Peruwiańska pieczeń wieprzowa na rożnie (Chancho al Palo)
Chancho al palo Wymów: CHAHN-choh ahl PAH-loh
Chancho al palo to wielka peruwiańska potrawa świąteczna z przydrożnych straganów: cała świnia lub duży kawałek wieprzowiny nadziany na drąg i powoli pieczony nad węglem drzewnym, a następnie dopiekany w wysokiej temperaturze, aby skórka pękała jak szkło. Wersja z Huaral, na północ od Limy, słynie z głęboko czerwonej marynaty z ají panca i dymnego, soczystego mięsa. Je się ją w weekendy i na festiwalach, krojoną na zamówienie i podawaną na talerzach z smażonymi ziemniakami i salsą criolla. W domu piekarnik i ruszt pozwalają uzyskać zaskakująco podobny efekt.
Peruwiańska pieczeń wieprzowa na rożnie (Chancho al Palo)
Chancho al palo
Wymawiane CHAHN-choh ahl PAH-loh
- Porcje
- 6
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 2 godz. 40 min
- Razem
- 3 godz. 10 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera gluten. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Wieprzowina
Marynata ají panca
Sposób przygotowania
Osusz wieprzowinę całkowicie ręcznikami papierowymi. Ostrym nożem natnij skórę w romby w odległości około 1 cala (2,5 cm), nacinając na głębokość 1/4 cala (6 mm) przez skórę i tłuszcz, ale nie w mięso. Natrzyj grubą solą całą skórę i wstaw do lodówki bez przykrycia, skórą do góry, na co najmniej 4 godziny lub na noc.
Przygotuj marynatę. zmiksuj pastę ají panca, czosnek, kumin, oregano, czarny pieprz, drobną sól, ocet, olej i 1/2 szklanki (120 ml) piwa na gładką, gęstą pastę.
Natrzyj pastą całe mięso i wcieraj ją w nacięcia, pozostawiając posoloną skórę na wierzchu prawie bez pasty. Przykryj i wstaw do lodówki na noc lub na co najmniej 6 godzin.
Wyjmij wieprzowinę z lodówki 1 godzinę przed pieczeniem. Rozgrzej piekarnik do 325°F (165°C). Ułóż wieprzowinę skórą do góry na ruszcie w brytfannie i wlej wodę do brytfanny, nie na mięso.
Piecz przez 1 godzinę 45 minut, polewając mięso (nie skórę) pozostałą 1/2 szklanki (120 ml) piwa co 30 minut. Mięso powinno być miękkie, a powierzchnia skóry sucha i bladozłota.
Podnieś temperaturę piekarnika do 450°F (230°C) i piecz jeszcze 25 do 35 minut, aż skóra spęcznieje, pokryje się pęcherzami i stanie się głęboko bursztynowa i chrupiąca, a termometr w najgrubszej części wskaże 180°F (82°C). Obróć brytfannę raz, jeśli jedna strona rumieni się szybciej.
Odstaw wieprzowinę na desce, skórą do góry i luźno przykrytą folią, na 20 minut. Pokrój w grube plastry i posiekaj skórkę na kawałki, podając kilka z każdą porcją.
Wariant regionalny: Chancho al cilindro
Ulubieniec Limy piecze tę samą marynowaną wieprzowinę pionowo w wysokim stalowym cylindrze ogrzewanym węglem drzewnym wokół i pod nim. Ponieważ ciepło jest intensywne i bliskie, skóra chrupie w około połowie czasu i nabiera mocniejszego dymnego przypalenia. Użyj tej samej marynaty, postaw mięso na pionowym ruszcie w bardzo gorącym grillu z pokrywą lub piecu bębnowym i sprawdź temperaturę 175-180°F (80-82°C) po 90 minutach.
Uwagi kucharza
- Sucha skóra to podstawa: pozostaw posoloną wieprzowinę bez przykrycia w lodówce na noc, aby powierzchnia wyschła i spęczniała, zamiast parować.
- Jeśli skóra po etapie wysokiej temperatury jest nadal skórzasta, wstaw ją pod grill na 3 do 5 minut, obserwując co sekundę.
- Nie masz ají panca? Słodka papryka i pasta z papryczek ancho dają ten sam głęboko czerwony kolor i łagodną owocową ostrość.
Podawaj z
Smażone ziemniaki lub gotowany choclo, salsa criolla i zimne piwo lub chicha morada.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Marynuj do 2 dni wcześniej; piecz tego samego dnia, aby skórka była chrupiąca. Resztki przechowuj 3 dni w lodówce i najlepiej odśwież w gorącym piekarniku.
