Orecchiette z brokułami rabe (Orecchiette alla Barese)
Orecchiette alla barese Wymów: oh-rek-KYET-teh al-lah bah-REH-zeh
Orecchiette alla barese to ukochany makaron Bari: małe, w kształcie uszek orecchiette podawane z gorzkimi brokułami rabe, czosnkiem, anchois, chili i dużą ilością oliwy z oliwek. To podstawa kolacji w Apulii i znak rozpoznawczy starego miasta Bari, gdzie makaron często robi się ręcznie. Zielenina mięknie, tworząc aromatyczny, lekko gorzki sos, który oblepia każde uszko, a anchois dodaje głębi, nie dominując. Posypka z podprażonej bułki tartej nadaje chrupiące, rustykalne wykończenie.
Orecchiette z brokułami rabe (Orecchiette alla Barese)
Orecchiette alla barese
Wymawiane oh-rek-KYET-teh al-lah bah-REH-zeh
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 15 min
- Gotowanie
- 25 min
- Razem
- 40 min
- Poziom
- Łatwy
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera gluten, ryby. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na makaron
Do wykończenia
Sposób przygotowania
Zagotuj duży garnek wody i dodaj 1 łyżkę (18 g) soli. Wrzuć brokuły rabe i blanszuj, aż będą jasnozielone, a łodygi prawie miękkie, 2 do 3 minut. Wyjmij je szczypcami do durszlaka, pozostawiając wodę w garnku.
Ponownie zagotuj wodę, dodaj orecchiette i gotuj do al dente, 10 do 12 minut lub zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Przed odcedzeniem nabierz 1 szklankę (240 ml) wody z gotowania makaronu; odcedź makaron.
Podczas gdy makaron się gotuje, podpraż bułkę tartą na suchej szerokiej patelni na średnim ogniu, często mieszając, aż będzie złocistobrązowa i chrupiąca, 3 do 4 minut. Przesyp do małej miski.
Wytrzyj patelnię, dodaj oliwę z oliwek i ustaw na średnio niskim ogniu. Dodaj czosnek i płatki chili i smaż, aż czosnek będzie aromatyczny i bladozłoty, 1 do 2 minut. Dodaj anchois i rozgnieć je drewnianą łyżką w oliwie, aż się rozpuszczą, około 1 minuty.
Dodaj zblanszowane brokuły rabe i 1/4 szklanki (60 ml) odłożonej wody z makaronu. Podsmażaj na średnim ogniu, aż zielenina będzie miękka, a sos będzie lśniący, 3 do 4 minut; dopraw czarnym pieprzem i odrobiną soli, jeśli potrzeba.
Dodaj odcedzone orecchiette i energicznie mieszaj na średnim ogniu, dolewając więcej wody z makaronu po odrobinie, aż każde uszko będzie pokryte, a sos przylgnie, 1 do 2 minut. Spróbuj i dostosuj sól i płatki chili.
Rozłóż na ciepłe miski, posyp podprażoną bułką tartą i podawaj natychmiast.
Warianty regionalne
W niektórych kuchniach Bari pomija się bułkę tartą, a makaron wykańcza się nitką surowej oliwy z oliwek; garść przekrojonych pomidorków koktajlowych można również dodać razem z zieleniną dla jaśniejszego sosu.
Uwagi kucharza
- Odłożona woda z makaronu jest niezbędna: jej skrobia pomaga oliwie z oliwek, anchois i zieleninie przylgnąć do orecchiette.
- Brokuły rabe są przyjemnie gorzkie; jeśli wolisz łagodniejszy smak, blanszuj je o 1 minutę dłużej i odetnij więcej grubych łodyg.
- Użyj najszerszej patelni, jaką masz, aby makaron i zielenina łatwo się mieszały, nie dusząc.
Podawaj z
Lekkie białe wino z Apulii lub młode czerwone; chrupiący chleb do maczania w oliwie.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Zblanszowaną zieleninę i oliwę czosnkowo-anchoisową można przechowywać osobno w lodówce do 2 dni i podgrzać z odrobiną wody; gotowy makaron najlepiej zjeść od razu.
