Neapolitaanse ui-en-rundvlees-ragù-pasta (Pasta alla Genovese)
Pasta alla genovese Say it: PAH-stah ahl-lah jeh-no-VEH-zeh
Pasta alla genovese is de langzaam gegaarde ui-en-rundvlees-ragù uit Napels, ondanks de naam niet verwant aan Ligurische pesto. In Campania is het een zondagsgerecht: runderstoofvlees en een berg uien sudderen urenlang tot de saus donker, zoet en jammy wordt, en dan wordt het gemengd met ziti of rigatoni. Het resultaat is diep hartig, licht zoet en rijk zonder zwaar te zijn, met mals rundvlees door de pasta gevouwen en een laatste regen van pecorino.
Neapolitaanse ui-en-rundvlees-ragù-pasta (Pasta alla Genovese)
Pasta alla genovese
Pronounced PAH-stah ahl-lah jeh-no-VEH-zeh
- Serves
- 4
- Prep
- 25 min
- Cook
- 2 hr 45 min
- Total
- 3 hr 10 min
- Level
- Medium
Also nut-free and egg-free.
Allergens: contains gluten, milk, celery. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Voor de ragù
Om af te maken
Method
Dep het vlees droog en bestrooi het rondom met wat zout en peper. Verhit de olijfolie in een zware braadpan op middelhoog vuur en braad het vlees rondom diep goudbruin, ongeveer 8 tot 10 minuten, en leg het dan op een bord.
Zet het vuur lager naar middelhoog, voeg de wortel en bleekselderij toe en bak tot ze zacht zijn, ongeveer 4 tot 5 minuten. Voeg de knoflook toe en bak nog 1 minuut tot het geurt.
Voeg de uien en 1 theelepel zout toe, roer goed, dek af en kook op laag vuur gedurende 20 tot 25 minuten, vaak roerend, tot de uien geslonken zijn en hun vocht loslaten.
Neem het deksel eraf, zet het vuur hoger naar middelhoog, giet de wijn erbij en laat 2 tot 3 minuten sudderen tot de scherpe alcoholgeur verdwenen is. Doe het vlees terug in de pan met de laurierblaadjes, voeg de bouillon toe en breng zachtjes aan de kook.
Kook gedeeltelijk afgedekt op zeer laag vuur gedurende 2 tot 2,5 uur, elke 20 minuten roerend, tot de uien donker goudgeel en jammy zijn en het vlees gemakkelijk uit elkaar valt; voeg een scheutje water toe als de pan droog lijkt.
Leg het vlees op een snijplank, trek het met twee vorken uit elkaar en verwijder de laurierblaadjes. Doe het uitgetrokken vlees terug bij de uiensaus, proef en pas zout en peper aan; houd warm.
Kook de ziti in ruim gezouten kokend water tot al dente. Bewaar ongeveer 1 kopje (240 ml) pastawater en giet af.
Meng de pasta met de ragù en voeg scheutjes pastawater toe tot elk stukje glanst en bedekt is. Serveer met de geraspte pecorino.
Regional variants
Sommige Napolitaanse koks voegen een lepel tomatenpuree toe voor een diepere kleur, of gebruiken een mix van rund- en varkensvlees. Anderen serveren het vlees apart als tweede gang en mengen alleen de uiensaus met de pasta.
Cook's notes
- Snijd de uien niet dikker dan 1/4 inch (5 mm) zodat ze gelijkmatig in de saus smelten.
- Houd het vuur laag tijdens het lange sudderen; de uien moeten zachtjes stoven, niet bakken.
- De ragù smaakt de volgende dag nog beter en kan voorzichtig opgewarmd worden met een scheutje water.
Serve with
Knapperig brood en een glas rode wijn, zoals Aglianico.
Make ahead and storage
Laat afkoelen en bewaar tot 3 dagen in de koelkast, of vries tot 2 maanden in; warm voorzichtig op met een scheutje water.
