Kanapka z wędzonym mięsem z Montrealu (Montreal Smoked Meat Sandwich)
Montreal Smoked Meat Sandwich Wymów: mahn-tree-AWL smohkt MEET
Wędzone mięso z Montrealu to mostek wołowy peklowany solą, solą peklującą i przyprawami do marynat, wędzony do ciemnego mahoniu, a następnie gotowany na parze, aż stanie się jedwabisty i łatwy do krojenia. To znak firmowy delikatesów w tym mieście, podawany na ciepło na chlebie żytnim z żółtą musztardą i kiszonym ogórkiem. Smak jest pieprzny, delikatnie dymny, czosnkowy i bogaty, ale nigdy ostry, z różowym peklowaniem przenikającym mięso. Wymaga tygodnia cierpliwości, ale efekt to kanapka, która smakuje jak sam Montreal.
Kanapka z wędzonym mięsem z Montrealu (Montreal Smoked Meat Sandwich)
Montreal Smoked Meat Sandwich
Wymawiane mahn-tree-AWL smohkt MEET
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 5 godz. 30 min
- Razem
- 6 godz.
- Poziom
- Zaawansowany
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera gluten, gorczyca. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na peklowanie
Na marynatę, wędzenie i gotowanie na parze
Do podania
Sposób przygotowania
Wymieszaj sól, sól peklującą, brązowy cukier, tłuczony pieprz, kolendrę, nasiona gorczycy, liście laurowe, ziele angielskie, goździki i czosnek w proszku w małej misce, aż wszystko się równomiernie połączy i będzie miało równomierne czerwone plamki.
Osusz mostek, następnie natrzyj marynatą każdą powierzchnię, wciskając ją w mięso i dokładnie w warstwę tłuszczu. Zamknij w woreczku strunowym lub w szczelnym pojemniku z pokrywką i postaw na talerzu w lodówce.
Pekluj przez 5 do 7 dni, obracając mostek i wcierając marynatę z powrotem raz dziennie. Jest gotowy, gdy mięso jest twarde w dotyku, a plasterek wycięty ze środka jest różowy na całej grubości, bez szarego rdzenia.
Opłucz mostek pod zimną wodą, następnie namocz go w misce zimnej wody przez 1 godzinę, zmieniając wodę raz. Osusz, odetnij cienki plasterek, usmaż go i spróbuj; jeśli jest zbyt słony, namocz przez kolejne 30 minut.
Posmaruj mostek ze wszystkich stron 2 łyżkami tłuczonego pieprzu i 1 łyżką tłuczonej kolendry, wciskając marynatę, aby przylgnęła do wilgotnej powierzchni.
Rozgrzej wędzarnię do 110°C (225°F) z namoczonym dębem lub hikorą. Wędź mostek tłuszczem do góry przez 3 do 4 godzin, aż powierzchnia będzie ciemnobrązowa, a mięso osiągnie 74°C (165°F) w najgrubszym miejscu.
Umieść mostek na ruszcie w brytfannie, dodaj przyprawę do marynat do 5 cm (2 cale) wrzącej wody pod nim, przykryj szczelnie folią i gotuj na parze na małym ogniu przez 1 1/2 do 2 godzin, aż osiągnie 93°C (200°F) i szpikulec będzie wchodził prawie bez oporu.
Odstaw mięso na 20 minut, następnie pokrój cienko w poprzek włókien, zachowując trochę tłuszczu przy każdym plastrze i odcinając tylko najtwardsze kawałki skórki.
Ułóż ciepłe plastry wysoko na chlebie żytnim, posmaruj górną kromkę żółtą musztardą, zamknij kanapkę i podawaj z kiszonymi ogórkami.
Warianty regionalne
Ladunki delikatesowe sprzedają kanapkę jako chudą, średnią lub tłustą w zależności od użytego kawałka mostka, a nowoczesna wersja montrealska polewa frytki twarogiem, sosem i posiekanym wędzonym mięsem, tworząc poutine z wędzonym mięsem.
Uwagi kucharza
- Zawsze usmaż i spróbuj plasterek po namoczeniu; słoność zależy od użytej soli i czasu peklowania, a dłuższe moczenie to łatwe rozwiązanie.
- Krój zdecydowanie w poprzek włókien, nie wzdłuż, inaczej kanapka będzie żująca, niezależnie od tego, jak długo gotowałeś mostek na parze.
- Trzymaj plastry w cieple w odrobinie płynu z gotowania na parze, podczas gdy kroisz resztę, aby mięso pozostało błyszczące i miękkie.
Podawaj z
Jasny chleb żytni, żółta musztarda, kiszony ogórek i czarna wiśniowa soda lub zimne piwo.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Mostek można peklować do 7 dni wcześniej i wędzić dzień przed podaniem; ostudź, wstaw do lodówki, a następnie gotuj na parze, aby odgrzać. Pokrojone mięso z resztek zachowuje świeżość 4 dni w lodówce i dobrze się mrozi przez 2 miesiące.
