Granita aux amandes (Granita di Mandorla)
Granita di mandorla Dites : grah-NEE-tah dee MAN-dor-lah
La granita aux amandes est la réponse soyeuse de la Sicile au granité : un dessert glacé composé de presque rien d'autre que du lait d'amande, du sucre et de l'eau, gratté en cristaux doux et scintillants. C'est une institution à Catane et Messine, dégustée dès le matin au bar avec une brioche col tuppo chaude, et préparée à la maison tout l'été. La saveur est celle de l'amande douce pure — nette, légèrement crémeuse, jamais écœurante — et il n'y a ni produit laitier ni sorbetière, juste un plateau, une fourchette et un peu de patience.
Granita aux amandes (Granita di Mandorla)
Granita di mandorla
Prononcé grah-NEE-tah dee MAN-dor-lah
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 10 min
- Total
- 35 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient fruits à coque. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Lait d'amande
Sirop et finition
Préparation
Si vos amandes ont encore leur peau, plongez-les dans l'eau bouillante pendant 60 secondes, puis retirez les peaux et séchez-les en tapotant — il vous faut 1 2/3 tasses (250 g) d'amandes blanches. Ne les faites pas griller : la granita doit rester blanche comme neige.
Mettez les amandes et les 3 tasses (720 ml) d'eau chaude dans un blender à grande vitesse et mixez pendant 2 à 3 minutes complètes, jusqu'à ce que les fruits à coque soient réduits en une pâte fine et que le liquide ressemble à un lait épais et trouble.
Tapissez une passoire d'une double couche d'étamine, ou utilisez un sac à lait végétal, placez-la au-dessus d'un bol, versez le mélange et pressez fort jusqu'à ce qu'il ne reste que la pulpe sèche — vous devriez obtenir environ 3 tasses (720 ml) de lait d'amande.
Faites chauffer le sucre, la 1 tasse (240 ml) d'eau et la pincée de sel dans une petite casserole à feu moyen, en remuant juste jusqu'à ce que le sucre soit dissous, environ 2 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir 10 minutes.
Incorporez le sirop au lait d'amande avec les amandes amères écrasées ou l'extrait d'amande, si vous en utilisez, puis réfrigérez le mélange jusqu'à ce qu'il soit froid, environ 1 heure.
Versez-le dans un plateau peu profond en acier inoxydable ou en verre d'environ 1 pouce (2,5 cm) de profondeur et mettez-le au congélateur. Au bout de 45 minutes, sortez le plateau et ramenez les bords gelés vers le centre avec une fourchette.
Continuez à congeler et à gratter toutes les 30 minutes pendant 3 à 4 heures, jusqu'à ce que tout le plateau soit fait de petits cristaux scintillants et détachés et qu'il ne reste aucun bloc solide ; brisez les grumeaux avec la fourchette.
Répartissez à la cuillère dans des verres refroidis, en formant un dôme, et servez immédiatement — cela fond rapidement.
Variante régionale : Granita aux amandes et au café (Granita di mandorla al caffè, Messine)
À Messine, la granita aux amandes est souvent relevée de café. Préparez le sirop avec seulement 1/2 tasse (120 ml) d'eau, laissez-le refroidir et incorporez-le au lait d'amande avec 1/2 tasse (120 ml) d'espresso fort refroidi et 1 c. à soupe (15 g) de sucre supplémentaire. Congelez et grattez exactement comme ci-dessus : le résultat est une granita beige pâle avec une pointe de café amer, servie dans les mêmes verres refroidis.
Notes du cuisinier
- Faire tremper les amandes blanchies dans de l'eau froide pendant 4 heures, ou toute une nuit, avant de mixer donne un lait plus blanc et au goût plus rond ; égouttez-les bien d'abord.
- Pour des cristaux plus fins, incorporez 1 c. à soupe (15 ml) de sirop de glucose au lait d'amande sucré avant de congeler — cela garde la granita souple et facile à servir.
- Si la granita gèle en un bloc dur, cassez-la en morceaux et mixez brièvement au robot culinaire, ou grattez énergiquement à la fourchette, juste avant de servir.
À servir avec
Une brioche col tuppo chaude pour tremper, ou un petit espresso à côté ; à Messine, une cuillère de crème fouettée non sucrée sur le dessus.
Préparer à l'avance et conservation
Le lait d'amande et le sirop peuvent être préparés et mélangés jusqu'à 2 jours à l'avance et conservés couverts au réfrigérateur. Congelée en bloc, la granita se conserve 2 semaines — grattez ou mixez à nouveau pour obtenir des cristaux avant de servir.
