skórki i osusz je — potrzebujesz 1 2/3 szklanki (250 g) białych migdałów. Nie praż ich: granita musi pozostać śnieżnobiała.
Włóż migdały i 3 szklanki (720 ml) gorącej wody do blendera o dużej mocy i miksuj przez pełne 2 do 3 minut, aż orzechy zostaną zmielone na drobną pastę, a płyn będzie wyglądał jak gęste, mętne mleko.
Wyłóż sito podwójną warstwą gazy lub użyj worka do mleka orzechowego, umieść je nad miską, wlej mieszaninę i mocno wyciśnij, aż pozostanie tylko suchy miąższ — powinieneś otrzymać około 3 szklanek (720 ml) mleka migdałowego.
Podgrzej cukier, 1 szklankę (240 ml) wody i szczyptę soli w małym rondelku na średnim ogniu, mieszając tylko do rozpuszczenia cukru, około 2 minuty. Zdejmij z ognia i odstaw do ostygnięcia na 10 minut.
Wymieszaj syrop z mlekiem migdałowym wraz z rozgniecionymi gorzkimi migdałami lub ekstraktem migdałowym, jeśli używasz, następnie schłodź mieszaninę w lodówce do zimna, około 1 godziny.
Wlej ją do płaskiej blachy ze stali nierdzewnej lub szklanej o głębokości około 1 cala (2,5 cm) i wstaw do zamrażarki. Po 45 minutach wyjmij blachę i zgarnij zamrożone brzegi do środka widelcem.
Zamrażaj i zgarniaj co 30 minut przez 3 do 4 godzin, aż cała blacha będzie się składać z małych, luźnych, lśniących kryształków i nie pozostanie żadna zwarta bryła; rozbij wszelkie grudki widelcem.
Nakładaj łyżką do schłodzonych szklanek, formując kopułki, i podawaj natychmiast — szybko się rozpuszcza.
Wariant regionalny: Granita migdałowo-kawowa (Granita di mandorla al caffè, Messina)
W Mesynie granita migdałowa jest często wzbogacona kawą. Przygotuj syrop tylko z 1/2 szklanki (120 ml) wody, ostudź go i wymieszaj z mlekiem migdałowym wraz z 1/2 szklanki (120 ml) ostudzonego mocnego espresso i 1 łyżką (15 g) dodatkowego cukru. Zamrażaj i zgarniaj dokładnie jak powyżej: wynikiem jest bladobeżowa granita z gorzką nutą kawy, podawana w tych samych schłodzonych szklankach.
Uwagi kucharza
- Namoczenie migdałów bez skórki w zimnej wodzie przez 4 godziny lub przez noc przed blendowaniem daje bielsze mleko o pełniejszym smaku; najpierw dobrze je odcedź.
- Aby uzyskać drobniejsze kryształki, wymieszaj 1 łyżkę (15 ml) syropu glukozowego ze osłodzonym mlekiem migdałowym przed zamrożeniem — utrzymuje on granitę miękką i łatwą do nabierania łyżką.
- Jeśli granita zamarznie w twardą bryłę, rozbij ją na kawałki i krótko zmiksuj w robocie kuchennym lub mocno zeskrob widelcem tuż przed podaniem.
Podawaj z
Ciepła brioche col tuppo do maczania lub małe espresso obok; w Mesynie łyżka niesłodzonej bitej śmietany na wierzchu.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Mleko migdałowe i syrop można przygotować i połączyć do 2 dni wcześniej i przechowywać pod przykryciem w lodówce. Zamrożona na twardo granita przechowuje się przez 2 tygodnie — przed podaniem zeskrob lub zmiksuj ponownie w kryształki.
